Recette kimchi : le kimchi maison facile pas à pas

En bref

Pour faire du kimchi, sale un chou chinois coupé en morceaux 2 à 3 heures, rince-le, puis mélange-le avec une pâte de gochugaru, ail, gingembre et sauce de poisson (ou miso et sauce soja), du radis daikon et de l’oignon vert. Laisse fermenter 1 à 5 jours à température ambiante, puis garde-le au réfrigérateur.

Temps de préparation	1 h (plus 2 à 3 h de salage)
Fermentation	1 à 5 jours à température ambiante
Température idéale	18-22 °C
Conservation	Plusieurs mois au frais
Difficulté	Facile

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Sommaire

Kimchi, c’est quoi ?
Ingrédients du kimchi maison
Recette du kimchi pas à pas
Fermentation du kimchi : combien de jours et à quelle température ?
Variantes de kimchi
Les erreurs fréquentes avec le kimchi
Conserver le kimchi maison
Comment utiliser le kimchi ?
Tableau récapitulatif du kimchi maison
Kimchi et santé : ce qu’on peut dire

Pour réussir une recette de kimchi maison, tu sales d’abord un chou chinois pendant 2 à 3 heures, tu le rinces, puis tu l’enrobes d’une pâte au piment coréen (gochugaru), à l’ail, au gingembre et à la sauce de poisson, avec du radis daikon et de l’oignon vert. Tu laisses fermenter 1 à 5 jours à température ambiante, puis tu ranges au réfrigérateur. Voici la méthode complète, avec une version végétale.

Kimchi, c’est quoi ?

Le kimchi est un plat coréen de légumes lactofermentés, épicés et salés. Il en existe des dizaines de variétés, mais le plus connu est le baechu kimchi, à base de chou chinois (aussi appelé chou napa ou pé-tsaï). En Corée, il accompagne presque tous les repas. La préparation collective du kimchi en fin d’automne, le kimjang, est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2013. C’est pour ça que les recherches de recette de kimchi atteignent leur pic en novembre : c’est la saison des choux chinois.

Comme la choucroute maison, le kimchi repose sur la lactofermentation : les bactéries lactiques présentes sur les légumes transforment leurs sucres en acide lactique. La grande différence, c’est l’assaisonnement, très aromatique, et la durée : le kimchi se déguste après quelques jours seulement, alors que la choucroute demande plusieurs semaines.

Le goût du kimchi coréen

Un kimchi jeune est frais, croquant, piquant et légèrement salé. En vieillissant au réfrigérateur, il devient plus acide, plus pétillant et plus puissant. Les Coréens apprécient les deux : le kimchi frais en accompagnement, le kimchi bien fermenté dans les plats cuisinés.

Ingrédients du kimchi maison

Pour un bocal de 2 litres environ.

Pour le chou

1 chou chinois de 1,5 à 2 kg
100 g de gros sel non iodé (sel gris ou sel de mer, sans antiagglomérant)

Pour la pâte pimentée

2 c. à s. de farine de riz gluant (ou de farine de riz) et 250 mL d’eau, pour la colle de riz (facultatif mais conseillé)
30 à 60 g de gochugaru, le piment coréen en flocons (3 à 6 c. à s. selon ton goût)
6 gousses d’ail
20 g de gingembre frais
3 c. à s. de sauce de poisson
1 c. à s. de sucre, ou ½ poire nashi ou une pomme râpée

Pour les légumes

250 à 300 g de radis daikon (radis blanc), en julienne
4 à 5 oignons verts, en tronçons de 3 cm
1 carotte en julienne (facultatif)

Version végétale

Remplace la sauce de poisson par 1 c. à s. de miso blanc et 2 c. à s. de sauce soja. Tu peux ajouter 1 c. à c. d’algue kombu en poudre ou un peu de bouillon de champignons shiitaké pour retrouver la profondeur du goût. Le kimchi fermente exactement de la même façon.

Astuce : le gochugaru se trouve dans les épiceries asiatiques et en ligne. Ne le remplace pas par du piment de Cayenne en même quantité : il est bien plus fort. À défaut, mélange du paprika doux avec une petite pincée de piment fort.

