En bref
Le koji est du riz sur lequel on cultive la moisissure alimentaire Aspergillus oryzae, base du miso, de la sauce soja et de l’amazake. Pour le faire, cuis du riz à la vapeur, refroidis-le à 35 °C, ensemence-le de spores puis garde-le 40 à 48 heures entre 28 et 35 °C dans un linge humide, en le brassant deux fois.
| Temps de préparation | 1 h 30 (plus trempage) |
|---|---|
| Incubation | 40 à 48 heures |
| Température | 28-35 °C au cœur |
| Humidité | très élevée au début |
| Difficulté | Moyenne |
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Sommaire
- Le koji, c’est quoi ?
- Aspergillus oryzae : est-ce sans danger ?
- Matériel pour faire son koji
- Recette du koji de riz maison
- Fabriquer un incubateur à koji avec ce que tu as
- Température, humidité, durée : les bons repères
- Reconnaître un koji réussi
- Conservation du koji maison
- Que faire avec le koji ?
- Problèmes fréquents
- Récapitulatif
Le koji est du riz (ou de l’orge, du soja) sur lequel on a fait pousser une moisissure alimentaire, Aspergillus oryzae. C’est la base du miso, de la sauce soja, du saké et de l’amazake. Pour faire ton koji maison, tu ensemences du riz cuit à la vapeur avec des spores, puis tu le gardes 40 à 48 heures au chaud (28-35 °C) et à l’humidité, jusqu’à ce qu’un duvet blanc couvre les grains et qu’il sente la châtaigne.
Le koji, c’est quoi ?
Au Japon, le mot koji désigne à la fois la moisissure et le produit obtenu : du grain entièrement colonisé par un mycélium blanc. On l’utilise depuis plus de mille ans, d’abord dans la fabrication du saké. Aspergillus oryzae est une moisissure domestiquée, sélectionnée depuis des siècles, très différente des moisissures sauvages qui envahissent un pot oublié.
Son intérêt, ce sont ses enzymes. En poussant, le koji produit :
- des amylases, qui transforment l’amidon en sucres : c’est ce qui rend l’amazake sucré sans ajout de sucre ;
- des protéases, qui découpent les protéines en acides aminés, dont le glutamate : c’est la source du goût umami du miso et de la sauce soja.
Le koji n’est presque jamais mangé tel quel. C’est un outil de cuisine, un « moteur » enzymatique qu’on ajoute à d’autres ingrédients.
Koji de riz, koji d’orge, koji de soja
Le koji de riz est le plus courant et le plus facile à réussir : il sert au miso blanc et rouge, au shio koji, à l’amazake. Le koji d’orge donne des misos plus rustiques. Le koji de soja (souvent avec Aspergillus sojae) est réservé à la sauce soja et aux misos de soja pur. Pour débuter, commence par le riz.
Aspergillus oryzae : est-ce sans danger ?
Aspergillus oryzae est utilisé dans l’alimentation depuis des siècles et ne produit pas d’aflatoxines dans les souches alimentaires. Les revues scientifiques le considèrent comme sûr. Le vrai risque, à la maison, est ailleurs :
- des spores de mauvaise qualité ou d’origine inconnue, qui peuvent contenir d’autres espèces d’Aspergillus, dont certaines produisent des toxines ;
- des bactéries (notamment Bacillus cereus) si le riz cuit reste trop longtemps tiède avant l’ensemencement, ou si l’incubation dérape vers une odeur d’ammoniaque ;
- la surchauffe : au-delà de 40 °C, le koji souffre ; vers 50 °C, la moisissure meurt et laisse la place à d’autres micro-organismes.
Sécurité : achète toujours tes spores (tane koji) chez un fournisseur spécialisé qui garantit l’espèce et la pureté. Ne refais pas de spores à partir de ton propre koji : les guides de sécurité le déconseillent, car les moisissures sauvages peuvent s’y installer. Toute moisissure verte, jaune vif, noire, rose ou orange sur un koji de moins de 48 heures signe une contamination : on jette tout.
Matériel pour faire son koji
- Un cuit-vapeur ou un couscoussier, avec un linge propre.
- Un plateau en bois, en inox ou un plat en verre, et des torchons propres en coton ou en lin.
- Une source de chaleur douce et réglable : four avec lampe allumée, boîte de fermentation, glacière avec bouillotte, déshydrateur réglé bas.
- Un thermomètre (idéalement à sonde) : c’est l’outil indispensable.
