Recette kombucha maison : la méthode pas à pas

En bref

Pour faire du kombucha, infuse 5 à 8 g de thé nature par litre d’eau, dissous 70 à 100 g de sucre, laisse refroidir, puis ajoute 100 à 200 mL de kombucha acide et un SCOBY. Couvre d’un tissu et laisse fermenter 7 à 14 jours entre 20 et 28 °C, jusqu’à un goût acidulé et un pH de 4,2 ou moins.

Temps de préparation	20 min
Fermentation	7 à 14 jours
Température idéale	20-28 °C
pH final	≤ 4,2
Difficulté	Facile

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Sommaire

Qu’est-ce que le kombucha ?
Le matériel pour faire son kombucha
Les ingrédients : bien choisir le thé et le sucre
Recette kombucha pas à pas (première fermentation)
Température et durée de fermentation
Comment savoir que ton kombucha est prêt ?
Le soutirage et la mise en bouteille
Conserver le SCOBY entre deux tournées
Passer à l’entretien en continu
Combien en boire et qui doit être prudent ?
Tableau récapitulatif : recette kombucha maison

La recette kombucha de base tient en quatre ingrédients : de l’eau, du thé, du sucre et une culture vivante, le SCOBY, accompagnée d’un peu de kombucha déjà fermenté. Tu prépares un thé sucré, tu le laisses refroidir, tu ajoutes la culture, et tu attends 7 à 14 jours entre 20 et 28 °C. Le résultat est une boisson acidulée, légèrement sucrée, que tu peux ensuite rendre pétillante en bouteille.

Ce guide te donne la méthode complète, du choix du thé à l’entretien d’une production en continu, avec les repères qui permettent de savoir quand ton kombucha est prêt et sûr à boire.

Qu’est-ce que le kombucha ?

Le kombucha est un thé sucré fermenté par une association de bactéries acétiques et de levures. Les levures transforment une partie du sucre en alcool et en gaz carbonique ; les bactéries transforment ensuite cet alcool en acides organiques, surtout de l’acide acétique (celui du vinaigre) et de l’acide gluconique. C’est ce duo qui donne au kombucha son goût à la fois fruité, acide et un peu vineux.

Pendant la fermentation, les bactéries fabriquent aussi une couche de cellulose qui flotte à la surface : c’est le fameux SCOBY (de l’anglais Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), qu’on appelle aussi mère de kombucha ou, à tort, champignon kombucha. Tout ce qu’il faut savoir pour en obtenir un, le reconnaître et le conserver se trouve dans notre page dédiée au SCOBY, la mère de kombucha.

Le kombucha contient des micro-organismes vivants. La recherche sur leurs effets éventuels est en cours, et une revue systématique publiée en 2019 note qu’aucun bénéfice pour la santé humaine n’a encore été démontré par des essais cliniques. Ici, on le fait pour le goût, pour le plaisir de fabriquer sa propre boisson et pour remplacer un soda très sucré.

Le matériel pour faire son kombucha

Pas besoin d’équipement spécialisé pour faire son kombucha. L’essentiel :

Un bocal en verre de 2 à 5 litres, à large ouverture. Le verre ne réagit pas avec l’acidité et se nettoie facilement. Un bocal avec robinet est pratique pour soutirer, à condition que le robinet soit en plastique alimentaire ou en inox.
Un tissu respirant (torchon fin, gaze, filtre à café) et un élastique. La fermentation a besoin d’air, mais il faut empêcher l’entrée des mouches à vinaigre.
Une casserole pour chauffer l’eau, une cuillère en bois, en plastique ou en inox.
Des bouteilles pour la mise en bouteille, idéalement des bouteilles à bouchon mécanique prévues pour la pression. On en parle en détail dans le guide des bouteilles pour la fermentation.
Des bandelettes pH (facultatives mais utiles), avec une plage qui couvre au moins 2 à 5.

