En bref
Pour un kombucha gingembre pétillant, mets ton kombucha terminé en bouteilles hermétiques avec 15 à 20 g de gingembre râpé et 1 cuillère à café de sucre par litre. Laisse 2 à 4 jours à 20-24 °C en contrôlant la pression chaque jour, puis place au réfrigérateur.
| Temps de préparation | 15 min |
|---|---|
| Seconde fermentation | 2 à 4 jours |
| Température idéale | 20-24 °C |
| Arôme | 50 à 100 g de fruits par litre |
| Difficulté | Facile |
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Sommaire
- Qu’est-ce que la seconde fermentation du kombucha ?
- Matériel : les bonnes bouteilles pour un kombucha pétillant
- Recette de base : la seconde fermentation pas à pas
- Temps et température de la seconde fermentation
- Kombucha gingembre, framboise, citron : dix associations de saveurs
- Sécurité : gérer la pression et dégazer
- Seconde fermentation et alcool
- Conservation du kombucha aromatisé
- Récapitulatif de la seconde fermentation
Pour un kombucha gingembre bien pétillant, tout se joue en seconde fermentation : tu mets ton kombucha terminé en bouteilles fermées avec du gingembre frais (ou des fruits), puis tu laisses les bulles se former 2 à 4 jours à température ambiante avant de passer au réfrigérateur. Les levures consomment le sucre ajouté, et le gaz carbonique reste prisonnier dans la bouteille.
Voici la méthode de base, dix associations de saveurs avec leurs quantités par litre, et les règles pour éviter les bouteilles qui débordent ou qui éclatent.
Qu’est-ce que la seconde fermentation du kombucha ?
La première fermentation se fait dans un bocal ouvert, couvert d’un tissu : le gaz carbonique s’échappe, et le kombucha reste presque plat. La seconde fermentation, souvent appelée F2, se fait dans une bouteille fermée hermétiquement. Le kombucha contient encore des levures actives : avec un peu de sucre frais (fruits, jus, gingembre, sucre), elles se remettent au travail. Le gaz ne peut plus s’échapper, il se dissout dans le liquide et donne les bulles.
C’est aussi le moment d’aromatiser. On évite de mettre des fruits dans le bocal de première fermentation, pour ne pas abîmer le SCOBY ; on les réserve à la bouteille. Si tu n’as pas encore ta base, commence par la recette du kombucha maison.
Matériel : les bonnes bouteilles pour un kombucha pétillant
La bouteille est la pièce la plus importante de la seconde fermentation, parce qu’elle doit retenir la pression.
- Bouteilles en verre épais à bouchon mécanique (type bouteille de limonade) : le choix classique. Vérifie que le joint en caoutchouc est en bon état.
- Bouteilles de bière ou de cidre avec capsule ou bouchon adapté : conçues pour la pression, elles conviennent aussi.
- Une bouteille en plastique PET de soda, en complément : elle sert de « témoin ». Quand elle devient dure sous la pression des doigts, tes bouteilles en verre sont prêtes.
À éviter : les bocaux à confiture, les carafes décoratives, les bouteilles de jus fines, les bouteilles carrées ou à paroi mince, et tout verre ébréché ou rayé. Ils ne sont pas faits pour la pression. Les critères de choix sont détaillés dans le guide des bouteilles pour la fermentation.
Ajoute un entonnoir, une petite passoire ou un chinois pour filtrer à l’ouverture, et une planche à découper pour les fruits.
Recette de base : la seconde fermentation pas à pas
Pour 1 litre de kombucha terminé (première fermentation de 7 à 14 jours, encore légèrement sucré).
- Prépare les bouteilles. Lave-les à l’eau très chaude, rince bien, vérifie les joints.
- Prépare l’arôme. Coupe ou écrase les fruits, râpe le gingembre, presse le citron. Compte 50 à 100 g de fruits ou 50 à 100 mL de jus par litre.
- Répartis l’arôme au fond des bouteilles à l’aide d’un entonnoir.
- Verse le kombucha en laissant 2 à 3 cm de vide sous le bouchon. Si l’arôme apporte peu de sucre (citron, herbes, épices), ajoute 1 cuillère à café de sucre (environ 5 g) par litre.
- Ferme hermétiquement et note la date.
