En bref
Pour cuire de la choucroute crue, fais-la mijoter 1 h 30 à 2 h à feu doux en cocotte couverte, avec un oignon, de la graisse, du genièvre et 50 à 60 cl de vin blanc sec ou de bouillon pour 1,5 à 2 kg. Au four, compte 2 h à 2 h 30 à 150-160 °C ; à l’autocuiseur, 30 à 40 minutes.
| Temps de préparation | 20 min |
|---|---|
| Cuisson en cocotte | 1 h 30 à 2 h |
| Au four | 2 h à 2 h 30 à 150-160 °C |
| Autocuiseur | 30 à 40 min |
| Difficulté | Facile |
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Sommaire
- Choucroute crue ou cuite : ce qui change
- Faut-il rincer la choucroute crue avant cuisson ?
- Comment cuire la choucroute crue : les bases
- Temps de cuisson de la choucroute selon la méthode
- Les garnitures de la choucroute garnie maison
- Recette de la choucroute garnie maison
- Choucroute végétarienne : la version sans viande
- Quantités et accompagnements
- Réchauffer et conserver la choucroute cuite
- Les erreurs à éviter
- Récapitulatif de la cuisson de la choucroute crue
Pour la cuisson de la choucroute crue, compte 1 h 30 à 2 h à feu doux en cocotte, avec du vin blanc sec ou du bouillon, un oignon, du genièvre et un peu de graisse. Rince-la seulement si elle est très acide ou très salée. Les viandes s’ajoutent en cours de route, selon leur temps de cuisson, et les saucisses fumées à la toute fin.
Choucroute crue ou cuite : ce qui change
La choucroute crue est du chou fermenté qui n’a été ni cuit ni pasteurisé. C’est celle que tu obtiens avec une choucroute maison, ou que tu achètes au rayon frais ou chez le charcutier. L’IGP Choucroute d’Alsace prévoit d’ailleurs les deux présentations : crue, à la texture légèrement croquante, ou cuite après fermentation, plus ferme et fondante.
La choucroute vendue en conserve ou en sachet « cuite » est déjà cuisinée : il suffit de la réchauffer 30 à 45 minutes avec les garnitures. Cette page concerne la choucroute crue, qui demande une vraie cuisson pour devenir tendre et confite.
À savoir : la cuisson détruit les micro-organismes vivants de la choucroute crue. Si tu tiens à les garder, réserve un peu de choucroute crue à servir à côté, en salade. Le goût, lui, ne perd rien : la choucroute cuite reste l’un des grands plats d’hiver.
Faut-il rincer la choucroute crue avant cuisson ?
Pas forcément. Goûte d’abord une pincée de choucroute :
- Agréablement acidulée : ne la rince pas. Égoutte-la simplement et démêle-la avec les doigts.
- Très acide ou très salée (choucroute maison de plus de deux mois, par exemple) : rince-la une fois rapidement à l’eau froide dans une passoire, puis presse-la bien entre tes mains.
- Vraiment trop forte : fais-la tremper 10 minutes dans l’eau froide, puis presse-la.
Plus tu rinces, plus tu perds le goût. Beaucoup de cuisiniers alsaciens rincent peu ou pas, et comptent sur le vin, la graisse et la longue cuisson pour arrondir l’acidité. Garde le jus égoutté : il peut rejoindre la cuisson si la choucroute manque de goût, ou servir ailleurs (voir nos idées autour du jus de choucroute).
Comment cuire la choucroute crue : les bases
La recette de la choucroute crue repose sur quatre éléments :
- Une matière grasse : saindoux, graisse d’oie ou de canard, ou beurre. Elle adoucit l’acidité et nourrit le chou.
- Des aromates : oignon, ail, baies de genièvre, laurier, clous de girofle, poivre en grains. Parfois quelques graines de carvi.
- Un liquide : vin blanc sec (riesling, sylvaner) et/ou bouillon. Compte environ 50 à 60 cl pour 1,5 à 2 kg de choucroute.
- Du temps : une cuisson douce, à couvert, à petit frémissement.
Ne sale pas : la choucroute et les viandes fumées en apportent largement. Poivre, en revanche, sans hésiter.
