Yaourt maison : recette facile avec ou sans yaourtière

En bref

Pour faire un yaourt maison, chauffe 1 litre de lait, laisse-le redescendre à 43-45 °C, puis mélange-le avec un yaourt nature au lait entier (ou un sachet de ferments). Répartis en pots et garde-les entre 40 et 45 °C pendant 6 à 10 heures, en yaourtière, au four ou dans une cocotte emmitouflée. Place ensuite au réfrigérateur au moins 4 heures.

Préparation	15 min
Incubation	6 à 10 h
Température	40-45 °C
Ratio	1 yaourt nature (125 g) ou 1 sachet de ferments pour 1 L de lait
Conservation	10 à 15 jours au réfrigérateur
Difficulté	Facile

Aller directement à la recette ↓

Sommaire

Comment le lait devient yaourt
Ingrédients et matériel pour faire des yaourts maison
La recette du yaourt maison pas à pas
Faire un yaourt maison sans yaourtière
Comment avoir un yaourt maison plus ferme
Problèmes fréquents et solutions
Conservation et réensemencement
Parfumer et utiliser ses yaourts maison
Et le yaourt végétal ?
Yaourt maison : les petits plus

Le yaourt maison se fait avec deux ingrédients : du lait et un yaourt nature (ou des ferments). On chauffe le lait, on le laisse redescendre vers 43-45 °C, on ajoute le yaourt, puis on garde le tout au chaud entre 40 et 45 °C pendant 6 à 10 heures. Pas besoin de yaourtière : un four, une cocotte ou une glacière font très bien l’affaire.

Comment le lait devient yaourt

Le yaourt est un lait fermenté par deux bactéries lactiques précises : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. En France, la réglementation réserve d’ailleurs le nom de « yaourt » aux laits fermentés par ces deux bactéries, qui doivent rester vivantes jusqu’à la consommation.

Ces bactéries aiment la chaleur : elles travaillent au mieux entre 40 et 45 °C. Elles transforment le lactose, le sucre du lait, en acide lactique. Le lait s’acidifie, ses protéines (les caséines) se rassemblent et forment un gel : c’est la prise du yaourt. Plus la fermentation dure, plus le yaourt devient ferme et acidulé.

C’est une fermentation différente du kéfir de lait, qui se fait à température ambiante avec des grains vivants et un mélange de bactéries et de levures. Le yaourt, lui, a besoin de chaleur, mais il est plus prévisible et très régulier d’une fournée à l’autre.

Ingrédients et matériel pour faire des yaourts maison

Le lait

Lait entier : le plus simple pour débuter, il donne un yaourt crémeux et ferme.
Lait demi-écrémé : yaourt plus léger et un peu plus liquide ; ajoute du lait en poudre pour compenser.
Lait UHT : déjà chauffé à haute température, il donne souvent un yaourt bien ferme, même sans chauffage préalable.
Lait cru : il doit être chauffé à 85-90 °C avant usage. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées, le lait cru non chauffé est à éviter.
Lait de chèvre ou de brebis : ça marche, avec un yaourt plus souple et un goût plus marqué.

Le ferment yaourt

Deux options pour ensemencer ton lait :

Un yaourt nature du commerce, au lait entier, sans sucre ni arôme, le plus frais possible (loin de sa date limite). Un pot de 125 g pour 1 litre de lait suffit. Un yaourt trop vieux contient moins de bactéries vivantes.
Un sachet de ferments lactiques pour yaourt, vendu en magasin bio ou en ligne. Le dosage est indiqué sur l’emballage, souvent un sachet par litre. Certains ferments contiennent aussi d’autres souches (bifidobactéries, par exemple) pour un yaourt plus doux.

Le matériel

une casserole à fond épais et un fouet ;
un thermomètre de cuisine : c’est l’outil qui fait la différence entre un yaourt réussi et une fournée ratée ;
des pots en verre avec couvercle (ou un grand bocal) ;
une yaourtière, ou à défaut l’une des solutions décrites plus bas.

Pots, bocaux et accessoires sont détaillés dans notre guide du matériel de fermentation.