- Laisse à température ambiante, idéalement entre 20 et 24 °C, à l’abri de la lumière, pendant 2 à 4 jours.
- Contrôle chaque jour : ouvre une bouteille au-dessus de l’évier ou presse la bouteille témoin en plastique.
- Passe au réfrigérateur dès que le pétillant te convient. Le froid ralentit fortement la fermentation.
- Filtre au service si tu veux retirer les morceaux de fruits.
Astuce : mets les bouteilles au réfrigérateur au moins quelques heures avant de les ouvrir. Le gaz se dissout mieux dans un liquide froid : tu perds moins de bulles et la mousse déborde moins.
Fermentation maison : le guide complet
Toutes les recettes de base (kombucha, kéfir, légumes lactofermentés, levain, boissons pétillantes), un calendrier de saison et un guide de dépannage illustré, dans un seul guide à garder sous la main.
Découvrir le guide (17 €)Temps et température de la seconde fermentation
La durée dépend surtout de la chaleur et du sucre disponible :
- À 24-26 °C : 1 à 2 jours peuvent suffire, surtout avec des fruits très sucrés (mangue, raisin, ananas).
- À 20-22 °C : compte 2 à 4 jours, c’est le cas le plus courant.
- En dessous de 18 °C : 4 à 7 jours, et les bulles restent souvent discrètes.
Plus le kombucha de base était sucré au moment de la mise en bouteille, plus la fermentation sera rapide. Un kombucha très acide, laissé longtemps en première fermentation, contient peu de sucre et des levures fatiguées : il pétillera moins. Si tes bouteilles restent plates malgré tout, consulte nos solutions pour un kombucha pas pétillant ou trop acide.
Kombucha gingembre, framboise, citron : dix associations de saveurs
Les quantités sont indiquées pour 1 litre de kombucha. Les fruits frais ou surgelés fonctionnent tous les deux ; les fruits surgelés, une fois décongelés, libèrent même plus facilement leur jus.
| Saveur | Ingrédients pour 1 litre | Durée indicative à 20-22 °C | Remarque |
|---|---|---|---|
| Gingembre-citron | 15 à 20 g de gingembre frais râpé + jus d’½ citron + 1 c. à c. de sucre | 2 à 3 jours | Le grand classique, piquant et vif |
| Framboise | 80 à 100 g de framboises écrasées | 2 à 3 jours | Belle couleur rose, filtrer les pépins |
| Citron-menthe | Jus d’1 citron + 6 à 8 feuilles de menthe + 1 c. à c. de sucre | 2 à 4 jours | Le citron seul apporte peu de sucre |
| Fraise-basilic | 80 à 100 g de fraises en morceaux + 3 à 4 feuilles de basilic | 2 à 3 jours | Très parfumé en été |
| Ananas-gingembre | 80 g d’ananas en dés + 10 g de gingembre râpé | 1 à 2 jours | Fermente vite, surveiller la pression |
| Myrtille-lavande | 80 g de myrtilles écrasées + ½ c. à c. de fleurs de lavande alimentaire | 2 à 3 jours | Lavande à doser légèrement |
| Pomme-cannelle | 100 mL de jus de pomme + ½ bâton de cannelle | 2 à 3 jours | Version d’automne, goût de cidre |
| Hibiscus | 1 c. à s. (environ 2 g) de fleurs d’hibiscus séchées + 1 c. à c. de sucre | 2 à 4 jours | Rouge intense, acidulé |
| Cerise-vanille | 80 g de cerises dénoyautées + ¼ de gousse de vanille fendue | 2 à 3 jours | Goût rond, proche d’un soda cerise |
| Raisin | 100 mL de jus de raisin | 1 à 2 jours | Très sucré : beaucoup de bulles, ouvrir avec prudence |
Kombucha gingembre : les conseils
Le gingembre frais râpé finement, avec sa peau s’il est bio, donne plus de piquant que des rondelles. Pour un goût plus doux, coupe-le en bâtonnets. Tu peux aussi préparer un jus de gingembre en mixant 100 g de gingembre avec un peu d’eau, puis en le filtrant : 2 à 3 cuillères à soupe par litre suffisent. Le gingembre apporte peu de sucre, d’où la cuillère de sucre conseillée.