Vin blanc ou bouillon ?
Le vin blanc sec est la version traditionnelle, avec son goût fruité et légèrement acide. Mais il n’est pas indispensable : un bouillon de volaille ou de légumes donne une choucroute plus douce et tout aussi réussie. Tu peux aussi faire moitié-moitié, ou utiliser un cidre brut. Si tu cuisines pour des enfants, des femmes enceintes ou des personnes qui ne boivent pas d’alcool, choisis le bouillon : une longue cuisson réduit l’alcool, mais ne l’élimine pas toujours entièrement.
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Découvrir le guide (17 €)Temps de cuisson de la choucroute selon la méthode
| Méthode | Temps pour 1,5 à 2 kg de choucroute crue | Remarques |
|---|---|---|
| Cocotte sur le feu | 1 h 30 à 2 h | Feu doux, à couvert, remuer de temps en temps |
| Cocotte au four | 2 h à 2 h 30 à 150-160 °C | Cuisson très régulière, aucun risque d’attacher |
| Longue cuisson traditionnelle | Jusqu’à 3 h | Choucroute très fondante, ajouter du liquide si besoin |
| Autocuiseur | 30 à 40 min après la mise en pression | Puis 15 min sans couvercle avec les saucisses |
| Choucroute déjà cuite (conserve, sachet) | 30 à 45 min | Simple réchauffage avec les garnitures |
La cuisson est terminée quand la choucroute est tendre, brillante, d’une couleur ivoire à dorée, et qu’elle a absorbé presque tout le liquide. Certains l’aiment encore un peu croquante, d’autres très confite : goûte à partir de 1 h 30.
Astuce : une pomme râpée ou une pomme de terre crue râpée ajoutée en début de cuisson adoucit l’acidité et lie légèrement le jus. C’est une vieille astuce de grand-mère, très efficace.
Les garnitures de la choucroute garnie maison
La choucroute garnie se compose de viandes de porc fumées, salées ou en saucisses. L’important est de les ajouter au bon moment :
- Palette ou échine fumée, jarret demi-sel : dès le début, elles cuisent 1 h 30 à 2 h avec le chou.
- Poitrine (lard) fumée ou salée : en début de cuisson, en un morceau ou en tranches épaisses.
- Saucisses à cuire (Montbéliard, Morteau) : 30 à 40 minutes avant la fin, piquées ou non selon le producteur.
- Saucisses de Strasbourg (knacks), saucisses de Francfort : déjà cuites, elles se réchauffent 10 minutes sur la choucroute. Ne les fais pas bouillir, elles éclatent.
- Pommes de terre : cuites à la vapeur ou à l’eau à part, ou posées sur la choucroute pour les 30 dernières minutes.
Les viandes crues (lard frais, saucisses à cuire) doivent être cuites à cœur, sans partie rosée. Les viandes fumées et précuites demandent surtout d’être bien réchauffées.
Recette de la choucroute garnie maison
Pour 6 personnes, compte 20 minutes de préparation et environ 2 h 30 de cuisson. Il te faut une grande cocotte en fonte de 6 à 8 litres avec couvercle.
- Prépare la choucroute : goûte-la, rince-la seulement si nécessaire, puis égoutte-la et démêle-la.
- Fais fondre la graisse (2 c. à s. de saindoux ou de graisse d’oie) dans la cocotte. Ajoute les oignons émincés et fais-les suer 5 minutes sans coloration.
- Ajoute la moitié de la choucroute, puis la palette fumée et le lard. Couvre avec le reste de la choucroute.
- Glisse les aromates : genièvre, laurier, clous de girofle, ail écrasé, poivre en grains. Pour les retrouver facilement, enferme-les dans une boule à thé ou une gaze.
- Verse le vin blanc et le bouillon à hauteur, sans noyer le chou. Porte à frémissement.
- Couvre et laisse cuire à feu doux 1 h 30, en vérifiant de temps en temps qu’il reste un peu de liquide au fond.
- Ajoute les saucisses à cuire (Montbéliard ou Morteau) et poursuis 40 minutes.
- Ajoute les pommes de terre épluchées sur le dessus pour les 30 dernières minutes, ou cuis-les à part.