Sécurité : n’utilise jamais de récipient en céramique émaillée, en cristal au plomb ou en métal réactif (aluminium, fer, cuivre) pour fermenter ou conserver le kombucha. L’acidité peut dissoudre des métaux : des cas d’intoxication au plomb liés à un pot en céramique ont été décrits dans la littérature médicale.

Si tu préfères démarrer avec tout le nécessaire réuni, regarde notre comparatif de kits kombucha, qui t’aide à repérer les kits complets et ceux qui ne valent pas leur prix.

Les ingrédients : bien choisir le thé et le sucre

Quel thé pour le kombucha ?

Le thé fournit à la culture l’azote et les composés dont elle a besoin. Le choix le plus sûr, surtout pour débuter, est un thé noir nature : il donne une fermentation régulière et un goût rond, proche du cidre. Le thé vert nature fonctionne aussi très bien, avec un résultat plus léger et plus vif. Beaucoup de gens mélangent les deux (par exemple moitié noir, moitié vert).

Évite les thés aromatisés aux huiles essentielles (Earl Grey à la bergamote, thés parfumés), les tisanes seules et les infusions de fruits pour la première fermentation : les huiles et l’absence de thé véritable peuvent affaiblir le SCOBY sur la durée. Les arômes, tu les ajouteras plus tard, en bouteille. Compte 5 à 8 g de thé par litre, soit 2 à 4 sachets classiques.

Quel sucre utiliser ?

Le sucre blanc (saccharose) est le plus simple : il est entièrement disponible pour les levures et ne modifie pas le goût. Le sucre blond ou le sucre de canne roux conviennent aussi, avec une note légèrement caramélisée. Le miel, le sirop d’érable ou les sucres très complets donnent des résultats moins prévisibles et ne sont pas conseillés pour débuter. Les édulcorants (stévia, aspartame…) ne fonctionnent pas : la culture ne peut pas les consommer.

Compte 70 à 100 g de sucre par litre. Une grande partie sera consommée par la fermentation : plus tu laisses fermenter, moins il en reste.

L’eau

L’eau du robinet convient dans la plupart des cas, surtout si tu la fais bouillir pour le thé. Si elle a un goût de chlore marqué, laisse-la reposer quelques heures dans une carafe ouverte ou utilise une eau de source peu minéralisée.

La culture de départ

Il te faut un SCOBY et surtout du kombucha de départ : du kombucha déjà fermenté, bien acide, à raison de 100 à 200 mL par litre (10 à 20 % du volume). C’est ce liquide qui fait baisser immédiatement l’acidité du thé sucré et le protège des moisissures pendant les premiers jours.

Recette kombucha pas à pas (première fermentation)

Voici la recette pour un bocal de 2 litres. Pour un autre volume, garde les mêmes proportions par litre.

Nettoie le matériel. Lave le bocal et les ustensiles à l’eau très chaude, rince-les bien. Évite les restes de liquide vaisselle et les produits antibactériens. Lave-toi les mains.
Prépare le thé. Porte 500 mL d’eau à frémissement, ajoute 12 g de thé (environ 5 sachets) et laisse infuser 10 à 15 minutes, puis retire le thé.
Dissous le sucre. Ajoute 150 g de sucre dans le thé chaud et mélange jusqu’à dissolution complète.
Complète avec de l’eau froide. Verse le thé sucré dans le bocal et complète avec 1,2 L d’eau froide. Cela accélère le refroidissement.
Attends que le mélange soit à température ambiante. Il doit être en dessous de 30 °C, tiède au toucher au plus. Une eau trop chaude abîme la culture.
Ajoute la culture. Verse 300 mL de kombucha de départ, puis dépose le SCOBY à la surface. Peu importe qu’il flotte, coule ou se mette de travers.
Couvre. Pose le tissu sur l’ouverture et fixe-le avec un élastique.
Laisse fermenter 7 à 14 jours, à l’abri de la lumière directe du soleil, sans bouger le bocal, entre 20 et 28 °C.
Goûte à partir du 6e jour avec une paille ou une louche propre, en glissant sous le SCOBY.
Soutire quand le goût te plaît : garde le SCOBY et environ 300 mL de liquide pour la tournée suivante, et mets le reste en bouteille.

