En bref
Pour faire une choucroute maison, émince finement un chou blanc, sale-le à 2 % de son poids (20 g de sel non iodé par kilo), masse-le jusqu’à ce qu’il rende son jus, puis tasse-le dans un bocal sous un poids. Laisse fermenter 1 semaine à 18-22 °C puis au frais, 3 à 6 semaines en tout.
| Temps de préparation | 45 min |
|---|---|
| Sel | 2 % du poids du chou |
| Fermentation | 3 à 6 semaines |
| Température idéale | 18-22 °C puis 15-18 °C |
| Difficulté | Facile |
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Sommaire
- Choucroute crue, chou fermenté : de quoi parle-t-on ?
- Ingrédients pour faire sa choucroute
- Matériel : pot en grès ou bocaux ?
- Recette de choucroute crue pas à pas
- Température et durée de fermentation de la choucroute
- Choucroute crue ou cuite : comment la manger ?
- Quantités : combien de chou pour une famille ?
- Variantes de chou fermenté
- Conserver sa choucroute maison
- Problèmes fréquents avec la choucroute maison
La choucroute maison, c’est du chou blanc émincé, salé à 2 % de son poids, massé puis tassé dans un bocal ou un pot en grès, et laissé fermenter 3 à 6 semaines. Tu obtiens une choucroute crue, acidulée et croquante, bien plus vive que celle du commerce, que tu peux manger telle quelle ou cuire. Il te faut seulement du chou, du sel et un peu de patience.
Choucroute crue, chou fermenté : de quoi parle-t-on ?
La choucroute est du chou lactofermenté. Les bactéries lactiques présentes naturellement sur les feuilles transforment les sucres du chou en acide lactique. Cet acide donne le goût aigrelet et permet de conserver le chou tout l’hiver. C’est le principe de base de la lactofermentation.
La choucroute crue est simplement la choucroute fermentée qui n’a pas été cuite ni pasteurisée. Elle contient encore des micro-organismes vivants. Celle que tu trouves en conserve ou en sachet sous vide est généralement pasteurisée : plus douce, plus molle, et sans micro-organismes vivants. Quand tu fais ta choucroute toi-même, tu choisis : tu la manges crue en salade, ou tu la cuis pour un plat chaud.
Novembre et décembre sont la saison idéale : les choux blancs d’automne sont denses, sucrés et bien gorgés d’eau, ce qui facilite la fermentation.
Ingrédients pour faire sa choucroute
Pour un bocal de 2 litres environ :
- 1 chou blanc d’environ 2 kg (1,8 kg une fois paré)
- 36 g de sel non iodé et sans antiagglomérant, soit 2 % du poids du chou paré
- 1 c. à c. de baies de genièvre, légèrement écrasées
- 1 c. à c. de graines de cumin ou de carvi (le carvi est l’épice traditionnelle en Alsace, souvent appelée cumin des prés)
- Facultatif : 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre, une pomme râpée ou une carotte râpée
Combien de sel pour la choucroute ?
La règle : 1,5 à 2,5 % du poids du chou, 2 % étant le dosage le plus sûr pour débuter. Les fiches de conservation américaines (National Center for Home Food Preservation, universités de Clemson et de l’Ohio) recommandent environ 2,25 % et insistent sur un point : le sel ne se règle pas au hasard. Trop peu, la choucroute ramollit et risque de mal tourner. Trop, elle fermente mal et reste très salée.
Le calcul est simple : pèse ton chou paré et émincé, puis multiplie par 0,02. 1 500 g de chou donnent 30 g de sel, 2 000 g donnent 40 g. Pèse toujours au gramme : une cuillère à soupe de sel varie trop selon la finesse du grain. Notre page sur la saumure de lactofermentation détaille les dosages et propose un calculateur.
Matériel : pot en grès ou bocaux ?
Le pot en grès à choucroute
C’est l’outil traditionnel. Le pot à choucroute possède une rigole autour de l’ouverture : tu la remplis d’eau, tu poses le couvercle dedans, et tu obtiens un joint hydraulique. Le gaz sort, l’air n’entre pas. Il est livré avec deux demi-pierres qui maintiennent le chou sous la saumure. C’est l’idéal pour de grandes quantités (5 à 20 litres) et une conservation longue en cave.
