En bref
Le SCOBY, ou mère de kombucha, est un disque de cellulose habité par des bactéries et des levures, qui fait fermenter le thé sucré. Tu peux en recevoir un, l’acheter ou le faire pousser en 2 à 4 semaines avec un kombucha nature non pasteurisé et du thé sucré. Il se garde dans du kombucha acide, à température ambiante.
| Temps de préparation | 15 min |
|---|---|
| Pour faire pousser un SCOBY | 2 à 4 semaines |
| Température idéale | 22-28 °C |
| Conservation | Dans du kombucha acide |
| Difficulté | Facile |
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Sommaire
- Qu’est-ce qu’un SCOBY ?
- À quoi sert le SCOBY dans le kombucha ?
- Où trouver un SCOBY ?
- Faire son SCOBY à partir d’un kombucha non pasteurisé
- SCOBY sain ou SCOBY moisi : comment faire la différence
- L’hôtel à SCOBY : garder une réserve
- Conserver un SCOBY entre deux fermentations
- Que faire des SCOBY en trop ?
- Récapitulatif : le SCOBY en un coup d’œil
Le SCOBY est la culture vivante qui fait fermenter le kombucha : un disque gélatineux beige qui flotte à la surface du thé sucré, formé de cellulose et peuplé de bactéries et de levures. On l’appelle aussi mère de kombucha ou champignon kombucha. Tu peux en recevoir un, en acheter un, ou le faire pousser toi-même en 2 à 4 semaines à partir d’un kombucha nature non pasteurisé.
Voici comment le reconnaître, l’obtenir, le garder en forme et quoi faire de ceux qui s’accumulent.
Qu’est-ce qu’un SCOBY ?
SCOBY est l’acronyme anglais de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, une culture symbiotique de bactéries et de levures. Concrètement, c’est un biofilm : les bactéries acétiques fabriquent un réseau de fibres de cellulose qui flotte à la surface du liquide et abrite une partie des micro-organismes.
Une étude menée en 2025 par une équipe de Strasbourg sur 23 cultures de kombucha d’origines différentes a retrouvé un noyau commun assez stable : des levures du genre Brettanomyces d’un côté, des bactéries des genres Komagataeibacter, Acetobacter et des lactobacilles de l’autre. Les proportions varient d’une culture à l’autre, ce qui explique en partie pourquoi deux kombuchas faits avec la même recette n’ont pas exactement le même goût.
Point important : les micro-organismes ne vivent pas que dans le disque. Le liquide en contient aussi beaucoup. C’est pourquoi le kombucha de départ, ce liquide acide qu’on garde d’une tournée à l’autre, compte autant que le SCOBY lui-même.
Mère de kombucha, champignon, mama kombucha : c’est la même chose ?
Oui. « Mère de kombucha » (ou « mama kombucha ») désigne le disque que tu utilises pour lancer une fermentation ; le nouveau disque qui se forme au-dessus est parfois appelé « bébé » ou « fille ». « Champignon kombucha » est un nom historique mais trompeur : ce n’est pas un champignon au sens botanique, même si les levures font partie du règne des champignons microscopiques.
À quoi sert le SCOBY dans le kombucha ?
Le SCOBY et le kombucha de départ apportent la population de micro-organismes qui va transformer ton thé sucré. Les levures décomposent le sucre et produisent de l’alcool et du gaz carbonique. Les bactéries transforment ensuite l’alcool en acides, surtout de l’acide acétique et de l’acide gluconique. L’acidité qui en résulte protège le kombucha des microbes indésirables.
Le disque sert aussi de « couvercle » vivant et de réserve : quand tu le transfères dans un nouveau bocal, tu transfères une culture déjà adaptée à ta cuisine. La recette complète de la première fermentation est détaillée dans notre guide de la recette du kombucha maison.
Où trouver un SCOBY ?
Le don
C’est la solution la plus courante : chaque tournée produit une nouvelle couche, donc toute personne qui fait du kombucha a des SCOBY en trop. Demande autour de toi, dans les groupes locaux de fermentation, les magasins bio, les ateliers cuisine ou les sites de dons entre particuliers. Demande toujours un SCOBY avec au moins 200 mL de son kombucha bien acide, dans un bocal en verre propre.