Astuce : mesure le pH juste après avoir ajouté le kombucha de départ. S’il est encore au-dessus de 4,6, ajoute un peu plus de kombucha de départ bien acide. Un départ acide est ta meilleure protection contre les moisissures.

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Température et durée de fermentation

La température est le réglage qui change tout. Entre 20 et 28 °C, la fermentation est équilibrée. Vers 24-26 °C, un kombucha est souvent prêt en 7 à 10 jours ; vers 20-21 °C, il faut plutôt compter 12 à 14 jours, parfois davantage en hiver.

En dessous de 18 °C, la fermentation ralentit beaucoup et l’acidité monte lentement, ce qui laisse plus de place aux moisissures. Place le bocal dans la pièce la plus chaude, loin d’une fenêtre froide, ou sur une natte chauffante prévue pour la fermentation.
Au-dessus de 30 °C, les levures s’emballent, le goût devient vite vinaigré et la culture peut souffrir.

Évite le dessus du réfrigérateur ou d’un four, où la température varie, et les placards fermés à côté d’un pot de fruits (les mouches à vinaigre adorent le kombucha).

Comment savoir que ton kombucha est prêt ?

Le goût

C’est ton premier outil. Au début, le liquide a le goût d’un thé sucré. Au fil des jours, le sucre diminue et l’acidité augmente. Le kombucha est prêt quand il te paraît agréablement acidulé avec encore une pointe de sucre, un peu comme un jus de pomme pétillant peu sucré. Si tu prévois une seconde fermentation en bouteille, soutire un peu plus tôt : il faut qu’il reste du sucre pour faire les bulles.

Le pH

Le pH apporte un repère objectif. Un kombucha terminé se situe généralement entre 2,5 et 3,5. Les guides de sécurité destinés aux producteurs recommandent d’atteindre un pH de 4,2 ou moins avant la mise en bouteille, et de ne pas descendre sous 2,5. Si ton kombucha est au-dessus de 4,2 après deux semaines, prolonge la fermentation et vérifie la température.

Les signes visuels

Un nouveau voile blanc ou beige translucide se forme à la surface, d’abord fin comme un film, puis de plus en plus épais. Des filaments bruns qui pendent sous le SCOBY et un dépôt au fond du bocal sont des levures : c’est normal. En revanche, des taches sèches, duveteuses, vertes, bleues, noires ou blanches poudreuses sur le dessus signalent une moisissure. Dans ce cas, on jette tout, liquide et SCOBY. Pour faire la différence sans hésiter, lis notre guide moisissure ou levure de kahm.

Le soutirage et la mise en bouteille

Quand ton kombucha est prêt, sors délicatement le SCOBY avec des mains propres et dépose-le dans un plat en verre avec un peu de liquide. Mets de côté 10 à 20 % du kombucha, pris plutôt en haut du bocal : ce sera le kombucha de départ de ta prochaine tournée.

Le reste se met en bouteille, à l’aide d’un entonnoir. Tu as alors deux options :

Le boire tel quel : ferme les bouteilles et mets-les directement au réfrigérateur. Il restera peu pétillant.
Le rendre pétillant et l’aromatiser : ajoute des fruits, du gingembre ou un peu de sucre, ferme les bouteilles et laisse-les 2 à 4 jours à température ambiante avant de les mettre au frais. C’est la seconde fermentation, détaillée dans notre guide du kombucha pétillant en seconde fermentation.

Sécurité : en seconde fermentation, la pression monte dans les bouteilles. Utilise des bouteilles conçues pour supporter la pression, ouvre-en une chaque jour pour contrôler, puis passe-les au réfrigérateur dès que le pétillant te convient. Une bouteille oubliée au chaud peut éclater.

