Garum maison : la recette moderne au koji et la méthode romaine

Temps de préparation	30 min
Durée	6 à 10 semaines
Température	60 °C constant
Sel	12 % (koji) ou 15-20 % (tradition)
Difficulté	Avancée

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Sommaire

1. Le garum romain : un peu d’histoire
2. Sauce garum : quel goût, quel usage ?
3. Garum recette moderne : la méthode au koji
4. Sécurité du garum maison : ce qu’il faut absolument respecter
5. La méthode traditionnelle du garum romain
6. Problèmes fréquents
7. Conservation du garum
8. Récapitulatif

Le garum est une sauce de poisson fermenté, la sauce reine de la cuisine romaine, cousine du nuoc-mâm. La méthode traditionnelle mélange du poisson et 15 à 20 % de sel et le laisse se liquéfier des mois au soleil. À la maison, la méthode moderne au koji est plus sûre et plus rapide : poisson frais, koji de riz, eau et 12 % de sel, maintenus à 60 °C pendant 6 à 10 semaines, pour une sauce ambrée, salée et très umami.

Le garum romain : un peu d’histoire

Les Grecs fabriquaient déjà des sauces de poisson, mais ce sont les Romains qui en ont fait une véritable industrie. Le long des côtes de la Méditerranée et de l’Atlantique, de l’Espagne au Maroc, on a retrouvé de grandes cuves de salaison où l’on entassait des petits poissons et des viscères avec du sel. Après des mois de soleil, la chair se liquéfiait : le liquide clair filtré était le garum, le résidu pâteux s’appelait l’allec.

Le garum servait à peu près partout : dans les sauces, sur les légumes, dans les plats sucrés-salés, parfois mélangé au vin ou au vinaigre. Il jouait le rôle que tiennent aujourd’hui le sel, la sauce soja ou le bouillon cube. Les meilleurs garums, faits avec du maquereau, étaient des produits de luxe.

Ce n’est pas une fermentation au sens microbien classique. Ce sont surtout les enzymes du poisson lui-même, en particulier celles des viscères, qui découpent les protéines en acides aminés. Le sel très élevé empêche la putréfaction pendant ce lent travail.

Sauce garum : quel goût, quel usage ?

Un garum réussi ne sent pas le poisson pourri. Il sent la mer, le bouillon, la sauce soja, avec une note de noisette ou de fromage affiné selon la recette. Il est très salé et très savoureux : on l’utilise par gouttes ou par cuillères à café, comme un assaisonnement.

• Quelques gouttes dans une vinaigrette, une mayonnaise ou un beurre fondu.
• Une cuillère dans un risotto, une sauce tomate, un bouillon de légumes.
• Sur des légumes rôtis, des pommes de terre, des œufs.
• Pour remplacer une partie du sel dans une marinade.

Garum recette moderne : la méthode au koji

Des cuisiniers contemporains, notamment dans les laboratoires de restaurants scandinaves, ont remis le garum au goût du jour en remplaçant les enzymes des viscères par celles du koji. Le principe :

• les enzymes du koji (protéases et amylases) découpent les protéines du poisson et l’amidon du riz ;
• la chaleur de 60 °C accélère ces enzymes et bloque la plupart des bactéries ;
• le sel à environ 12 % ajoute une deuxième barrière de sécurité.

À 60 °C, la moisissure du koji ne survit pas : ce ne sont plus des micro-organismes qui travaillent, mais leurs enzymes. On parle d’ailleurs plutôt d’hydrolyse enzymatique que de fermentation. Résultat : un garum en quelques semaines au lieu de plusieurs mois, sans odeur forte dans la maison.

Ingrédients

• 1 kg de poisson très frais : parures, arêtes, têtes de poissons blancs ou de maquereau, vidés et sans branchies
• 200 g de koji de riz (20 % du poids du poisson)
• 500 mL d’eau
• 205 g de sel non iodé (12 % du poids total poisson + koji + eau)

Matériel

• Un bocal en verre de 2 litres, ébouillanté.
• Une source de chaleur stable à 60 °C : cuiseur sous vide avec bain-marie, déshydrateur réglable, boîte de fermentation qui monte à 60 °C. Une yaourtière ne suffit pas, elle chauffe trop peu.
• Un thermomètre, une passoire fine, une étamine ou un filtre à café, des petites bouteilles propres.

Les étapes

Sécurité du garum maison : ce qu’il faut absolument respecter

Le garum est l’une des préparations les plus délicates de la fermentation maison, parce qu’il part d’une protéine animale crue. Les règles ci-dessous ne sont pas des options.