Recette du kimchi pas à pas

Cette version, appelée mak kimchi, coupe le chou en morceaux avant de le saler. C’est la façon la plus simple de faire du kimchi à la maison. La version traditionnelle en quartiers entiers est expliquée plus bas.

Étape 1 : saler le chou

Retire les feuilles extérieures abîmées. Coupe le chou en quatre dans la longueur, retire le trognon, puis taille des morceaux de 4 à 5 cm.
Mets les morceaux dans un grand saladier, rince-les à l’eau froide et égoutte-les grossièrement : l’humidité aide le sel à adhérer.
Saupoudre le gros sel en couches, en insistant sur les parties blanches et épaisses. Mélange avec les mains.
Laisse dégorger 2 à 3 heures, en retournant le chou toutes les 30 minutes. Il est prêt quand les côtes blanches se plient sans casser.
Rince le chou trois fois à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel, puis laisse-le égoutter au moins 30 minutes dans une passoire.

Goûte un morceau après rinçage : il doit être agréablement salé, comme une chips, mais pas immangeable. S’il est trop salé, rince une fois de plus.

Étape 2 : préparer la pâte

Pour la colle de riz, mélange la farine de riz et l’eau dans une petite casserole. Fais chauffer en remuant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Laisse refroidir complètement.
Mixe ou râpe finement l’ail et le gingembre.
Dans un bol, mélange la colle de riz froide, le gochugaru, l’ail, le gingembre, la sauce de poisson (ou le miso et la sauce soja) et le sucre. Tu obtiens une pâte rouge et épaisse.

Étape 3 : assembler et mettre en bocal

Dans le grand saladier, mélange le chou égoutté, le daikon, les oignons verts et la carotte.
Ajoute la pâte et mélange longuement avec des gants alimentaires (le piment irrite la peau) jusqu’à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
Remplis un bocal propre en tassant bien chaque couche pour chasser l’air. Laisse 3 à 5 cm de vide sous le bord : le kimchi gonfle en fermentant.
Rince le saladier avec 2 ou 3 c. à s. d’eau et verse ce jus dans le bocal. Appuie pour que le liquide remonte sur les légumes.
Ferme le bocal et pose-le sur une assiette.

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Fermentation du kimchi : combien de jours et à quelle température ?

Le kimchi fermente vite. À la maison, compte 1 à 5 jours à température ambiante, puis passage au réfrigérateur.

Vers 22-24 °C (été, cuisine chaude) : 1 à 2 jours suffisent.
Vers 18-20 °C : 2 à 3 jours en général.
Vers 15-17 °C (pièce fraîche) : jusqu’à 4 ou 5 jours.

Chaque jour, ouvre le bocal pour laisser sortir le gaz, appuie sur les légumes avec une cuillère propre pour les remettre sous le jus, et goûte. Le kimchi est prêt à passer au froid quand il est légèrement acidulé, que des bulles apparaissent quand tu appuies et qu’il sent bon l’aigre et l’ail. Au réfrigérateur, il continue de mûrir lentement.

Pour la sécurité, l’objectif est le même que pour tous les légumes fermentés : une acidité suffisante, soit un pH de 4,6 ou moins. Les recommandations du Centre de contrôle des maladies de Colombie-Britannique pour les fabricants visent ce seuil en 2 jours environ à 18-22 °C. Si tu as des bandelettes de pH, vérifie ; sinon, fie-toi au goût nettement acidulé avant de ranger le bocal.

Variantes de kimchi

Le kimchi traditionnel en quartiers

Coupe le chou en deux ou en quatre dans la longueur sans le détailler, sale-le en glissant le sel entre chaque feuille, puis tartine la pâte feuille par feuille. Replie chaque quartier sur lui-même et range-le serré dans un grand bocal ou une boîte. C’est plus long, mais très joli à servir.

Kkakdugi, le kimchi de radis

Taille 1 kg de radis daikon en cubes de 2 cm. Sale-les avec 20 g de sel et 1 c. à s. de sucre, laisse reposer 30 à 60 minutes, égoutte sans rincer (garde un peu de jus), puis mélange avec la même pâte réduite de moitié et des oignons verts. Ce kimchi reste très croquant.

