En bref
Pour faire un chou rouge fermenté, émince-le finement, sale-le à 2 % de son poids (20 g de sel non iodé par kilo), masse-le jusqu’à ce qu’il rende son jus, puis tasse-le dans un bocal sous son jus. Laisse fermenter 2 à 4 semaines à 18-22 °C, puis garde-le au réfrigérateur.
| Temps de préparation | 30 min |
|---|---|
| Sel | 2 % du poids des légumes |
| Fermentation | 2 à 4 semaines |
| Température idéale | 18-22 °C |
| Difficulté | Facile |
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Sommaire
- Chou rouge lactofermenté : le principe
- Ingrédients pour un chou rouge fermenté
- La recette du chou rouge lactofermenté pas à pas
- Combien de temps fermente le chou rouge ?
- Pourquoi le chou rouge fermenté change de couleur
- Choucroute de chou rouge ou choucroute blanche : quelles différences ?
- Variantes du chou rouge lactofermenté
- Conservation et problèmes fréquents
- Idées de recettes avec du chou rouge fermenté
- Récapitulatif
Le chou rouge fermenté se prépare exactement comme une choucroute : chou émincé, 2 % de sel, massage, tassage dans un bocal sous son jus. Après 2 à 4 semaines à température ambiante, tu obtiens un chou rouge lactofermenté croquant, acidulé et d’un magenta éclatant. Une pomme râpée et quelques graines de cumin suffisent à le rendre irrésistible.
Chou rouge lactofermenté : le principe
Le chou rouge porte naturellement sur ses feuilles des bactéries lactiques. Une fois le chou émincé et salé, elles transforment ses sucres en acide lactique. Cet acide fait baisser le pH, conserve le chou et lui donne son goût aigrelet. C’est le même mécanisme que pour toute lactofermentation de légumes.
Le sel joue deux rôles : il fait sortir l’eau du chou pour créer la saumure, et il freine les micro-organismes indésirables pendant que les bactéries lactiques s’installent. Les légumes doivent rester sous le jus pendant toute la fermentation : c’est la règle d’or.
Ingrédients pour un chou rouge fermenté
Pour un bocal de 1,5 litre environ :
- 1 chou rouge d’environ 1,3 kg (1,2 kg une fois paré) ;
- 1 pomme acidulée (type reinette ou granny), environ 150 g ;
- 27 g de sel non iodé, sans antiagglomérant : 2 % du poids du chou et de la pomme ;
- 1 c. à c. de graines de cumin ou de carvi ;
- 6 à 8 baies de genièvre légèrement écrasées ;
- facultatif : 1 petit oignon rouge émincé, 1 c. à c. de graines de fenouil, 1 morceau de gingembre râpé.
Le calcul est simple : pèse le chou paré et la pomme, multiplie par 0,02. Pour 1,35 kg de légumes, cela donne 27 g de sel. Reste dans la fourchette de 1,5 à 2,5 %. En dessous, le chou risque de ramollir et de mal se conserver ; au-dessus, la fermentation ralentit et le goût devient trop salé.
La recette du chou rouge lactofermenté pas à pas
Compte 30 minutes de préparation. Il te faut un grand saladier, une balance, un couteau ou une mandoline, et un bocal en verre propre lavé à l’eau très chaude. Un poids de fermentation aide beaucoup, mais un petit bocal rempli d’eau fait l’affaire.
- Retire les deux ou trois premières feuilles du chou et garde-en une belle, entière. Coupe le chou en quatre et ôte le trognon.
- Émince finement le chou en lanières de 2 à 3 mm. Râpe la pomme avec la peau.
- Pèse le chou et la pomme ensemble, calcule 2 % de sel et pèse-le.
- Mélange le sel avec le chou dans le saladier, puis masse-le vigoureusement pendant 5 à 10 minutes. Le chou rouge est plus ferme que le blanc : laisse-le reposer 20 minutes puis masse à nouveau.
- Ajoute la pomme et les épices quand le chou baigne dans un jus violet foncé.
- Tasse le mélange par couches dans le bocal en appuyant fort avec le poing ou un pilon, jusqu’à ce que le jus remonte au-dessus. Laisse 3 à 4 cm de vide en haut.
- Couvre avec la feuille entière roulée, puis pose un poids pour maintenir le tout sous le jus.
- Ferme sans serrer (ou utilise un couvercle à valve) et laisse fermenter à 18-22 °C, sur une assiette, à l’abri de la lumière.
Si le jus ne recouvre pas le chou après quelques heures, ajoute un peu de saumure à 2 % : 20 g de sel dissous dans 1 litre d’eau. Notre page sur la saumure de lactofermentation détaille les dosages.