Les bocaux en verre
Pour 1 à 3 kg de chou, des bocaux à joint de 1 à 2 litres suffisent largement. Tu vois l’évolution de la fermentation, tu les ranges facilement au réfrigérateur et tu peux faire plusieurs saveurs en même temps. Il te faut un poids : poids en verre, petit bocal rempli d’eau, ou sachet congélation rempli de saumure à 2 %. Pour comparer les options, consulte notre guide du matériel de fermentation.
Dans les deux cas, prends aussi :
- une balance de cuisine ;
- un grand saladier ou une bassine ;
- un couteau bien aiguisé, une mandoline ou un coupe-chou ;
- un pilon en bois ou ton poing pour tasser.
Recette de choucroute crue pas à pas
- Prépare le matériel. Lave le bocal (ou le pot), le poids et les ustensiles à l’eau très chaude, ou ébouillante-les.
- Pare le chou. Retire les 2 ou 3 premières feuilles abîmées et garde-en une ou deux belles pour la fin. Coupe le chou en quatre et retire le trognon.
- Émince finement les quartiers en lanières de 2 à 3 mm, au couteau ou à la mandoline.
- Pèse le chou émincé et calcule 2 % de sel (20 g par kilo).
- Sale et masse. Mets le chou dans le saladier, saupoudre le sel et masse-le à pleines mains pendant 5 à 10 minutes. Il devient brillant, perd du volume et rend son eau. Si besoin, laisse reposer 20 minutes et masse encore.
- Ajoute les épices (genièvre, cumin ou carvi) et mélange.
- Tasse fort. Remplis le bocal poignée par poignée en tassant énergiquement avec le poing ou un pilon. Le jus doit remonter au-dessus du chou. Laisse au moins 3 à 4 cm de vide sous le bord.
- Couvre et leste. Pose une feuille de chou entière sur le dessus, puis le poids. Le chou doit être immergé sous au moins 1 à 2 cm de jus.
- Ferme le bocal et pose-le sur une assiette pour recueillir les débordements.
- Laisse fermenter 1 semaine à 18-22 °C, puis si possible dans un endroit plus frais (15-18 °C), pour un total de 3 à 6 semaines.
Astuce : si le jus ne recouvre pas le chou après 24 heures (chou d’hiver un peu sec), complète avec une saumure à 2 % : 20 g de sel dissous dans 1 litre d’eau non chlorée.
Fermentation maison : le guide complet
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Découvrir le guide (17 €)Température et durée de fermentation de la choucroute
La choucroute aime la fraîcheur. Les repères de conservation domestique sont clairs :
- Entre 21 et 24 °C : fermentation complète en 3 à 4 semaines, goût plus franc et plus acide.
- Entre 15 et 18 °C : 5 à 6 semaines, mais un goût plus fin et une texture plus croquante.
- Au-dessus de 24 °C : le chou risque de ramollir et de mal tourner.
- En dessous de 15 °C : la fermentation peut rester incomplète.
Le bon compromis à la maison : démarrer une semaine à 18-22 °C pour bien lancer les bactéries lactiques, puis finir au frais. Pendant la première semaine, ça bulle, ça peut déborder et ça sent fort : c’est normal. Si ton bocal a un couvercle à vis, dégaze-le une fois par jour.
Comment savoir quand la choucroute est prête
Elle est prête quand les bulles ont presque cessé, que le chou est passé du blanc au jaune pâle translucide, et qu’il a un goût acidulé franc. Goûte à partir de la troisième semaine avec une fourchette propre. Si tu la veux plus acide, laisse-la continuer.
Choucroute crue ou cuite : comment la manger ?
Crue
C’est la façon la plus simple de profiter de ta choucroute maison. Une ou deux fourchettes en accompagnement, dans une salade de pommes de terre, avec des carottes râpées, dans un sandwich ou sur un bol de céréales. Crue, elle garde son croquant et ses micro-organismes vivants. La recherche sur leurs effets est en cours et les résultats varient selon les souches et les personnes.
