En bref
Pour une saumure de lactofermentation, dissous 20 à 30 g de sel non iodé et sans antiagglomérant par litre d’eau non chlorée, soit 2 à 3 %. Les concombres et piments demandent 3,5 à 5 %. Les légumes doivent rester entièrement sous la saumure pendant toute la fermentation.
| Dosage standard | 2,5 % (25 g de sel par litre) |
|---|---|
| Fourchette | 2 à 5 % selon le légume |
| Sel | Non iodé, sans antiagglomérant |
| Eau | Non chlorée |
| Difficulté | Facile |
Sommaire
- Saumure : définition et usages
- Pourcentage de sel en lactofermentation : comment le calculer
- Tableau des dosages de saumure par litre d’eau
- Quel sel pour la lactofermentation ?
- Quelle eau pour la saumure : chlorée ou non ?
- Préparer la saumure pas à pas
- Trop peu ou trop de sel : pourquoi c’est un problème
- Saumure trouble : normal ou signe d’alerte ?
- Réutiliser la saumure de lactofermentation
Calculateur de saumure : indique ta quantité et le pourcentage voulu, le calculateur te donne le sel à peser.
Sel non iodé, sans antiagglomérant. Pèse le sel au gramme près.
La saumure de lactofermentation est une eau salée dans laquelle tu immerges tes légumes pour les faire fermenter. Le dosage de base est de 2 à 3 % de sel, soit 20 à 30 g de sel non iodé et sans antiagglomérant par litre d’eau non chlorée. Les légumes aqueux comme les concombres demandent un peu plus, jusqu’à 5 %. Utilise le calculateur ci-dessus pour obtenir la quantité exacte de sel selon ton bocal.
Saumure : définition et usages
Une saumure, c’est simplement de l’eau dans laquelle on a dissous du sel. On l’utilise depuis des siècles pour conserver des aliments : olives, fromages, poissons, viandes, et bien sûr légumes. Selon l’usage, la concentration change beaucoup. Une saumure pour attendrir une volaille avant cuisson n’a rien à voir avec une saumure de fermentation, et une saumure de conserve au vinaigre suit encore d’autres règles.
Ici, on parle uniquement de la saumure de lactofermentation : une eau salée qui protège les légumes de l’air et laisse les bactéries lactiques faire leur travail. Le sel joue trois rôles :
- il freine les micro-organismes indésirables pendant les premiers jours, le temps que les bactéries lactiques s’installent et acidifient le bocal ;
- il garde les légumes fermes et croquants ;
- il donne du goût.
Les bactéries lactiques tolèrent bien le sel, beaucoup d’autres micro-organismes moins. C’est cet écart qui rend la méthode fiable.
Pourcentage de sel en lactofermentation : comment le calculer
Le pourcentage de sel exprime le poids de sel par rapport à un poids d’eau, ou d’eau et de légumes. Il existe deux méthodes de calcul, et c’est la source de beaucoup de confusion quand on compare des recettes.
Méthode 1 : le pourcentage sur l’eau seule
C’est la plus simple et la plus courante. Tu calcules le sel uniquement sur le volume d’eau :
sel (g) = volume d’eau (mL) × pourcentage ÷ 100
Exemple : pour 1 litre d’eau à 2,5 %, il faut 1 000 × 2,5 ÷ 100 = 25 g de sel. Pour 600 mL à 3 %, il faut 18 g.
Avec cette méthode, la saumure se dilue ensuite dans l’eau contenue par les légumes. Le taux de sel final du bocal est donc plus bas que celui de départ. C’est pour cela que les recettes en « eau seule » visent 2 à 3 %, et non 1,5 %.