- Un bol d’eau chaude ou un linge humide pour maintenir l’humidité.
Retrouve les bases du matériel dans notre page matériel de fermentation.
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Découvrir le guide (17 €)Recette du koji de riz maison
Ingrédients
- 1 kg de riz rond ou de riz japonais, poli (riz blanc)
- Spores d’Aspergillus oryzae (tane koji) : en général 1 à 2 g pour 1 kg de riz, mais suis la dose indiquée par ton fournisseur
- 1 c. à s. de farine de riz grillée à sec (facultatif, aide à répartir les spores)
Les étapes
- Laver le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
- Tremper 8 à 12 heures dans de l’eau froide, au réfrigérateur si ta cuisine est chaude.
- Égoutter au moins 1 heure : le riz doit être humide mais sans eau qui ruisselle.
- Cuire à la vapeur 45 à 60 minutes, dans un linge, sans le plonger dans l’eau. Les grains doivent être tendres à cœur, fermes à l’extérieur et pas collants. Un riz bouilli, trop mou, pourrit au lieu de fermenter.
- Refroidir en étalant le riz sur un plateau propre, jusqu’à 35 °C, en moins de 2 heures. Sépare les grains avec les mains propres.
- Ensemencer : mélange les spores avec la farine grillée, saupoudre-les en plusieurs fois sur le riz et mélange longuement pour bien les répartir.
- Incuber : rassemble le riz en monticule dans un linge propre légèrement humide, place-le dans ton incubateur à 30 °C environ, avec un bol d’eau chaude pour l’humidité.
- Premier brassage (vers 16-18 heures) : le riz commence à chauffer et sent le champignon frais. Émiette-le, étale-le sur 3 à 4 cm d’épaisseur et trace des sillons avec le doigt pour aérer.
- Second brassage (vers 24-26 heures) : le koji produit sa propre chaleur. Brasse de nouveau, baisse le chauffage si besoin et garde le cœur entre 28 et 35 °C, jamais au-delà de 40 °C.
- Récolter (40 à 48 heures) : les grains sont couverts d’un duvet blanc qui les soude entre eux, l’odeur rappelle la châtaigne, le champignon frais ou la poire. Arrête avant l’apparition de spores vert-jaune pâle.
Astuce : plante la sonde du thermomètre au cœur du riz, pas dans l’air de l’incubateur. Après 20 heures, le koji peut être 5 à 8 °C plus chaud que l’air autour : c’est sa température qui compte.
Fabriquer un incubateur à koji avec ce que tu as
Pas besoin d’équipement professionnel. Trois solutions simples fonctionnent bien, à condition de surveiller la température :
- Le four éteint, lampe allumée : la petite ampoule de nombreux fours maintient 28 à 35 °C porte fermée. Teste-le à vide la veille avec ton thermomètre. Si c’est trop chaud, entrouvre la porte avec une cuillère en bois. Pense à prévenir la maisonnée pour que personne ne préchauffe le four.
- La glacière : pose le plateau dans une glacière avec une ou deux bouteilles d’eau chaude enveloppées dans un torchon, renouvelées toutes les 8 à 10 heures. Laisse le couvercle légèrement entrouvert : le koji a besoin d’air.
- La boîte de fermentation ou le déshydrateur réglé au plus bas : c’est la solution la plus stable, idéale si tu comptes faire aussi du tempeh maison, qui demande des conditions très proches.
Dans tous les cas, le koji respire : il consomme de l’oxygène et rejette du gaz carbonique. Ne l’enferme jamais dans une boîte hermétique.
Température, humidité, durée : les bons repères
La culture du koji est un équilibre. Trop froid, la moisissure pousse lentement et les bactéries prennent de l’avance. Trop chaud, elle s’épuise ou meurt.
- Température : 28 à 35 °C au cœur du riz. Vers 27-30 °C, le koji développe davantage de protéases (bon pour un miso salé, la sauce soja) ; vers 32-35 °C, davantage d’amylases (bon pour l’amazake, le miso blanc doux).
- Humidité : très élevée au début (proche de 100 %) pour lancer la germination, puis plus faible à la fin pour que le koji sèche un peu en surface. Un linge humide les 20 premières heures, puis un linge sec, fonctionne bien.
- Durée : 40 à 48 heures en général. Moins si ta pièce est chaude, un peu plus si elle est fraîche.