L’achat
On trouve des SCOBY frais vendus en sachet avec leur liquide, et des SCOBY déshydratés. Le frais est le plus fiable : il redémarre vite. Le déshydraté se conserve longtemps mais demande souvent une ou deux tournées pour retrouver sa vigueur. Vérifie la quantité de liquide de départ fournie et la date d’expédition. Si tu veux tout le matériel en une fois, notre comparatif de kits kombucha t’aide à choisir.
Le faire soi-même
C’est possible avec un kombucha du commerce, à condition qu’il soit nature, non pasteurisé et vivant (mention « cru », « non pasteurisé » ou « contient des cultures vivantes », vendu au rayon frais). Un kombucha pasteurisé, filtré ou aromatisé aux fruits ne donnera rien ou un résultat aléatoire. La méthode est détaillée juste en dessous.
Fermentation maison : le guide complet
Toutes les recettes de base (kombucha, kéfir, légumes lactofermentés, levain, boissons pétillantes), un calendrier de saison et un guide de dépannage illustré, dans un seul guide à garder sous la main.
Découvrir le guide (17 €)Faire son SCOBY à partir d’un kombucha non pasteurisé
Le principe : tu offres à la culture vivante du kombucha un petit volume de thé sucré, dans un récipient large, et tu la laisses fabriquer un nouveau voile à la surface.
- Prépare un thé sucré. Fais infuser 5 g de thé noir nature (2 sachets) dans 250 mL d’eau frémissante pendant 10 minutes, retire le thé, puis dissous 70 g de sucre blanc.
- Allonge et refroidis. Complète avec 450 mL d’eau froide et attends que le mélange soit à température ambiante, en dessous de 30 °C.
- Ajoute le kombucha vivant. Verse 300 mL de kombucha nature non pasteurisé dans un bocal en verre large et propre, puis le thé sucré refroidi. Le mélange doit être nettement acide : si tu as des bandelettes, vise un pH de 4,6 ou moins.
- Couvre d’un tissu respirant fixé par un élastique.
- Laisse reposer sans bouger entre 22 et 28 °C, à l’abri du soleil direct.
- Observe. Après 5 à 10 jours, un film translucide apparaît à la surface. Il s’épaissit peu à peu.
- Attends qu’il atteigne environ 5 mm d’épaisseur, généralement en 2 à 4 semaines.
- Utilise-le avec son liquide, devenu très acide, pour lancer une première tournée de 1 à 2 litres.
Astuce : ne bouge pas le bocal pendant la formation du voile. Chaque fois que tu le déplaces, le film se casse ou coule, et un nouveau doit se reformer. Le liquide obtenu est trop acide pour être bu avec plaisir : garde-le comme kombucha de départ.
Si rien ne se forme après 4 semaines, le kombucha utilisé n’était probablement pas assez vivant, ou la pièce trop froide. Recommence avec une autre bouteille et un endroit plus chaud.
SCOBY sain ou SCOBY moisi : comment faire la différence
Un SCOBY peut avoir des aspects très variés sans poser de problème. Voici les repères pour juger.
Signes normaux
- Couleur blanche, crème, beige ou brun clair, parfois plus foncée s’il a été fait avec du thé noir.
- Surface lisse, bosselée, trouée ou irrégulière, épaisseur variable.
- Filaments bruns ou noirâtres qui pendent en dessous ou flottent dans le liquide : ce sont des levures.
- Taches brunes humides, intégrées dans la masse, bulles emprisonnées sous le voile.
- Nouveau voile fin et translucide qui se forme au-dessus de l’ancien.
- Odeur acidulée, de vinaigre doux ou de cidre.
Signes de moisissure
- Taches sèches, duveteuses, en relief, sur le dessus, comme sur du pain moisi.
- Couleurs vertes, bleues, noires, grises ou blanches poudreuses, souvent en petits ronds.
- Odeur de moisi ou de cave, très différente de l’odeur acide habituelle.