Méthode 2 : le pourcentage sur l’eau et les légumes
Tu poses le bocal vide sur la balance, tu remets la tare à zéro, tu ajoutes les légumes puis l’eau jusqu’à les couvrir, et tu calcules le sel sur le poids total :
sel (g) = (poids des légumes + poids de l’eau) × pourcentage ÷ 100
Exemple : 600 g de carottes et 400 g d’eau font 1 000 g. À 2 %, il faut 20 g de sel, que tu dissous dans les 400 g d’eau. La saumure de départ est concentrée (5 %), mais une fois l’équilibre atteint entre légumes et liquide, le bocal entier est à 2 %.
Cette méthode donne un résultat plus précis et plus reproductible, surtout quand le bocal contient beaucoup de légumes et peu d’eau. Elle est aussi cohérente avec le calcul du sel à sec pour la choucroute maison (2 % du poids du chou).
Laquelle choisir ?
- Tu débutes et tu suis les recettes du site : prends la méthode eau seule à 2,5 %. C’est simple et fiable.
- Tu veux un goût identique d’un bocal à l’autre ou tu fermentes des légumes très serrés : prends la méthode eau + légumes à 2 % environ, sans descendre sous 1,5 %.
Pour être tout à fait exact, 20 g de sel dans 1 litre d’eau donnent une solution à 1,96 %, pas 2 %. En cuisine, on arrondit : la différence n’a aucun effet pratique.
Tableau des dosages de saumure par litre d’eau
Voici les repères en méthode eau seule, pour 1 litre d’eau. Divise ou multiplie selon la taille de ton bocal.
| Concentration | Sel pour 1 L d’eau | Pour quels légumes |
|---|---|---|
| 1,5 % | 15 g | Rarement en saumure ; minimum pour le sel à sec sur chou râpé |
| 2 % | 20 g | Betteraves, oignons, légumes doux, fermentation courte |
| 2,5 % | 25 g | Le standard : carottes, radis, chou-fleur, brocoli |
| 3 % | 30 g | Haricots verts, poivrons, fermentation en été |
| 3,5 % | 35 g | Cornichons, petits concombres |
| 4 % | 40 g | Concombres, piments, fermentations longues |
| 5 % | 50 g | Piments pour sauce piquante, gros concombres, ail en saumure |
Astuce : pèse toujours le sel. Une cuillère à soupe de sel fin pèse environ 15 à 18 g, une cuillère de gros sel plutôt 12 à 15 g, et l’écart est encore plus grand avec le sel gris humide. Au gramme près, ta saumure sera la même à chaque fois.
Exemples pour les bocaux courants
Un bocal rempli de légumes bien tassés contient à peu près autant de légumes que de saumure. Voici des repères pour une saumure à 2,5 %, méthode eau seule :
| Bocal | Saumure environ | Sel à 2,5 % |
|---|---|---|
| 500 mL | 250 mL | 6 g |
| 750 mL | 350 mL | 9 g |
| 1 L | 500 mL | 12,5 g |
| 1,5 L | 750 mL | 19 g |
| 2 L | 1 L | 25 g |
Prépare toujours un peu plus de saumure que prévu : le surplus se garde au frais et sert à compléter le niveau.
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Découvrir le guide (17 €)Quel sel pour la lactofermentation ?
Le bon sel est un sel pur : la liste des ingrédients doit indiquer uniquement « sel » ou « sel marin ». Les fiches de conservation domestique, comme celles du National Center for Home Food Preservation, recommandent un sel sans additif pour éviter une saumure trouble et des fermentations perturbées.
Les sels qui conviennent
- Le sel gris de mer non raffiné : très utilisé en France, il convient parfaitement. Il est humide, donc un peu moins salant à poids égal ; certains ajoutent 5 à 10 % de plus.
- Le gros sel de mer ou le sel fin de mer sans additif.
- Le sel gemme (sel de roche) pur.
- La fleur de sel : elle marche aussi, mais c’est dommage de l’utiliser pour une saumure.
Les sels à éviter
- Le sel iodé : l’iode est déconseillé par les références de conservation, car il peut assombrir les légumes et gêner la fermentation.
- Le sel avec antiagglomérant (souvent indiqué E535, E536 ou carbonate de magnésium) : il trouble la saumure et laisse un dépôt.