Conserver le SCOBY entre deux tournées

Le plus simple est de ne jamais le laisser seul : tu lances une nouvelle tournée le jour même du soutirage. Si tu dois faire une pause, laisse le SCOBY dans un bocal avec assez de kombucha acide pour le couvrir largement, tissu sur le dessus, à température ambiante. Il tient ainsi plusieurs semaines. Ajoute un peu de thé sucré toutes les 3 à 4 semaines pour le nourrir.

Évite le réfrigérateur pour une longue période : le froid ralentit fortement la culture, et un SCOBY qui a passé des mois au frigo redémarre souvent mal. Ne le congèle pas, et ne le rince jamais à l’eau chlorée ni au vinaigre.

Chaque tournée produit une nouvelle couche. Avec le temps, tu auras plusieurs SCOBY : tu peux les garder en réserve dans un « hôtel à SCOBY », les donner ou les composter. Toutes les solutions sont détaillées dans la page consacrée à la mère de kombucha.

Passer à l’entretien en continu

Une fois la méthode maîtrisée, tu peux passer à la fermentation en continu. Le principe : un grand bocal de 5 litres ou plus, muni d’un robinet. Au lieu de tout vider à chaque tournée, tu soutires environ un tiers à la moitié du volume par le robinet, puis tu complètes avec du thé sucré refroidi, dans les mêmes proportions que la recette de base.

Avantages : le kombucha restant est déjà acide, donc le nouveau thé sucré est protégé dès le départ, et la tournée suivante est prête plus vite, souvent en 3 à 7 jours. Tu manipules aussi moins le SCOBY. Pense à ces points :

choisis un robinet en plastique alimentaire ou en inox, jamais en métal chromé bas de gamme qui pourrait réagir avec l’acide ;
retire de temps en temps une partie des couches de SCOBY et du dépôt de levures, sinon le goût devient trop vinaigré et le robinet se bouche ;
tous les quelques mois, vide entièrement le bocal, lave-le et recommence avec une partie de kombucha et un SCOBY sains.

Si un jour ton kombucha devient trop vinaigré ou reste plat, regarde nos solutions pour un kombucha trop acide ou pas pétillant.

Combien en boire et qui doit être prudent ?

Le kombucha maison est acide et contient un peu d’alcool, généralement moins de 0,5 %, parfois plus si la fermentation en bouteille dure longtemps. Les autorités sanitaires américaines, après des cas graves rapportés en 1995, estimaient qu’une consommation modérée, de l’ordre de 120 mL par jour, ne semblait pas poser de problème chez une personne en bonne santé. Commence donc par un petit verre et vois comment tu le tolères.

Si tu es enceinte, si tu allaites, pour les jeunes enfants, si tu es immunodéprimé, sous traitement ou en cas de doute, demande l’avis de ton médecin avant d’en boire. Tous les points sont détaillés, sources à l’appui, dans notre page sur le kombucha, l’alcool et les précautions.

Tableau récapitulatif : recette kombucha maison

Élément	Pour 1 litre	Pour 2 litres	À retenir
Eau	1 L	2 L (dont 500 mL pour infuser)	Robinet ou source, chlore évaporé si besoin
Thé noir ou vert nature	5 à 8 g	10 à 16 g (environ 5 sachets)	Pas de thé aux huiles essentielles
Sucre blanc	70 à 100 g	140 à 200 g (150 g conseillés)	Pas d’édulcorant
Kombucha de départ	100 à 200 mL	200 à 400 mL (300 mL conseillés)	Bien acide, pH de départ ≤ 4,6
SCOBY	1	1	Sain, sans taches duveteuses
Température	20 à 28 °C		Idéal autour de 24 °C
Durée	7 à 14 jours		Goûter dès le 6e jour
pH final	≤ 4,2 (souvent 2,5 à 3,5)		Pas en dessous de 2,5
Seconde fermentation	2 à 4 jours à température ambiante		Puis réfrigérateur

Fiche recette : Kombucha maison (première fermentation)

La recette de base du kombucha maison : un thé sucré fermenté par un SCOBY pendant 7 à 14 jours, pour une boisson acidulée à aromatiser ensuite en bouteille.

