Tempeh maison : la recette pas à pas et tout savoir

Temps de préparation	1 h 30 (plus trempage)
Incubation	24 à 48 heures
Température	30-32 °C
Conservation	5 à 7 jours au frais
Difficulté	Moyenne

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Sommaire

1. Tempeh, c’est quoi ?
2. Ingrédients et matériel
3. Pourquoi acidifier le soja ?
4. Tempeh recette : les étapes
5. Température et durée d’incubation
6. À quoi ressemble un tempeh réussi ?
7. Tempeh avec d’autres légumineuses ou céréales
8. Conservation du tempeh maison
9. Comment cuisiner le tempeh ?
10. Problèmes fréquents
11. Récapitulatif

Le tempeh est un pain de soja fermenté originaire d’Indonésie : des graines de soja cuites, liées entre elles par le mycélium blanc d’une moisissure, Rhizopus. Pour faire ton tempeh maison, tu cuis du soja décortiqué, tu l’acidifies avec un peu de vinaigre, tu l’ensemences de ferment et tu le laisses 24 à 48 heures à 30-32 °C. Il se mange toujours cuit : poêlé, grillé, mijoté.

Tempeh, c’est quoi ?

Le tempeh vient de Java, où on le fabrique depuis des siècles, traditionnellement enveloppé dans des feuilles de bananier. On cuit du soja, on le mélange à des spores de Rhizopus oligosporus (ou Rhizopus oryzae), puis la moisissure pousse entre les graines et les soude en un bloc ferme qu’on peut trancher.

Le goût est doux, légèrement noisette, avec une petite note de champignon. La texture est ferme et un peu croquante, très différente du tofu, qui est un caillé de lait de soja. Dans le tempeh, la graine entière est conservée.

Pendant la fermentation, les enzymes de la moisissure attaquent en partie les protéines et les graisses du soja, ce qui rend le tempeh plus tendre et plus parfumé que du soja simplement cuit. Si les aliments fermentés t’intéressent d’un point de vue nutritionnel, nous faisons le point, avec prudence, dans notre page sur les aliments fermentés et probiotiques. Rappel : le tempeh étant toujours cuit avant d’être mangé, il ne contient plus de micro-organismes vivants dans l’assiette.

Ingrédients et matériel

Ingrédients pour 2 blocs d’environ 400 g

• 500 g de soja jaune sec, idéalement déjà décortiqué (vendu « soja décortiqué » ou « soja concassé »)
• 2 c. à s. de vinaigre blanc ou de cidre (environ 30 mL)
• Ferment à tempeh (spores de Rhizopus) : la dose indiquée par le fournisseur, souvent 1 à 2 g de ferment pur ou 1 c. à c. de ferment mélangé à de la farine de riz pour 500 g de soja sec

Matériel

• Une grande casserole, une passoire, un torchon propre.
• Des sacs de congélation ou des boîtes en plastique alimentaire, que tu perceras.
• Une épingle ou une brochette fine.
• Une source de chaleur douce et stable : four avec lampe, boîte de fermentation, glacière avec bouteille d’eau chaude, yaourtière à fond plat pour de petits formats.
• Un thermomètre.

Plus de détails dans notre page matériel de fermentation.

Pourquoi acidifier le soja ?

C’est l’étape que beaucoup de recettes oublient, et c’est pourtant une étape de sécurité. Le soja cuit et tiède est un milieu idéal pour certaines bactéries, en particulier Bacillus cereus, dont les spores résistent à la cuisson. Le vinaigre abaisse le pH du soja : la moisissure Rhizopus le supporte très bien, les bactéries indésirables beaucoup moins.

Les guides de sécurité destinés aux producteurs recommandent un pH de trempage à 4,6 ou moins (sans descendre sous 3,5). Des chercheurs se sont d’ailleurs penchés spécifiquement sur la sécurité microbiologique du tempeh fabriqué sans acidification, et les recommandations professionnelles retiennent l’acidification comme mesure de maîtrise. Le vinaigre est donc un réflexe à garder, d’autant qu’il ne change presque pas le goût final. Pour mieux comprendre le rôle du pH, lis aussi notre page botulisme et fermentation.

Tempeh recette : les étapes

Température et durée d’incubation

La zone idéale se situe entre 30 et 32 °C pendant les 12 premières heures. Le Rhizopus pousse entre 20 et 37 °C environ, mais plus lentement au frais. Ensuite, la chaleur dégagée par la moisissure prend le relais : la température ambiante doit souvent être baissée à 25-28 °C pour que le bloc ne surchauffe pas.

• À 30-32 °C : 24 à 36 heures en général.
• À 28 °C : 36 à 48 heures.
• Sous 25 °C : la fermentation devient lente et laisse plus de place aux bactéries. Évite.