Sécurité : en cas de moisissure, ne gratte pas la zone touchée et ne garde rien. Jette le SCOBY et tout le liquide, lave soigneusement le bocal à l’eau très chaude, et repars avec une culture saine. Une moisissure apparaît surtout quand le départ n’est pas assez acide ou que la température est trop basse.
Un voile blanc, plat et ridé peut aussi être de la levure de kahm. Les deux se confondent souvent : notre guide moisissure ou levure de kahm t’aide à trancher.
Un SCOBY qui coule, c’est grave ?
Non. Un SCOBY peut flotter, couler ou rester de travers selon les gaz qu’il contient. L’important est qu’un nouveau voile se forme à la surface pendant la fermentation. S’il n’y a aucun nouveau voile après une à deux semaines au chaud, la culture est fatiguée ou la pièce trop fraîche.
L’hôtel à SCOBY : garder une réserve
Un hôtel à SCOBY est simplement un bocal où tu stockes tes SCOBY en surplus, immergés dans du kombucha bien acide. C’est ta roue de secours : si une tournée moisit ou si tu casses ton bocal, tu as une culture de rechange.
- Prends un bocal en verre propre, de 1 à 3 litres.
- Empile les SCOBY en trop et couvre-les largement de kombucha acide, terminé depuis au moins 7 jours.
- Couvre d’un tissu, comme pour une fermentation normale, et laisse à température ambiante.
- Toutes les 3 à 4 semaines, retire environ un tiers du liquide et remplace-le par du thé sucré refroidi (mêmes proportions que la recette).
- Retire de temps en temps les couches les plus anciennes et l’excès de dépôt au fond.
Le liquide de l’hôtel devient très acide, presque un vinaigre de kombucha : il fait un excellent kombucha de départ, mais il n’est pas agréable à boire tel quel.
Conserver un SCOBY entre deux fermentations
La meilleure conservation, c’est l’utilisation : un SCOBY qui fermente régulièrement reste vigoureux. Pour une pause :
- Moins de 4 semaines : laisse-le dans son bocal avec son kombucha, à température ambiante, couvert d’un tissu.
- Plus longtemps : passe à l’hôtel à SCOBY et nourris-le toutes les 3 à 4 semaines.
- Vacances de 2 à 3 semaines : lance une tournée normale juste avant de partir. Au retour, le kombucha sera très acide, mais la culture sera en forme.
Le réfrigérateur n’est pas idéal : le froid met la culture en sommeil, elle redémarre plus lentement et le risque de moisissure à la reprise augmente. La congélation abîme la culture. Évite aussi de rincer le SCOBY à l’eau du robinet chlorée ou au vinaigre, et ne le laisse jamais sécher à l’air.
Que faire des SCOBY en trop ?
Chaque tournée ajoute une couche. Au bout de quelques mois, tu en auras plus que nécessaire. Quelques idées :
- Les donner, avec du kombucha de départ, à des amis ou via des groupes locaux.
- Les composter : ils se décomposent facilement. Coupe-les en morceaux.
- Lancer un deuxième bocal pour produire plus, ou une boisson à base de thé vert et de miel (le jun), en gardant une culture dédiée.
- Les cuisiner : certains les mixent dans un smoothie ou les transforment en bonbons confits au sucre. C’est une question de goût et de texture, très élastique.
- Les déshydrater en fines lamelles pour obtenir une sorte de « cuir », utilisé en loisirs créatifs.
Avant de cuisiner un SCOBY, assure-toi qu’il est parfaitement sain, sans aucune trace de moisissure. Garde en tête que le kombucha et ses cultures ne conviennent pas à tout le monde : notre page sur les précautions avec le kombucha fait le point.
Récapitulatif : le SCOBY en un coup d’œil
| Question | Repère |
|---|---|
| Quantité pour 1 L de thé sucré | 1 SCOBY + 100 à 200 mL de kombucha de départ acide |
| Faire pousser un SCOBY | 300 mL de kombucha nature non pasteurisé + 700 mL de thé sucré, 2 à 4 semaines à 22-28 °C |
| Épaisseur suffisante | Environ 5 mm |
| Normal | Beige à brun, irrégulier, filaments bruns, taches humides, coule ou flotte |
| Moisi (on jette tout) | Taches sèches et duveteuses, vertes, bleues, noires, grises |
| Conservation | Dans du kombucha acide, à température ambiante, nourri toutes les 3-4 semaines |
| À éviter | Congélateur, longue période au frigo, céramique, métal, rinçage à l’eau chlorée |
Une fois ton SCOBY en route, la suite logique est la seconde fermentation pour un kombucha pétillant et aromatisé.