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Découvrir le guide (17 €)Combien de temps fermente le chou rouge ?
Les premiers jours, des bulles apparaissent et le jus peut déborder : c’est le gaz carbonique de la fermentation. Appuie sur le chou chaque jour avec une cuillère propre pour chasser les bulles et le garder immergé.
- Après 5 à 7 jours : le chou est déjà acidulé et croquant, avec un goût encore frais.
- Après 2 à 3 semaines : l’acidité est franche, les arômes d’épices sont bien fondus. C’est souvent le meilleur moment.
- Après 4 semaines et plus : goût plus profond, proche d’une choucroute bien mûre.
Goûte à partir du 5e jour. Quand le goût te plaît, ferme le bocal et place-le au réfrigérateur. La fermentation continue, mais très lentement.
Pourquoi le chou rouge fermenté change de couleur
La couleur du chou rouge vient de pigments, les anthocyanes, qui réagissent à l’acidité. Dans un milieu neutre, le chou est violet. Quand la fermentation produit de l’acide lactique et que le pH baisse, il vire au magenta, puis à un rose fuchsia très vif. Le jus prend la même teinte. C’est un indicateur visuel pratique : un beau rose franc signale que l’acidification est bien en route.
Une partie de ces pigments se dégrade pendant la fermentation et la conservation. Une étude polonaise publiée en 2015 a mesuré environ 24 % d’anthocyanes en moins dans le chou rouge fermenté par rapport au chou frais, et davantage encore après une cuisson à l’étouffée. La couleur reste néanmoins très intense.
Astuce : le jus du chou rouge tache les plans de travail en bois, les torchons et les mains. Masse le chou avec des gants alimentaires et travaille sur une planche en plastique.
Choucroute de chou rouge ou choucroute blanche : quelles différences ?
La méthode est la même que pour la choucroute maison au chou blanc. Les différences tiennent au légume lui-même :
| Critère | Chou rouge | Chou blanc |
|---|---|---|
| Texture des feuilles | Plus ferme, plus serrée | Plus tendre, plus juteux |
| Jus rendu au massage | Moins abondant, il faut masser plus longtemps | Abondant |
| Goût | Plus terreux, légèrement poivré | Plus doux, plus lactique |
| Couleur après fermentation | Magenta à rose fuchsia | Blanc à jaune pâle |
| Durée conseillée | 2 à 4 semaines | 3 à 6 semaines |
| Usage favori | Cru, en salade et en garniture | Cru ou cuit (choucroute garnie) |
Tu peux aussi mélanger les deux : moitié chou rouge, moitié chou blanc. Le résultat est tout rose, plus juteux et plus facile à réussir.
Variantes du chou rouge lactofermenté
Une fois la base maîtrisée, joue avec les associations. Garde toujours le même taux de sel, calculé sur le poids total des légumes.
- Chou rouge, betterave et gingembre : 200 g de betterave crue râpée pour 1 kg de chou, et 20 g de gingembre frais. Couleur encore plus intense.
- Chou rouge, carotte et orange : deux carottes râpées et le zeste d’une orange bio pour une version plus douce.
- Chou rouge à l’ail et au piment : deux gousses d’ail émincées et un piment sec, pour un résultat qui rappelle un kimchi.
- Chou rouge aux oignons rouges et à l’aneth séché : parfait avec du poisson fumé.
Conservation et problèmes fréquents
Au réfrigérateur, bocal fermé, le chou rouge lactofermenté se garde plusieurs mois, tant qu’il reste sous son jus. Il s’acidifie et s’assouplit peu à peu. Sers-toi toujours avec une fourchette propre et tasse le reste après chaque prélèvement.
- Voile blanc plat en surface : souvent un voile de levures, sans danger mais à retirer. Vérifie que le chou est bien immergé.
- Duvet coloré ou odeur de pourri : moisissure, on jette tout.
- Chou mou : trop peu de sel ou une pièce trop chaude (au-delà de 24-25 °C).
- Couleur bleutée ou terne : l’acidité n’est pas encore là, patiente quelques jours.
En cas de doute, notre guide moisissure ou levure de kahm t’aide à trancher.
Sécurité : la lactofermentation n’est pas une conserve stérilisée. Elle fonctionne grâce au sel, à l’acidité et à l’absence d’air : respecte le taux de sel, garde le chou sous le jus et conserve-le au frais une fois prêt. Ne réduis pas le sel sous 1,5 %.
Idées de recettes avec du chou rouge fermenté
Le chou rouge lactofermenté se mange surtout cru, pour garder son croquant, sa couleur et ses micro-organismes vivants.
- Salade d’hiver : chou rouge fermenté, betterave rôtie, noix, fromage de chèvre, huile de noix.