Reconnaître un koji réussi
Un bon koji se juge à l’œil et au nez :
- Aspect : chaque grain est recouvert d’un mycélium blanc, comme du velours. En cassant un grain, tu vois les filaments pénétrer vers le cœur. Le bloc se tient mais s’émiette.
- Odeur : douce, sucrée, champignon frais, châtaigne, parfois fruitée. C’est très agréable.
- Couleur : blanc à blanc crème. Une légère teinte vert-jaune pâle par endroits indique que le koji commence à faire ses spores : il est encore utilisable, mais un peu plus amer. Arrête-le.
Quand jeter son koji
- Odeur d’ammoniaque forte, de chaussette, de pourri ou d’alcool piquant.
- Grains visqueux, collants, qui filent entre les doigts : signe de bactéries (souvent un riz trop humide).
- Taches de moisissure noire, rose, orange, bleue ou vert foncé.
- Rien n’a poussé après 48 heures : spores trop vieilles ou riz trop chaud au moment de l’ensemencement.
Ces repères rejoignent ceux de notre guide moisissure ou levure de kahm : avec le koji, la moisissure blanche est voulue, toutes les autres couleurs sont suspectes.
Conservation du koji maison
Dès la récolte, émiette le koji et laisse-le refroidir à l’air pour stopper sa croissance. Ensuite :
- au réfrigérateur, dans un sac ou une boîte : environ 2 semaines en gardant tout son parfum, jusqu’à un mois avec une activité un peu réduite ;
- au congélateur : plusieurs mois ;
- séché à 40 °C maximum (déshydrateur) puis conservé en bocal au sec : plusieurs mois.
Que faire avec le koji ?
Miso
C’est l’usage principal. Mélangé à du soja cuit et à du sel, le koji de riz donne en quelques mois une pâte miso maison. Ratios et étapes sont détaillés dans notre recette de miso maison.
Shio koji
Le shio koji est un assaisonnement liquide ou en pâte. Mélange 300 g de koji de riz, 90 g de sel et environ 400 mL d’eau, laisse 7 à 10 jours à température ambiante en remuant chaque jour, puis garde au réfrigérateur. Il s’utilise comme du sel : en marinade pour viandes et poissons, dans les sauces, sur les légumes rôtis.
Amazake
L’amazake est une boisson sucrée de riz et de koji. Ici, ce n’est pas une fermentation mais une saccharification : on maintient le mélange de riz cuit, de koji et d’eau entre 55 et 60 °C pendant 8 à 10 heures, et les enzymes transforment l’amidon en sucres. Garder au-dessus de 50 °C limite le développement de bactéries indésirables. L’amazake se conserve ensuite quelques jours au réfrigérateur. Il est très riche en sucres simples : prudence si tu dois surveiller ta glycémie, demande l’avis de ton médecin.
Sauce soja et garum
La sauce soja demande un koji de soja et de blé et une saumure à environ 18 % de sel, pour 6 mois ou plus : c’est un projet de patience. Les cuisiniers contemporains utilisent aussi le koji pour faire des garums rapides à partir de poisson ou de viande : découvre la méthode dans notre page garum maison.
Problèmes fréquents
- Le koji ne pousse pas : spores trop vieilles, riz ensemencé trop chaud (au-dessus de 40 °C), incubateur trop froid. Vérifie la température au cœur.
- Le koji pousse en surface mais pas au centre : couche trop épaisse ou brassage oublié. Étale sur 3 à 4 cm maximum.
- Riz collant et gluant : riz bouilli au lieu d’être cuit à la vapeur, ou égouttage insuffisant.
- Koji vert-jaune : il a fait ses spores, signe d’une incubation trop longue ou trop chaude en fin de culture. Récolte plus tôt la prochaine fois.
Récapitulatif
| Étape | Repère |
|---|---|
| Trempage | 8 à 12 h |
| Cuisson | vapeur, 45 à 60 min |
| Ensemencement | riz refroidi à 35 °C en moins de 2 h |
| Incubation | 28-35 °C au cœur, jamais plus de 40 °C |
| Humidité | très élevée au début, plus sèche à la fin |
| Brassages | vers 16-18 h et 24-26 h |
| Durée | 40 à 48 h |
| Conservation | 2 semaines à 1 mois au frais, plusieurs mois congelé ou séché |
Le koji demande un peu d’attention pendant deux jours, mais il ouvre la porte à toute une famille de ferments. Si tu découvres la fermentation, commence par notre guide de la fermentation maison pour débutants.