Fiche recette : Faire son SCOBY à partir d’un kombucha non pasteurisé
Faire pousser une mère de kombucha avec un kombucha nature vivant du commerce et un thé sucré, en 2 à 4 semaines.
Ingrédients
- 700 mL d’eau
- 5 g de thé noir nature (2 sachets)
- 70 g de sucre blanc
- 300 mL de kombucha nature non pasteurisé, non aromatisé
Étapes
- Fais infuser le thé dans 250 mL d’eau frémissante pendant 10 minutes, retire-le et dissous le sucre.
- Complète avec 450 mL d’eau froide et laisse redescendre sous 30 °C.
- Verse le kombucha non pasteurisé dans un bocal en verre large et propre, puis ajoute le thé sucré refroidi (pH visé : 4,6 ou moins).
- Couvre d’un tissu respirant fixé par un élastique.
- Laisse reposer sans bouger entre 22 et 28 °C, à l’abri du soleil.
- Attends que le voile formé en surface atteigne environ 5 mm d’épaisseur, en 2 à 4 semaines.
- Utilise le SCOBY et son liquide acide pour lancer une première tournée de kombucha de 1 à 2 litres.
Le matériel conseillé
- Bocal en verre large ouverture 2 L : pour faire pousser un SCOBY ou créer un hôtel à SCOBY
- Couvercles en tissu pour bocal : laissent respirer la culture tout en bloquant les mouches à vinaigre
- Bandelettes pH plage 2 à 5 : pour vérifier que le départ est assez acide et limiter le risque de moisissure
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Questions fréquentes
Comment faire un SCOBY maison ?
Mélange 300 mL de kombucha nature non pasteurisé avec 700 mL de thé sucré refroidi (5 g de thé, 70 g de sucre) dans un bocal en verre. Couvre d’un tissu et laisse reposer sans bouger 2 à 4 semaines entre 22 et 28 °C, jusqu’à obtenir un voile d’environ 5 mm.
Comment savoir si mon SCOBY est moisi ?
La moisissure se présente comme des taches sèches, duveteuses, en relief, vertes, bleues, noires ou grises à la surface. Les filaments bruns, les taches humides et les trous sont normaux. En cas de moisissure, on jette le SCOBY et le liquide.
Combien de temps se conserve une mère de kombucha ?
Immergée dans du kombucha acide à température ambiante, elle se garde plusieurs semaines sans entretien, et des mois en hôtel à SCOBY si tu renouvelles une partie du liquide avec du thé sucré toutes les 3 à 4 semaines.
Peut-on mettre un SCOBY au frigo ?
C’est déconseillé pour une longue durée : le froid met la culture en sommeil et elle redémarre mal. Mieux vaut la garder à température ambiante dans du kombucha acide.
Peut-on faire du kombucha sans SCOBY ?
Oui, en partant d’une bonne quantité de kombucha vivant non pasteurisé : un nouveau SCOBY se formera pendant la fermentation. La première tournée est souvent plus lente.
Le champignon kombucha est-il un vrai champignon ?
Non. C’est un biofilm de cellulose produit par des bactéries, qui héberge aussi des levures. Le nom « champignon » vient de son aspect, pas de sa nature.
À lire aussi
Sources
- Ben Saad et al. (2025), Comprehensive survey of kombucha microbial communities of diverse origins and fermentation practices, FEMS Yeast Research
- Jayabalan R. et al. (2014), A Review on Kombucha Tea – Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
- BC Centre for Disease Control – Fermented Foods Guideline : Kombucha and Jun
- Nummer B.A. (2013), Kombucha brewing under the FDA Model Food Code: risk analysis and processing guidance, J Environ Health (PubMed)
Les informations de cette page sont générales. Elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un professionnel de santé, en particulier en cas de grossesse, de maladie, de traitement ou pour un jeune enfant.