Kombucha framboise et fruits rouges
Les fruits rouges sont parmi les plus faciles : sucrés, juteux, colorés. Écrase-les légèrement à la fourchette avant de les mettre en bouteille. Filtre à l’ouverture pour retirer les pépins et la pulpe.
Kombucha citron
Le citron parfume beaucoup mais nourrit peu les levures. Ajoute toujours un peu de sucre, de miel ou de jus de fruit doux. Utilise du citron bio si tu ajoutes le zeste, et évite la peau blanche, qui donne de l’amertume.
Kombucha aux fruits : quelques règles
- Plus le fruit est sucré, plus il fermente vite : réduis la durée pour la mangue, le raisin, l’ananas ou la banane.
- Le jus de fruit est plus facile à doser que les morceaux, et il ne bouche pas le goulot.
- Les herbes et épices (menthe, basilic, romarin, cannelle, vanille, piment) s’associent bien aux fruits, mais n’apportent pas de sucre.
- Évite les huiles essentielles, dont le dosage est délicat.
Sécurité : gérer la pression et dégazer
La surpression est le vrai risque de la seconde fermentation. Une bouteille laissée trop longtemps au chaud, très sucrée, peut faire sauter son bouchon ou éclater. Les guides de sécurité destinés aux producteurs de kombucha citent explicitement la carbonatation excessive et la rupture des contenants parmi les dangers à maîtriser.
Sécurité : utilise uniquement des bouteilles prévues pour la pression, laisse 2 à 3 cm de vide sous le bouchon, ne dépasse pas 4 jours à température ambiante sans contrôle, et mets les bouteilles au réfrigérateur dès que les bulles te conviennent. Ne laisse jamais des bouteilles en seconde fermentation en plein soleil ou près d’un radiateur.
Comment dégazer une bouteille
Le dégazage consiste à relâcher un peu de pression. Pose la bouteille dans l’évier, couvre le bouchon d’un torchon, oriente le goulot loin de ton visage et ouvre doucement, puis referme dès que le chuintement s’arrête. Fais-le une fois par jour si tu as un doute, surtout avec des fruits très sucrés.
Ouvrir une bouteille sans geyser
- Refroidis la bouteille plusieurs heures au réfrigérateur avant de l’ouvrir.
- Ne la secoue pas, ne la retourne pas.
- Ouvre au-dessus de l’évier, en entrouvrant le bouchon par petites étapes.
- Si la mousse monte, referme aussitôt, attends quelques secondes, et recommence.
Seconde fermentation et alcool
En bouteille fermée, les levures produisent du gaz carbonique mais aussi de l’alcool, et les bactéries, privées d’air, en transforment moins en acides. Résultat : le taux d’alcool augmente pendant la seconde fermentation, surtout si elle est longue, chaude et très sucrée. Les autorités fiscales américaines notent d’ailleurs qu’un kombucha mis en bouteille sous 0,5 % peut dépasser ce seuil en continuant de fermenter dans la bouteille.
Pour rester sur un kombucha peu alcoolisé, limite la durée en bouteille à 2 à 4 jours, dose les fruits raisonnablement et passe au froid dès que c’est pétillant. Les chiffres et les précautions pour les femmes enceintes, les enfants et les personnes fragiles sont réunis dans notre page sur le kombucha, l’alcool et les risques.
Conservation du kombucha aromatisé
Au réfrigérateur, ton kombucha pétillant se garde environ 2 à 4 semaines. Il continue d’évoluer lentement : il devient un peu plus acide et peut gagner encore quelques bulles. Si tu le gardes plusieurs semaines, dégaze de temps en temps.
Un petit voile ou un dépôt de levures peut se former dans la bouteille : c’est normal, c’est même le signe que la culture est vivante. Un nouveau mini-SCOBY qui se forme au goulot peut être filtré au service. En revanche, des taches duveteuses ou colorées sur les fruits à la surface signalent une moisissure : jette la bouteille.