Fiche recette : Koji de riz maison
Du riz cuit à la vapeur, ensemencé de spores d’Aspergillus oryzae et incubé 40 à 48 heures pour obtenir un koji blanc, parfumé, prêt pour le miso, le shio koji ou l’amazake.
Ingrédients
- 1 kg de riz rond ou japonais poli
- 1 à 2 g de spores d’Aspergillus oryzae (tane koji), selon la dose du fournisseur
- 1 c. à s. de farine de riz grillée à sec (facultatif)
Étapes
- Laver le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
- Le faire tremper 8 à 12 heures dans de l’eau froide.
- L’égoutter au moins 1 heure.
- Le cuire à la vapeur 45 à 60 minutes dans un linge, jusqu’à ce qu’il soit tendre à cœur et non collant.
- L’étaler sur un plateau propre et le refroidir à 35 °C en moins de 2 heures.
- Mélanger les spores avec la farine grillée et les répartir soigneusement sur le riz.
- Rassembler le riz dans un linge légèrement humide et l’incuber à environ 30 °C avec un bol d’eau chaude.
- Vers 16-18 heures, émietter le riz, l’étaler sur 3 à 4 cm et tracer des sillons.
- Vers 24-26 heures, brasser de nouveau en gardant le cœur entre 28 et 35 °C, sans dépasser 40 °C.
- Récolter après 40 à 48 heures, quand les grains sont couverts de duvet blanc et sentent la châtaigne, puis refroidir et conserver au frais.
Le matériel conseillé
- Spores de koji (Aspergillus oryzae) : point de départ indispensable, à acheter chez un fournisseur qui garantit la pureté
- Thermomètre à sonde : pour suivre la température au cœur du riz et éviter la surchauffe
- Boîte de fermentation chauffante : maintient 28-35 °C de façon stable pendant 48 heures
- Cuit-vapeur ou couscoussier : pour cuire le riz à la vapeur sans le rendre collant
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Questions fréquentes
Qu’est-ce que le koji ?
Le koji est un grain, le plus souvent du riz, sur lequel on a cultivé la moisissure alimentaire Aspergillus oryzae. Ses enzymes transforment l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés. Il sert à fabriquer le miso, la sauce soja, le saké, l’amazake et le shio koji.
Où trouver des spores de koji ?
Les spores (tane koji) se vendent en ligne chez des fournisseurs spécialisés en fermentation ou en produits japonais. Choisis un vendeur qui indique l’espèce (Aspergillus oryzae) et garantit la pureté. On trouve aussi du koji de riz déjà prêt, frais ou séché, en épicerie japonaise.
Le koji est-il dangereux ?
Les souches alimentaires d’Aspergillus oryzae sont utilisées depuis des siècles et ne produisent pas d’aflatoxines. Le risque vient de spores impures, de bactéries si le riz reste tiède trop longtemps ou d’une incubation qui surchauffe. Toute moisissure colorée (noire, rose, orange, verte foncée) impose de jeter le koji.
Quelle température pour faire du koji ?
Vise 28 à 35 °C au cœur du riz, avec une humidité élevée au début. Le koji produit sa propre chaleur après une vingtaine d’heures : brasse-le et baisse la source de chaleur pour ne jamais dépasser 40 °C.
Combien de temps se conserve le koji maison ?
Environ 2 semaines au réfrigérateur en gardant tout son parfum, jusqu’à un mois avec un peu moins d’activité. Congelé ou séché à basse température, il se garde plusieurs mois.
Peut-on réutiliser son koji pour en refaire ?
C’est déconseillé. Faire ses propres spores demande un environnement très contrôlé, et réutiliser son koji comme ferment risque d’introduire des moisissures sauvages. Rachète des spores à chaque fois.
À lire aussi
Sources
- BC Centre for Disease Control – Safety of Fermented Foods, Section 3.10 : Koji foods (miso, soy sauce, amazake)
- BC Centre for Disease Control – Salt koji (shio-koji) fermentation, Food Issue Notes
- On the safety of Aspergillus oryzae: a review (PubMed)
- The ancient koji mold (Aspergillus oryzae) as a modern biotechnological tool, Bioresources and Bioprocessing
- Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso: A review (PubMed)
Les informations de cette page sont générales. Elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un professionnel de santé, en particulier en cas de grossesse, de maladie, de traitement ou pour un jeune enfant.