Cuite
Pour un plat d’hiver, la choucroute se cuit doucement. Si tu la trouves trop acide ou trop salée, rince-la rapidement à l’eau froide et presse-la. Fais revenir un oignon dans un peu de graisse, ajoute la choucroute, quelques baies de genièvre, un verre de vin blanc sec ou de bouillon, et laisse mijoter à couvert 1 à 2 heures. C’est la base d’une choucroute garnie : il ne reste plus qu’à ajouter pommes de terre, saucisses ou poisson selon tes envies.
Quantités : combien de chou pour une famille ?
Un chou blanc moyen pèse 1,5 à 2,5 kg. Une fois émincé et tassé, 1 kg de chou remplit à peu près un bocal de 1 litre. Quelques repères :
| Usage | Chou paré | Sel à 2 % | Contenant |
|---|---|---|---|
| Premier essai | 1 kg | 20 g | 1 bocal de 1 L |
| Couple, accompagnement cru | 2 kg | 40 g | 2 bocaux de 1 L |
| Famille de 4, quelques plats cuits | 5 kg | 100 g | Pot en grès de 5 L |
| Réserve pour l’hiver | 10 kg | 200 g | Pot en grès de 10 à 15 L |
Pour une choucroute cuite, compte 200 à 250 g de choucroute crue par personne et par repas.
Variantes de chou fermenté
La méthode reste la même pour toutes ces versions : 2 % de sel sur le poids total des légumes, massage, tassage, immersion.
- Choucroute au chou rouge : plus sucrée, d’un violet intense qui vire au rose vif en s’acidifiant. Elle fermente souvent un peu plus vite, en 2 à 4 semaines.
- Chou, carotte et pomme : remplace 20 % du chou par des carottes et une pomme acidulée râpées. Le goût est plus doux, parfait pour les enfants qui découvrent l’acidité.
- Chou, curcuma et gingembre : une cuillère à café de curcuma moulu et 20 g de gingembre râpé par kilo pour une choucroute dorée et parfumée.
- Chou, aneth et ail : une version proche des cornichons, idéale avec du poisson fumé.
- Chou et oignon : un oignon émincé par kilo apporte de la rondeur à une choucroute destinée à être cuite.
Ajoute les légumes et aromates au moment du massage pour qu’ils soient bien répartis dans tout le bocal.
Conserver sa choucroute maison
Une fois la fermentation terminée :
- Au réfrigérateur, en bocaux bien fermés : plusieurs mois. Le goût continue d’évoluer lentement.
- En pot en grès dans une cave fraîche : tout l’hiver, à condition de garder la rigole remplie d’eau et le chou sous le jus. Sers-toi avec une fourchette propre et replace les pierres.
- En conserve stérilisée : c’est possible, mais la choucroute perd ses micro-organismes vivants et son croquant.
Garde toujours le chou immergé. Si le jus baisse avec le temps, complète avec un peu de saumure à 2 %.
Problèmes fréquents avec la choucroute maison
Un voile blanc sur le dessus
C’est souvent de la levure de kahm : un film blanc, plat et ridé. Elle n’est pas dangereuse mais donne un goût désagréable. Retire-la et vérifie l’immersion. Si le voile est duveteux ou coloré, c’est de la moisissure. Pour faire la différence, lis notre guide moisissure ou levure de kahm.
La choucroute est molle
Température trop élevée, sel insuffisant ou chou fatigué. Fermente sous 22 °C, pèse le sel, et choisis un chou bien ferme et lourd pour sa taille.
La choucroute est rose ou sent mauvais
Sécurité : une choucroute rose, foncée et pâteuse, une odeur de pourri ou une moisissure duveteuse signalent un développement de levures ou de micro-organismes indésirables. Jette le bocal entier. Ces défauts viennent le plus souvent d’un sel mal réparti ou insuffisant, ou de chou exposé à l’air. Une odeur forte de soufre pendant la première semaine, elle, est normale.
Pas assez de jus
Masse plus longtemps, laisse le chou salé reposer 30 minutes avant de tasser, et complète si besoin avec une saumure à 2 %.
Si tu te demandes si une choucroute ratée peut provoquer un botulisme, la réponse courte est que ce n’est pas le risque principal d’un légume bien acidifié. Notre page botulisme et fermentation explique pourquoi.