Récapitulatif de la seconde fermentation
| Étape | Repère |
|---|---|
| Kombucha de base | Terminé, acidulé, encore légèrement sucré |
| Arôme | 50 à 100 g de fruits ou 50 à 100 mL de jus par litre |
| Sucre ajouté | 1 c. à c. (environ 5 g) par litre si l’arôme est peu sucré |
| Bouteilles | Verre épais à bouchon mécanique ou capsule, 2 à 3 cm de vide |
| Température | 20 à 24 °C |
| Durée | 2 à 4 jours, puis réfrigérateur |
| Contrôle | Ouverture ou bouteille témoin chaque jour |
| Conservation | 2 à 4 semaines au réfrigérateur |
Fiche recette : Kombucha gingembre-citron pétillant (seconde fermentation)
La seconde fermentation en bouteille pour rendre le kombucha maison pétillant et l’aromatiser au gingembre et au citron.
Ingrédients
- 1 L de kombucha terminé (première fermentation), encore légèrement sucré
- 15 à 20 g de gingembre frais râpé
- Le jus d’½ citron
- 1 c. à c. de sucre (environ 5 g)
Étapes
- Lave les bouteilles à bouchon mécanique à l’eau très chaude et vérifie les joints.
- Répartis le gingembre râpé, le jus de citron et le sucre au fond des bouteilles.
- Verse le kombucha à l’aide d’un entonnoir en laissant 2 à 3 cm de vide sous le bouchon.
- Ferme hermétiquement et laisse 2 à 4 jours entre 20 et 24 °C, à l’abri de la lumière.
- Contrôle la pression chaque jour en ouvrant une bouteille au-dessus de l’évier ou avec une bouteille témoin en plastique.
- Passe les bouteilles au réfrigérateur dès que le pétillant te convient.
- Ouvre bien froid, au-dessus de l’évier, et filtre au service.
Le matériel conseillé
- Bouteilles en verre à bouchon mécanique 50 cl : conçues pour supporter la pression de la seconde fermentation
- Joints de rechange pour bouchons mécaniques : un joint usé laisse fuir le gaz et le kombucha reste plat
- Entonnoir inox avec filtre : pour remplir les bouteilles et filtrer les fruits au service
- Fleurs d’hibiscus séchées alimentaires : pour un kombucha rouge et acidulé sans fruits frais
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Questions fréquentes
Comment rendre son kombucha pétillant ?
Mets le kombucha terminé en bouteilles hermétiques prévues pour la pression avec un peu de fruit, de jus ou de sucre, et laisse-les 2 à 4 jours à température ambiante. Les levures produisent du gaz qui reste prisonnier. Passe ensuite au réfrigérateur.
Combien de gingembre mettre dans le kombucha ?
Compte 15 à 20 g de gingembre frais râpé par litre pour un goût bien présent, 10 g pour un goût léger. Ajoute 1 cuillère à café de sucre par litre, car le gingembre apporte peu de sucre.
Combien de temps dure la seconde fermentation du kombucha ?
En général 2 à 4 jours entre 20 et 24 °C. Avec des fruits très sucrés ou au-dessus de 24 °C, 1 à 2 jours peuvent suffire. Contrôle la pression chaque jour.
Pourquoi mon kombucha n’est pas pétillant ?
Souvent parce qu’il manquait de sucre à la mise en bouteille, que la pièce était trop froide, que le joint du bouchon fuit ou que la bouteille était trop peu remplie. Un kombucha très acide, laissé longtemps en première fermentation, pétille aussi moins.
Une bouteille de kombucha peut-elle exploser ?
Oui, si elle n’est pas prévue pour la pression ou si elle reste trop longtemps au chaud avec beaucoup de sucre. Utilise des bouteilles à bouchon mécanique ou des bouteilles de bière, dégaze chaque jour en cas de doute et passe-les au froid dès que c’est pétillant.
Peut-on mettre des fruits surgelés dans le kombucha ?
Oui, ils fonctionnent très bien et libèrent facilement leur jus en décongelant. Utilise les mêmes quantités que pour des fruits frais, 50 à 100 g par litre.
À lire aussi
Sources
- BC Centre for Disease Control – Fermented Foods Guideline : Kombucha and Jun
- Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) – Kombucha Information and Resources
- Jayabalan R. et al. (2014), A Review on Kombucha Tea – Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
- Nummer B.A. (2013), Kombucha brewing under the FDA Model Food Code: risk analysis and processing guidance, J Environ Health (PubMed)
Les informations de cette page sont générales. Elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un professionnel de santé, en particulier en cas de grossesse, de maladie, de traitement ou pour un jeune enfant.