Préparation : 20 minRendement : 2 litresFermentation : 7 à 14 joursTempérature idéale : 20-28 °CDifficulté : Facile

Ingrédients

2 L d’eau
12 g de thé noir ou vert nature (environ 5 sachets)
150 g de sucre blanc
300 mL de kombucha de départ non pasteurisé, bien acide
1 SCOBY (mère de kombucha)

Étapes

Lave le bocal en verre et les ustensiles à l’eau très chaude et rince-les bien.
Porte 500 mL d’eau à frémissement, fais infuser le thé 10 à 15 minutes puis retire-le.
Dissous les 150 g de sucre dans le thé chaud.
Verse dans le bocal et complète avec 1,2 L d’eau froide.
Attends que le mélange redescende sous 30 °C.
Ajoute 300 mL de kombucha de départ puis dépose le SCOBY à la surface.
Couvre d’un tissu respirant fixé par un élastique.
Laisse fermenter 7 à 14 jours entre 20 et 28 °C, à l’abri du soleil, sans bouger le bocal.
Goûte dès le 6e jour ; quand le goût est acidulé avec une pointe de sucre (pH ≤ 4,2), soutire.
Garde le SCOBY et 300 mL de liquide pour la tournée suivante, mets le reste en bouteille et au réfrigérateur, ou lance une seconde fermentation.

Le matériel conseillé

Bocal en verre 5 L avec robinet : pratique pour soutirer sans déranger le SCOBY et passer à la fermentation en continu
Bouteilles en verre à bouchon mécanique : conçues pour résister à la pression de la seconde fermentation
Bandelettes pH plage 2 à 5 : pour vérifier que le kombucha atteint un pH de 4,2 ou moins
Thermomètre adhésif pour bocal : pour contrôler que la fermentation reste entre 20 et 28 °C

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Questions fréquentes

Comment faire du kombucha sans SCOBY ?

Tu peux en faire pousser un à partir d’un kombucha nature non pasteurisé du commerce, mélangé à du thé sucré. Il faut compter 2 à 4 semaines pour obtenir un voile assez épais. La méthode complète est expliquée dans notre page sur le SCOBY.

Combien de temps faut-il pour faire du kombucha ?

La première fermentation dure 7 à 14 jours entre 20 et 28 °C, plus si la pièce est fraîche. Si tu ajoutes une seconde fermentation en bouteille pour les bulles, compte 2 à 4 jours de plus, puis un passage au réfrigérateur.

Quel est le meilleur thé pour le kombucha ?

Un thé noir nature est le plus fiable pour débuter, le thé vert nature donne un résultat plus léger. Évite les thés aromatisés aux huiles essentielles comme l’Earl Grey pour la première fermentation. Compte 5 à 8 g de thé par litre.

Peut-on faire du kombucha avec moins de sucre ?

Le sucre est la nourriture de la culture, il ne faut pas descendre sous 70 g par litre pour la fermentation. Une grande partie est consommée : pour un kombucha moins sucré, laisse-le fermenter un peu plus longtemps avant de le soutirer.

Comment savoir si mon kombucha est raté ?

Des taches duveteuses, sèches ou colorées (vert, bleu, noir) à la surface signalent une moisissure : il faut tout jeter. Des filaments bruns, un dépôt au fond ou un nouveau voile irrégulier sont normaux. Une odeur de vinaigre fort indique simplement une fermentation trop longue.

Le kombucha maison contient-il de l’alcool ?

Oui, un peu : généralement moins de 0,5 %, mais le taux peut monter lors d’une seconde fermentation longue et sucrée. C’est pourquoi on le déconseille aux femmes enceintes et aux jeunes enfants sans avis médical.

Recette kombucha maison : la méthode complète pas à pas