- Termine avec les knacks : pose-les sur la choucroute 10 minutes avant de servir, couvercle fermé, feu très doux.
- Sers la choucroute sur un grand plat, entourée des viandes tranchées et des pommes de terre, avec de la moutarde.
Tu peux aussi enfourner la cocotte à 150-160 °C après l’étape 5 : la cuisson sera plus régulière et tu n’auras rien à surveiller.
Choucroute végétarienne : la version sans viande
La choucroute se marie très bien avec des garnitures végétales. Le secret est de compenser le goût fumé et gras des viandes :
- remplace la graisse animale par du beurre ou de l’huile de colza ;
- mouille avec un bouillon de légumes bien parfumé ;
- ajoute 1 c. à c. de paprika fumé et une pomme râpée ;
- garnis avec du tofu fumé en tranches épaisses, des saucisses végétales (à réchauffer à la fin), des carottes, des pommes de terre et des oignons rôtis ;
- les champignons poêlés et quelques marrons apportent du corps.
Le temps de cuisson est le même : 1 h 30 à 2 h pour une choucroute crue. Une version « de la mer » existe aussi : la choucroute est cuite seule au vin blanc ou au bouillon, puis garnie de poissons (haddock, saumon, cabillaud) pochés à part dans les 15 dernières minutes.
Quantités et accompagnements
Combien de choucroute prévoir ? Compte environ 250 à 300 g de choucroute crue par personne pour un plat principal. Elle perd un peu de volume à la cuisson, mais reste copieuse. Côté viandes, environ 250 g par personne au total (palette, lard et saucisses confondus) suffisent largement.
Pour l’accompagner :
- de la moutarde forte ou à l’ancienne, indispensable ;
- du raifort râpé, pour ceux qui aiment le piquant ;
- des pommes de terre vapeur à chair ferme, nature ou au persil ;
- un bon pain de campagne ou un pain au levain pour saucer le jus ;
- une salade verte bien vinaigrée pour alléger le repas.
Si tu as fait toi-même ta choucroute, prépare-en un peu plus que nécessaire : un bocal de 2 litres donne environ 2 kg de choucroute, de quoi régaler six personnes et garder un bol de choucroute crue pour la semaine.
Réchauffer et conserver la choucroute cuite
La choucroute est encore meilleure réchauffée. Elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un plat couvert, viandes comprises. Pour la réchauffer :
- en cocotte : à couvert, feu doux, avec quelques cuillères de bouillon ou d’eau, 20 à 30 minutes en remuant ;
- au four : 30 minutes à 160 °C dans un plat couvert d’aluminium ;
- au micro-ondes : par portion, couverte, en remuant à mi-parcours.
Réchauffe bien les viandes jusqu’au cœur et ne réchauffe pas la même portion plusieurs fois. La choucroute cuite se congèle aussi très bien, jusqu’à 3 mois : décongèle-la au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Sécurité : ne laisse pas la choucroute cuite plus de 2 heures à température ambiante. Mets les restes au frais dès qu’ils ont tiédi. Pour la choucroute crue, conserve-la au réfrigérateur avant cuisson et jette-la si elle présente un duvet coloré ou une odeur de pourri (voir notre guide moisissure ou levure de kahm).
Les erreurs à éviter
- Trop rincer : la choucroute devient fade et filandreuse.
- Saler : les viandes fumées et la choucroute sont déjà salées.
- Cuire à gros bouillons : le chou attache et les viandes durcissent.
- Noyer la choucroute : elle doit cuire dans un fond de liquide, pas comme une soupe.
- Mettre toutes les saucisses au début : elles éclatent et se dessèchent.
Récapitulatif de la cuisson de la choucroute crue
| Étape | Repère |
|---|---|
| Rinçage | Facultatif, selon l’acidité et le sel |
| Liquide | 50 à 60 cl de vin blanc sec et/ou bouillon pour 1,5 à 2 kg |
| Cuisson en cocotte | 1 h 30 à 2 h à feu doux, jusqu’à 3 h |
| Au four | 2 h à 2 h 30 à 150-160 °C |
| Autocuiseur | 30 à 40 min sous pression |
| Saucisses à cuire | 30 à 40 min avant la fin |
| Knacks | 10 min, sans bouillir |
| Conservation | 2 à 3 jours au frigo, 3 mois au congélateur |
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Fiche recette : Choucroute garnie maison
Une choucroute crue cuite longuement au vin blanc ou au bouillon, avec palette fumée, lard, saucisses et pommes de terre.