Un tempeh de 2 cm d’épaisseur pousse plus vite et plus régulièrement qu’un bloc de 4 cm. Commence fin.

À quoi ressemble un tempeh réussi ?

• Aspect : un bloc compact, recouvert d’un mycélium blanc à blanc crème, qui ne s’effrite pas quand tu le coupes. On distingue les graines à l’intérieur, liées par des filaments blancs.
• Odeur : champignon frais, levure, noisette, parfois une légère note d’ammoniaque en fin de fermentation.
• Taches noires ou grises : elles apparaissent souvent autour des trous du sac, là où l’air arrive. Ce sont les spores du Rhizopus, la moisissure qui arrive à maturité. C’est normal et sans danger : le tempeh est simplement un peu plus avancé, avec un goût plus prononcé.

Quand jeter son tempeh

Jette sans goûter si tu observes :

• des moisissures d’une autre couleur : rose, jaune, orange, bleue, vert vif ;
• un tempeh visqueux, gluant, ou des graines qui baignent dans un liquide ;
• une odeur de putréfaction, d’œuf pourri ou une forte odeur d’ammoniaque qui pique le nez ;
• un soja qui n’a pas été lié par le mycélium après 48 heures.

Ces repères complètent notre guide moisissure ou levure de kahm, utile pour tous les ferments.

Tempeh avec d’autres légumineuses ou céréales

Le soja est le classique, mais le Rhizopus pousse sur beaucoup d’autres graines. Les pois chiches, les lentilles vertes, les haricots noirs, les fèves décortiquées ou un mélange de soja et d’orge perlée donnent de très bons tempehs, chacun avec son goût.

La méthode reste la même : trempage, décorticage si la graine a une peau épaisse, cuisson avec un peu de vinaigre, séchage soigneux, ensemencement à 35 °C maximum et incubation à 30-32 °C. Seuls les temps de cuisson changent : les lentilles cuisent en 10 à 15 minutes et doivent rester bien fermes, les pois chiches demandent 45 à 60 minutes. Une graine trop cuite, en purée, empêche l’air de circuler et donne un tempeh compact et humide.

Pour un premier essai, garde le soja décortiqué : c’est la graine la plus tolérante, et tu sauras à quoi ressemble un tempeh réussi avant d’expérimenter.

Les bons gestes d’hygiène

Comme pour toute culture de moisissure, la propreté fait la différence. Lave tes mains, ébouillante les ustensiles et le saladier, utilise des sacs neufs et un torchon propre pour sécher le soja. Évite de faire du tempeh à côté d’un pain qui moisit ou d’une corbeille de fruits trop mûrs : les spores sauvages voyagent dans l’air de la cuisine.

Conservation du tempeh maison

Le tempeh frais continue à fermenter s’il reste à température ambiante : il ne se garde que quelques heures dehors. Ensuite :

• au réfrigérateur, emballé dans un torchon ou un sac : 5 à 7 jours ;
• au congélateur : blanchis-le 10 minutes à la vapeur, laisse refroidir, emballe-le bien et congèle-le jusqu’à 2 à 3 mois.

Le blanchiment stoppe la moisissure et évite que le tempeh ne noircisse ou ne prenne un goût trop fort.

Comment cuisiner le tempeh ?

Le tempeh absorbe très bien les marinades. Quelques idées :

• Poêlé : tranches de 5 mm dorées à l’huile, puis laquées avec un mélange de sauce soja, sirop d’érable et ail.
• Mariné et grillé : 1 heure dans une marinade au miso, gingembre et citron, puis au four ou au barbecue.
• Émietté : façon haché dans une sauce bolognaise, un chili ou des tacos.
• À l’indonésienne : en dés frits, puis enrobé d’une sauce sucrée-pimentée.

Si tu trouves le goût un peu amer, cuis d’abord le tempeh 10 minutes à la vapeur avant de le mariner : il devient plus doux et plus spongieux.

Problèmes fréquents

• Tempeh qui ne prend pas : ferment trop vieux, soja trop chaud à l’ensemencement, température trop basse.
• Cœur humide, extérieur bien blanc : soja mal séché ou bloc trop épais. Sèche mieux, fais des blocs de 2 cm.
• Odeur d’ammoniaque forte : fermentation trop longue ou trop chaude. Arrête plus tôt.
• Beaucoup de taches noires partout : tempeh trop avancé. Il reste mangeable s’il sent bon, mais récolte-le quelques heures plus tôt la prochaine fois.
• Graines qui s’effritent : pas assez de mycélium, souvent à cause d’un manque d’air ou de ferment mal réparti.

Récapitulatif

Le tempeh utilise une moisissure proche, dans son principe, de celle du koji : si tu prends goût à ces cultures, c’est la suite logique. Et pour les bases, notre guide de la fermentation maison pour débutants est un bon point de départ.

Questions fréquentes

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