Oi sobagi, le kimchi de concombre

Fends des petits concombres en croix sans les séparer, sale-les 30 minutes, rince, puis farcis-les d’un mélange de ciboulette, carotte en julienne et pâte pimentée. Il se mange vite, en 2 à 5 jours, car le concombre ramollit.

Kimchi blanc (baek kimchi)

Sans piment, avec une saumure parfumée à la poire, à l’ail et au gingembre. Une bonne porte d’entrée pour ceux qui n’aiment pas le piquant.

Les erreurs fréquentes avec le kimchi

Un kimchi beaucoup trop salé : le chou n’a pas été assez rincé après le salage. Goûte toujours un morceau avant d’ajouter la pâte et rince encore si besoin.
Un kimchi qui déborde : le bocal était trop plein. Laisse 3 à 5 cm de vide et pose-le sur une assiette les premiers jours.
Un kimchi mou : salage trop long, fermentation trop chaude ou chou peu frais. Surveille le chou pendant le salage et range le bocal au froid dès qu’il est acidulé.
Un kimchi fade : pas assez d’ail, de gingembre ou de sauce de poisson, ou un gochugaru éventé. Ajuste la pâte à ton goût avant de la mélanger au chou.
Des légumes qui dépassent à l’air : tasse chaque jour avec une cuillère propre pour qu’ils restent dans leur jus, c’est la meilleure protection contre les moisissures.

Conserver le kimchi maison

Au réfrigérateur, dans un bocal bien fermé, le kimchi se garde plusieurs mois. Il devient simplement de plus en plus acide. Quelques règles :

sers-toi toujours avec des baguettes ou une cuillère propres ;
tasse les légumes après chaque service pour qu’ils restent dans leur jus ;
garde le bocal bien fermé, l’odeur est puissante et parfume le réfrigérateur ;
ouvre de temps en temps pour libérer le gaz, surtout les premières semaines.

Sécurité : une moisissure duveteuse ou colorée, une odeur de pourri ou des légumes visqueux et pâteux signalent un kimchi raté : jette tout le bocal. Un léger voile blanc et plat peut être de la levure de kahm, sans danger mais à retirer. Notre guide moisissure ou levure de kahm t’aide à faire la différence.

Comment utiliser le kimchi ?

Le kimchi jeune se mange en accompagnement, avec du riz, des œufs, une viande grillée ou un tofu sauté. Le kimchi plus acide, après quelques semaines, est parfait en cuisine :

Kimchi bokkeumbap : riz sauté au kimchi, avec un œuf au plat par-dessus.
Kimchi jjigae : un ragoût réconfortant au kimchi, tofu et porc ou champignons.
Kimchijeon : des galettes croustillantes au kimchi haché.
En version fusion : dans un croque-monsieur, des nouilles, un burger ou une salade de riz.

Garde aussi le jus : il assaisonne une soupe, une vinaigrette ou une marinade.

Tableau récapitulatif du kimchi maison

Étape	Repère
Salage du chou	100 g de gros sel pour 1,5-2 kg, 2 à 3 h
Rinçage et égouttage	3 rinçages, 30 min d’égouttage
Gochugaru	30 à 60 g selon le piquant voulu
Fermentation ambiante	1 à 5 jours entre 15 et 24 °C
Conservation	Plusieurs mois au réfrigérateur

Kimchi et santé : ce qu’on peut dire

Le kimchi bien fermenté contient de grandes quantités de bactéries lactiques vivantes. Une revue scientifique publiée en 2024 dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition s’interroge justement sur la question de savoir s’il mérite le statut d’aliment probiotique : la recherche est en cours et les résultats varient selon les souches et les personnes. Le kimchi est aussi assez salé et la sauce de poisson contient du poisson, parfois des crustacés. En cas de grossesse, de régime pauvre en sel, de traitement, d’immunité fragile ou pour un jeune enfant, demande l’avis de ton médecin.

Côté conservation, le kimchi est un légume acidifié : il ne présente pas le risque de botulisme des conserves peu acides mal stérilisées. Notre page sur le botulisme et la fermentation l’explique en détail. Pour bien choisir ton bocal et tes poids, consulte le guide du matériel de fermentation.