La choucroute est très salée et contient des micro-organismes vivants : en cas de grossesse, de régime pauvre en sel, de traitement ou d’immunité fragile, demande l’avis de ton médecin. Envie de varier les plaisirs ? Le kimchi maison est son cousin coréen, épicé et prêt en quelques jours.
Fiche recette : Choucroute crue maison
Une choucroute lactofermentée traditionnelle au chou blanc, au genièvre et au cumin, à manger crue ou cuite.
Ingrédients
- 1 chou blanc d’environ 2 kg (1,8 kg paré)
- 36 g de sel non iodé sans antiagglomérant (2 % du poids du chou paré)
- 1 c. à c. de baies de genièvre légèrement écrasées
- 1 c. à c. de graines de cumin ou de carvi
- 1 feuille de laurier (facultatif)
Étapes
- Laver le bocal, le poids et les ustensiles à l’eau très chaude.
- Retirer les feuilles abîmées, garder une belle feuille, couper le chou en quatre et ôter le trognon.
- Émincer le chou en lanières de 2 à 3 mm.
- Peser le chou émincé et calculer 2 % de sel.
- Saler et masser le chou 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il rende son jus.
- Ajouter le genièvre et le cumin ou le carvi.
- Tasser fortement le chou dans le bocal jusqu’à ce que le jus le recouvre, en laissant 3 à 4 cm sous le bord.
- Couvrir d’une feuille de chou et d’un poids, puis fermer le bocal.
- Laisser fermenter 1 semaine à 18-22 °C puis au frais, 3 à 6 semaines au total.
- Conserver au réfrigérateur une fois la fermentation terminée.
Le matériel conseillé
- Pot à choucroute en grès avec pierres : le joint d’eau laisse sortir le gaz sans laisser entrer l’air
- Mandoline ou coupe-chou : pour émincer le chou finement et régulièrement
- Pilon à choucroute en bois : pour tasser fort et faire remonter le jus
- Poids de fermentation en verre : garde le chou sous le jus dans un bocal
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Questions fréquentes
Combien de sel pour 1 kg de chou ?
Compte 20 g de sel non iodé pour 1 kg de chou paré et émincé, soit 2 %. La fourchette acceptable va de 15 à 25 g par kilo. Pèse le sel à la balance plutôt qu’à la cuillère.
Combien de temps faut-il laisser fermenter la choucroute ?
Entre 3 et 6 semaines selon la température : 3 à 4 semaines vers 21-24 °C, 5 à 6 semaines vers 15-18 °C. Elle est prête quand les bulles ont presque cessé et que le goût est franchement acidulé.
Peut-on manger la choucroute crue ?
Oui. La choucroute crue se mange telle quelle, en accompagnement ou en salade. C’est la seule façon de garder son croquant et ses micro-organismes vivants. Si elle est trop acide, rince-la rapidement.
Pourquoi ma choucroute maison est-elle molle ?
Le plus souvent à cause d’une température de fermentation trop élevée (plus de 24 °C), d’un manque de sel ou d’un chou peu frais. Fermente au frais, pèse le sel et choisis un chou bien dense.
Comment conserver la choucroute maison ?
Au réfrigérateur, en bocaux bien fermés, elle se garde plusieurs mois. En pot en grès dans une cave fraîche, elle tient tout l’hiver si le chou reste sous le jus et la rigole remplie d’eau.
Quel chou pour faire de la choucroute ?
Un chou blanc pommé, dense et lourd, idéalement un chou d’automne. Le chou rouge se fermente aussi, avec la même méthode et un résultat plus coloré. Évite les choux frisés, trop peu juteux.
À lire aussi
Sources
- National Center for Home Food Preservation – Sauerkraut (University of Georgia)
- Ohio State University Extension – Food Preservation: Making and Preserving Sauerkraut
- Clemson Cooperative Extension – Making Sauerkraut
- Colorado State University Extension – Fermenting Cabbage
Les informations de cette page sont générales. Elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un professionnel de santé, en particulier en cas de grossesse, de maladie, de traitement ou pour un jeune enfant.