Le poisson : frais, vidé, sans branchies

Les spores de Clostridium botulinum se concentrent dans l’intestin et les branchies des poissons. Les autorités sanitaires canadiennes, qui ont étudié les poissons salés-fermentés traditionnels, notent que, dans les foyers de botulisme qu’elles ont recensés, le poisson n’avait pas été vidé, et qu’aucun foyer n’était lié à du poisson vidé. Vide toujours le poisson et retire les branchies. Pour comprendre ce risque, lis notre page sur le botulisme et la fermentation.

L’histamine : le piège invisible

Les poissons gras comme le thon, le maquereau, la sardine ou l’anchois sont riches en histidine. Si le poisson reste trop longtemps hors du froid, des bactéries la transforment en histamine. L’ANSES rappelle que l’histamine résiste à la cuisson et à la congélation : une fois formée, on ne s’en débarrasse plus. Elle peut provoquer des rougeurs, des maux de tête, des troubles digestifs. Achète le poisson le plus frais possible, garde-le au froid jusqu’à la préparation et n’utilise jamais un poisson qui sent déjà fort.

La température et le sel

• Le maintien à 60 °C est la clé de la méthode au koji. Si la température descend sous 50 °C plusieurs heures (coupure de courant, appareil qui se dérègle), jette la préparation.
• Ne baisse jamais le sel sous 10 %. Le sel est la seconde barrière, pas un simple assaisonnement.
• Travaille avec des ustensiles et un bocal ébouillantés, les mains propres, sur un plan de travail nettoyé.

Quand jeter son garum

Jette sans goûter en cas d’odeur de putréfaction, d’œuf pourri ou d’ammoniaque forte, de moisissure en surface (au-dessus de 55 °C, il ne devrait jamais en apparaître), de bocal gonflé ou de liquide visqueux. Les odeurs de poisson, de bouillon ou de fromage sont normales. Notre guide moisissure ou levure de kahm t’aide à faire la différence sur les autres ferments.

La méthode traditionnelle du garum romain

Pour les curieux, voici le principe de la méthode antique, décrite par les auteurs latins et reconstituée par les chercheurs :

1. Des petits poissons entiers (anchois, sardines, maquereaux) ou des parures sont mélangés à du sel, à raison de 15 à 20 % du poids total.
2. Le mélange est tassé dans une jarre ou une cuve ouverte, en couches alternées de poisson et de sel, parfois avec des herbes aromatiques.
3. La jarre est exposée au soleil et remuée régulièrement pendant 2 à 3 mois, parfois davantage.
4. Quand la chair s’est liquéfiée, on filtre le liquide clair : c’est le garum.

Nous ne recommandons pas de reproduire cette méthode à la maison telle quelle. Les Romains utilisaient souvent le poisson entier, viscères compris, car les enzymes de l’intestin font le travail : c’est précisément ce qui augmente le risque de botulisme. La température au soleil n’est pas contrôlée, l’odeur est très forte pendant des semaines et le risque d’histamine est élevé si le poisson n’est pas parfaitement frais.

Si tu veux tout de même tenter une version proche de la tradition, garde ces garde-fous : poisson ultra-frais, vidé et sans branchies, 20 % de sel, bocal propre fermé par un tissu, lieu chaud et ensoleillé, remuer chaque jour, et jeter au moindre signe de putréfaction. La méthode au koji reste nettement plus maîtrisable.

Problèmes fréquents

• Le liquide reste pâle et peu savoureux après 6 semaines : koji trop vieux ou abîmé, ou température trop basse (55 °C au lieu de 60 °C). Prolonge de 2 à 4 semaines en vérifiant la température au thermomètre.
• Le garum est amer : souvent à cause des têtes et des arêtes de poissons gras, ou d’une préparation trop longue. Pour la prochaine fournée, utilise davantage de chair et de poissons blancs.
• Une couche de gras flotte en surface : c’est l’huile du poisson. Retire-la avant de filtrer, elle rancit vite et donne un goût désagréable.
• Le niveau baisse dans le bocal : l’eau s’évapore à 60 °C. Couvre mieux avec un film et un couvercle posé, et complète si besoin avec un peu d’eau salée à 12 %.
• L’odeur envahit la cuisine : place l’appareil dans une pièce aérée ou un cellier, et garde le bocal bien couvert.

Conservation du garum

Filtré et mis en bouteille, le garum maison se garde plusieurs mois au réfrigérateur grâce à son sel élevé. Il peut se troubler ou former un léger dépôt : c’est normal. Sers-toi avec une cuillère propre ou un bouchon verseur, et referme bien après usage.

Récapitulatif

Le garum se marie bien avec les autres ferments au koji : essaie aussi le miso maison, et découvre les bases dans notre guide de la fermentation maison pour débutants.

Questions fréquentes

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