Fiche recette : Kimchi maison au chou chinois

Un kimchi coréen facile (mak kimchi) au chou chinois, gochugaru, ail, gingembre, radis daikon et oignon vert, avec une version végétale.

Préparation : 60 minRendement : 1 bocal de 2 litresFermentation : 1 à 5 jours à température ambianteTempérature idéale : 18-22 °CDifficulté : Facile

Ingrédients

1 chou chinois de 1,5 à 2 kg
100 g de gros sel non iodé
2 c. à s. de farine de riz gluant et 250 mL d’eau (colle de riz, facultatif)
30 à 60 g de gochugaru
6 gousses d’ail
20 g de gingembre frais
3 c. à s. de sauce de poisson (ou 1 c. à s. de miso blanc et 2 c. à s. de sauce soja)
1 c. à s. de sucre ou ½ poire nashi râpée
250 à 300 g de radis daikon en julienne
4 à 5 oignons verts
1 carotte (facultatif)

Étapes

Couper le chou chinois en morceaux de 4 à 5 cm, le rincer et l’égoutter grossièrement.
Le saler en couches avec le gros sel et laisser dégorger 2 à 3 heures en retournant toutes les 30 minutes.
Rincer trois fois à l’eau froide et égoutter au moins 30 minutes.
Cuire la farine de riz et l’eau 3 à 5 minutes en remuant, puis laisser refroidir.
Mélanger la colle de riz, le gochugaru, l’ail et le gingembre râpés, la sauce de poisson et le sucre.
Mélanger le chou, le daikon, les oignons verts et la carotte avec la pâte, avec des gants.
Tasser dans un bocal propre en laissant 3 à 5 cm de vide et fermer.
Laisser fermenter 1 à 5 jours à température ambiante en dégazant et en tassant chaque jour.
Ranger au réfrigérateur quand le goût est acidulé.

Le matériel conseillé

Gochugaru (piment coréen en flocons) : l’ingrédient qui donne au kimchi sa couleur et son piquant
Boîte ou bocal à kimchi hermétique : garde l’odeur à l’intérieur et facilite le dégazage
Gants alimentaires réutilisables : pour mélanger la pâte au piment sans irriter la peau
Grand saladier en inox : pour saler et mélanger un chou entier

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Questions fréquentes

Combien de temps laisser fermenter le kimchi ?

En général 1 à 5 jours à température ambiante : 1 à 2 jours vers 22-24 °C, 2 à 3 jours vers 18-20 °C. Quand il est légèrement acidulé et pétille, range-le au réfrigérateur, où il continue de mûrir lentement.

Peut-on faire du kimchi sans sauce de poisson ?

Oui. Remplace la sauce de poisson par 1 c. à s. de miso blanc et 2 c. à s. de sauce soja. Un peu d’algue kombu ou de bouillon de shiitaké apporte de la profondeur. La fermentation se déroule exactement de la même façon.

Par quoi remplacer le gochugaru ?

Le gochugaru a un piquant modéré et un goût fruité. À défaut, mélange du paprika doux avec une petite pincée de piment fort. Évite le piment de Cayenne en même quantité, beaucoup plus fort.

Combien de temps se conserve le kimchi maison ?

Plusieurs mois au réfrigérateur, dans un bocal bien fermé, si les légumes restent dans leur jus et que tu te sers avec un ustensile propre. Il devient de plus en plus acide, ce qui le rend idéal pour la cuisine.

Pourquoi mon kimchi n’est-il pas acide ?

La pièce est probablement trop fraîche ou le chou trop salé. Laisse-le un ou deux jours de plus à température ambiante avant de le mettre au froid. Au réfrigérateur, l’acidification est très lente.

Quel chou pour faire du kimchi ?

Le kimchi classique se fait avec du chou chinois, aussi appelé chou napa ou pé-tsaï. On en fait aussi avec du radis daikon (kkakdugi), du concombre ou de la ciboulette. Le chou blanc fonctionne mais reste plus ferme.

Recette kimchi maison : le kimchi coréen facile pas à pas