- Le sel fluoré ou les mélanges aromatisés (sel aux herbes, sel à l’ail) : leur dosage en sel est imprécis.
- Les substituts de sel à base de chlorure de potassium : ils ne remplacent pas le sel dans une fermentation.
Quelle eau pour la saumure : chlorée ou non ?
L’eau du robinet française est généralement traitée au chlore. À faible dose, le chlore ne bloque pas toujours la fermentation, mais il peut la ralentir ou la faire démarrer difficilement. Trois solutions simples :
- Laisse reposer l’eau quelques heures dans une carafe ouverte : une partie du chlore s’évapore.
- Fais-la bouillir quelques minutes, puis laisse-la refroidir complètement avant de l’utiliser. Une saumure chaude cuirait les légumes et les bactéries.
- Utilise une eau filtrée (filtre à charbon) ou une eau de source en bouteille.
Évite l’eau adoucie très riche en sodium et l’eau déminéralisée. Une eau très calcaire n’empêche pas la fermentation, mais elle peut laisser un léger dépôt blanc.
Préparer la saumure pas à pas
- Calcule la quantité d’eau nécessaire : en général, un bocal de 1 litre rempli de légumes demande 400 à 600 mL de saumure.
- Pèse le sel selon le pourcentage choisi (calculateur ci-dessus ou tableau).
- Verse le sel dans l’eau à température ambiante et remue jusqu’à dissolution complète. Si le sel est gros, chauffe une petite partie de l’eau pour le dissoudre, puis ajoute le reste froid.
- Tasse les légumes dans le bocal propre en laissant 3 cm sous le bord.
- Verse la saumure pour couvrir les légumes d’au moins 2 cm et pose un poids.
- Garde le surplus de saumure dans une bouteille au réfrigérateur pour compléter le niveau si besoin pendant la fermentation.
Trop peu ou trop de sel : pourquoi c’est un problème
Pas assez de sel (moins de 1,5 % en final)
Les bactéries lactiques n’ont pas assez d’avance sur les autres micro-organismes. Résultat possible : légumes mous, odeur désagréable, développement de levures ou de moisissures, voire pourriture. Les fiches universitaires sur la choucroute insistent : la quantité de sel est un facteur de sécurité, elle ne se réduit pas au hasard.
Trop de sel (au-delà de 5 % pour la plupart des légumes)
La fermentation ralentit beaucoup, voire ne démarre pas. Les légumes restent salés et peu acides, ce qui ne les protège pas mieux. Si un bocal est trop salé une fois fermenté, tu peux rincer les légumes avant de les manger ou les mélanger à une salade.
Si tu suis un régime pauvre en sel, demande conseil à ton médecin avant de consommer régulièrement des légumes fermentés. Rincer les légumes avant de servir réduit un peu leur teneur en sel.
Saumure trouble : normal ou signe d’alerte ?
Une saumure qui se trouble après 2 à 4 jours est un excellent signe : ce sont les bactéries lactiques qui se multiplient. Un dépôt blanc au fond du bocal est également normal, ce sont des bactéries et des résidus qui sédimentent. Des bulles qui remontent, une légère effervescence à l’ouverture et une odeur aigrelette font partie du processus.
Une saumure un peu filante ou visqueuse peut apparaître brièvement en début de fermentation avec certains légumes, et disparaître ensuite. Si elle persiste et s’accompagne d’une mauvaise odeur, c’est un signe d’échec.
Sécurité : jette le bocal entier en cas de moisissure duveteuse ou colorée (verte, noire, bleue, rose), d’odeur de pourri ou de putréfaction, de légumes devenus pâteux, ou de saumure rose sur un chou. Un voile blanc, plat et ridé est en général de la levure de kahm, sans danger mais à retirer : lis notre guide moisissure ou levure de kahm pour faire la différence.