Ingrédients
- 1,8 kg de choucroute crue
- 1 palette ou échine de porc fumée d’environ 1 kg
- 400 g de poitrine fumée en un morceau
- 2 saucisses de Montbéliard ou de Morteau
- 6 saucisses de Strasbourg (knacks)
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 2 oignons
- 2 c. à s. de saindoux ou de graisse d’oie
- 10 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail, poivre en grains
- 30 cl de vin blanc sec d’Alsace (ou de bouillon)
- 30 cl de bouillon de volaille ou de légumes
Étapes
- Goûte la choucroute, rince-la rapidement seulement si elle est très acide ou salée, puis égoutte-la et démêle-la.
- Fais fondre la graisse dans une grande cocotte et fais suer les oignons émincés 5 minutes.
- Ajoute la moitié de la choucroute, la palette et le lard, puis le reste de la choucroute et les aromates.
- Verse le vin blanc et le bouillon, porte à frémissement, couvre et laisse cuire 1 h 30 à feu doux (ou au four à 150-160 °C).
- Ajoute les saucisses de Montbéliard ou de Morteau et poursuis 40 minutes.
- Pose les pommes de terre épluchées sur la choucroute pour les 30 dernières minutes, ou cuis-les à la vapeur à part.
- Réchauffe les knacks 10 minutes sur la choucroute sans faire bouillir, puis sers avec de la moutarde.
Le matériel conseillé
- Cocotte en fonte 6 à 8 litres : la chaleur douce et régulière idéale pour une longue cuisson
- Autocuiseur 6 litres : pour cuire une choucroute crue en 30 à 40 minutes
- Boule à épices en inox : pour retrouver facilement le genièvre et les clous de girofle
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire une choucroute crue ?
Compte 1 h 30 à 2 h à feu doux en cocotte couverte, jusqu’à 3 h pour une choucroute très fondante. Au four à 150-160 °C, 2 h à 2 h 30. À l’autocuiseur, 30 à 40 minutes après la mise en pression.
Faut-il rincer la choucroute crue avant de la cuire ?
Seulement si elle est très acide ou très salée. Goûte-la d’abord : si elle est agréablement acidulée, égoutte-la simplement. Sinon, rince-la une fois rapidement à l’eau froide et presse-la bien.
Peut-on cuire la choucroute sans vin blanc ?
Oui. Un bouillon de volaille ou de légumes la rend plus douce et tout aussi bonne. Tu peux aussi utiliser un cidre brut. Le bouillon est préférable si des enfants, des femmes enceintes ou des personnes qui ne boivent pas d’alcool partagent le repas.
Quand mettre les saucisses dans la choucroute ?
Les saucisses à cuire comme la Montbéliard ou la Morteau s’ajoutent 30 à 40 minutes avant la fin. Les saucisses de Strasbourg, déjà cuites, se réchauffent seulement 10 minutes sur la choucroute, sans bouillir.
Comment réchauffer une choucroute ?
À couvert, à feu doux, avec quelques cuillères de bouillon ou d’eau, 20 à 30 minutes en remuant. Au four, 30 minutes à 160 °C sous papier aluminium. Elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Peut-on manger la choucroute crue sans la cuire ?
Oui, la choucroute crue se mange telle quelle, en salade ou en accompagnement. Elle est alors croquante et acidulée et contient encore ses micro-organismes vivants, que la cuisson détruit.
À lire aussi
Sources
- INAO – Choucroute d’Alsace (IGP)
- National Center for Home Food Preservation – Sauerkraut (University of Georgia)
- Ohio State University Extension – Food Preservation: Making and Preserving Sauerkraut
- Organisation mondiale de la Santé – Réduction de l’apport en sodium (aide-mémoire)
Les informations de cette page sont générales. Elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un professionnel de santé, en particulier en cas de grossesse, de maladie, de traitement ou pour un jeune enfant.