- Bowl : riz ou quinoa, pois chiches, avocat, carottes râpées et une grosse cuillère de chou rouge.
- Burgers et sandwichs : à la place des pickles, avec un fromage fondant.
- Tacos et galettes : il remplace parfaitement les oignons pickles.
- Tartines : pain au levain, houmous ou fromage frais, chou rouge et herbes.
- Accompagnement : avec un rôti de porc, des saucisses grillées ou une omelette.
Le jus restant ne se jette pas : il relève une vinaigrette et sert à démarrer une nouvelle fermentation. Découvre toutes ses utilisations sur notre page jus de choucroute. Pour d’autres idées colorées, essaie le kimchi de radis ou les citrons confits.
Récapitulatif
| Étape | Repère |
|---|---|
| Légumes | 1,2 kg de chou rouge paré + 1 pomme |
| Sel | 2 % du poids total (27 g pour 1,35 kg) |
| Préparation | 30 minutes |
| Température | 18-22 °C |
| Fermentation | 5 jours minimum, 2 à 4 semaines conseillées |
| Conservation | Réfrigérateur, plusieurs mois sous le jus |
Fiche recette : Chou rouge lactofermenté à la pomme et au cumin
Un chou rouge fermenté croquant et acidulé, parfumé à la pomme, au cumin et au genièvre, à manger cru.
Ingrédients
- 1 chou rouge d’environ 1,3 kg (1,2 kg paré)
- 1 pomme acidulée d’environ 150 g
- 27 g de sel non iodé sans antiagglomérant (2 % du poids des légumes)
- 1 c. à c. de graines de cumin ou de carvi
- 6 à 8 baies de genièvre légèrement écrasées
Étapes
- Retire les feuilles extérieures du chou en gardant une feuille entière, coupe-le en quatre et ôte le trognon.
- Émince finement le chou et râpe la pomme avec la peau.
- Pèse les légumes et calcule 2 % de sel.
- Masse le chou avec le sel 5 à 10 minutes, laisse reposer 20 minutes puis masse à nouveau jusqu’à obtenir beaucoup de jus.
- Ajoute la pomme, le cumin et le genièvre, puis tasse le tout par couches dans un bocal propre jusqu’à ce que le jus le recouvre.
- Couvre avec la feuille entière et un poids, ferme sans serrer et laisse fermenter à 18-22 °C.
- Goûte à partir du 5e jour et place au réfrigérateur quand l’acidité te plaît, en général après 2 à 4 semaines.
Le matériel conseillé
- Couvercles de fermentation à valve pour bocaux : le gaz s’échappe sans que l’air n’entre
- Poids de fermentation en verre : pour garder le chou sous son jus
- Mandoline de cuisine : pour émincer le chou rouge très finement et régulièrement
- Pilon à choucroute en bois : pour tasser le chou et faire remonter le jus
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Questions fréquentes
Combien de sel pour faire fermenter du chou rouge ?
Compte 2 % du poids des légumes, soit 20 g de sel non iodé par kilo de chou paré. La fourchette acceptable va de 1,5 à 2,5 %. Pèse toujours le sel à la balance.
Combien de temps faire fermenter le chou rouge ?
Il est déjà acidulé après 5 à 7 jours à 18-22 °C, mais 2 à 4 semaines donnent un goût plus complet. Goûte régulièrement et place-le au réfrigérateur quand il te plaît.
Pourquoi mon chou rouge fermenté devient rose ?
Ses pigments, les anthocyanes, changent de couleur avec l’acidité. Quand la fermentation produit de l’acide lactique, le chou passe du violet au magenta puis au rose vif. C’est le signe que l’acidification progresse.
Peut-on faire une choucroute avec du chou rouge ?
Oui, la méthode est la même qu’avec le chou blanc. Le chou rouge est plus ferme et rend moins de jus : masse-le plus longtemps et ajoute un peu de saumure à 2 % si besoin.
Comment conserver le chou rouge lactofermenté ?
Au réfrigérateur, dans un bocal fermé, toujours sous son jus. Il se garde ainsi plusieurs mois, en devenant progressivement plus acide et plus souple.
À lire aussi
Sources
- Wiczkowski W. et al. (2015), Changes in the content and composition of anthocyanins in red cabbage and its antioxidant capacity during fermentation, storage and stewing, Food Chemistry – PubMed
- National Center for Home Food Preservation – Sauerkraut (University of Georgia)
- Ohio State University Extension – Food Preservation: Making and Preserving Sauerkraut
- University of Illinois Extension – Food Preservation: Fermenting
Les informations de cette page sont générales. Elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un professionnel de santé, en particulier en cas de grossesse, de maladie, de traitement ou pour un jeune enfant.