Les légumes doivent toujours rester sous la saumure. C’est la règle numéro un contre les moisissures. Un légume bien acidifié, avec un pH de 4,6 ou moins, n’offre pas les conditions au développement de la bactérie du botulisme ; le risque concerne surtout les conserves peu acides mal stérilisées. Notre page botulisme et fermentation te l’explique en détail.
Réutiliser la saumure de lactofermentation
La saumure d’un bocal réussi est pleine de bactéries lactiques et de goût. Ne la jette pas :
- Comme starter : 2 à 3 cuillerées à soupe dans un nouveau bocal accélèrent le démarrage, pratique en hiver ou avec une eau un peu chlorée.
- En cuisine : dans une vinaigrette à la place du vinaigre, une marinade, un taboulé ou une soupe froide.
- Pour compléter le niveau d’un autre bocal du même type.
En revanche, ne remplis pas un nouveau bocal entier avec une vieille saumure : elle est déjà acide et sa teneur en sel n’est plus connue. Prépare une saumure neuve et ajoute un peu d’ancienne. Et ne réutilise jamais une saumure d’un bocal qui a moisi ou mal tourné.
Pour mettre ta saumure en pratique, essaie le kimchi maison ou consulte notre guide du matériel de fermentation pour choisir une balance et des poids adaptés.
Le matériel conseillé
- Balance de cuisine précise au gramme : pour peser le sel exactement, la clé d’une bonne saumure
- Sel gris de mer non raffiné : un sel pur, sans iode ni antiagglomérant
- Poids de fermentation en verre : garde les légumes sous la saumure
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de sel pour la lactofermentation ?
En saumure, 2 à 3 % de sel sur le poids de l’eau, soit 20 à 30 g par litre, 2,5 % étant le standard. Les concombres et les piments supportent 3,5 à 5 %. En sel à sec, on compte 1,5 à 2,5 % du poids des légumes.
Peut-on utiliser du sel iodé pour la lactofermentation ?
C’est déconseillé. L’iode peut assombrir les légumes et gêner la fermentation, et le sel de table contient souvent un antiagglomérant qui trouble la saumure. Choisis un sel pur : sel gris, gros sel de mer ou sel gemme sans additif.
Combien de sel pour 1 litre de saumure ?
20 g pour une saumure à 2 %, 25 g pour 2,5 %, 30 g pour 3 % et jusqu’à 50 g pour 5 %. Pèse toujours le sel à la balance, car le poids d’une cuillère varie beaucoup selon le type de sel.
Pourquoi ma saumure est-elle trouble ?
Une saumure qui se trouble après quelques jours est normale : ce sont les bactéries lactiques qui se multiplient et se déposent. Ce n’est un problème que si elle s’accompagne de moisissure duveteuse, d’odeur de pourri ou de légumes pâteux.
Faut-il faire bouillir l’eau de la saumure ?
Ce n’est pas obligatoire. Le but est surtout d’éliminer le chlore : tu peux laisser reposer l’eau quelques heures à l’air, la filtrer, ou la faire bouillir puis la laisser refroidir complètement. Ne verse jamais une saumure chaude sur les légumes.
Peut-on réutiliser une saumure de lactofermentation ?
Oui, en petite quantité : 2 à 3 cuillerées à soupe d’une saumure réussie accélèrent le démarrage d’un nouveau bocal. Elle s’utilise aussi en vinaigrette. Prépare toujours une saumure neuve pour le nouveau bocal et ne réutilise jamais celle d’un bocal moisi.
À lire aussi
Sources
- National Center for Home Food Preservation – General Information on Fermenting and Pickling (University of Georgia)
- BC Centre for Disease Control – Fermented Foods Guidance 3.1 : Fermented Vegetables
- Ohio State University Extension – Food Preservation: Making and Preserving Sauerkraut
- Ministère de l’Agriculture – Botulisme et conserves : prévenir les risques
Les informations de cette page sont générales. Elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un professionnel de santé, en particulier en cas de grossesse, de maladie, de traitement ou pour un jeune enfant.