La recette du yaourt maison pas à pas

Prépare : lave les pots et ustensiles à l’eau très chaude. Sors le yaourt de départ du réfrigérateur 30 minutes avant.
Chauffe le lait : porte 1 litre de lait à 85-90 °C, à petits frémissements, et maintiens 5 à 10 minutes en remuant pour qu’il n’attache pas. Ce chauffage modifie les protéines du lait et donne un yaourt plus ferme. Avec du lait UHT, tu peux sauter cette étape et le tiédir simplement à 45 °C.
Refroidis : laisse redescendre le lait à 43-45 °C. Pour aller plus vite, plonge la casserole dans un évier d’eau froide. Au-dessus de 50 °C, tu risques d’affaiblir les ferments.
Ensemence : délaye le yaourt (ou le sachet) dans une louche de lait tiède, puis verse ce mélange dans le reste du lait et fouette doucement.
Répartis : verse dans les pots et pose les couvercles.
Incube : garde les pots entre 40 et 45 °C pendant 6 à 10 heures, sans les bouger. À 6 heures, le yaourt est doux ; à 10 heures, il est plus ferme et plus acidulé.
Vérifie : incline doucement un pot. Si le yaourt se détache du bord en bloc, il est prêt.
Refroidis : place les pots au réfrigérateur au moins 4 heures. Le yaourt se raffermit encore en refroidissant.

Étape	Température	Durée
Chauffage du lait (facultatif avec du lait UHT)	85-90 °C	5 à 10 min
Refroidissement avant ensemencement	43-45 °C	20 à 40 min
Incubation	40-45 °C	6 à 10 h
Repos au froid	4 °C environ	4 h minimum
Conservation	Réfrigérateur	10 à 15 jours

Fermentation maison : le guide complet

Toutes les recettes de base (kombucha, kéfir, légumes lactofermentés, levain, boissons pétillantes), un calendrier de saison et un guide de dépannage illustré, dans un seul guide à garder sous la main.

Découvrir le guide (17 €)

Faire un yaourt maison sans yaourtière

La yaourtière ne fait qu’une chose : garder les pots au chaud de façon régulière. Tu peux obtenir le même résultat avec ce que tu as déjà dans ta cuisine. Dans tous les cas, un thermomètre t’aide à vérifier que tu restes entre 40 et 45 °C.

Au four

Préchauffe le four à 40-50 °C pendant quelques minutes, puis éteins-le. Mets les pots à l’intérieur, porte fermée, et laisse 8 à 10 heures. Si ton four ne descend pas si bas, allume seulement la lampe : sur beaucoup de modèles, elle suffit à maintenir une douce chaleur. Certains fours ont même une fonction « yaourt » ou « étuve ». Pense à mettre un mot sur la porte pour que personne ne lance un préchauffage à 200 °C sur tes yaourts.

En cocotte

Verse le lait ensemencé dans une cocotte en fonte préalablement réchauffée (rincée à l’eau très chaude), ferme le couvercle et enveloppe-la dans plusieurs serviettes ou une couverture. Pose-la dans un endroit sans courant d’air. La fonte garde bien la chaleur : compte 8 à 12 heures. Tu obtiens un grand yaourt à répartir ensuite.

À l’autocuiseur électrique

Beaucoup d’autocuiseurs électriques multifonctions ont un programme « yaourt » qui maintient la bonne température. Mets les pots directement dans la cuve ou verse le lait dans la cuve elle-même, puis suis le mode d’emploi de l’appareil. C’est la méthode la plus régulière après la yaourtière.

En glacière

Une glacière isole aussi bien du chaud que du froid. Place les pots à l’intérieur avec une ou deux bouteilles remplies d’eau chaude (environ 50 °C), referme et laisse 8 à 10 heures. Une bouteille isotherme (thermos) préchauffée à l’eau chaude fonctionne aussi pour de petites quantités.

Astuce : en été, quand il fait très chaud, une cocotte bien emmitouflée suffit souvent. En hiver, préfère le four lampe allumée ou l’autocuiseur, plus stables.

Comment avoir un yaourt maison plus ferme

Utilise du lait entier ou du lait UHT.
Chauffe le lait à 85-90 °C pendant 5 à 10 minutes avant de le refroidir : c’est l’astuce la plus efficace avec du lait pasteurisé ou cru.
Ajoute du lait en poudre : 2 cuillères à soupe (20 à 30 g) par litre, fouettées dans le lait froid.
Allonge l’incubation vers 8 à 10 heures, en sachant que le goût sera plus acidulé.
Ne bouge pas les pots pendant l’incubation : les secousses cassent le gel.
Égoutte : pour un yaourt type grec, verse le yaourt dans une passoire tapissée d’une étamine ou d’un torchon fin et laisse s’égoutter 2 à 4 heures au réfrigérateur. Le petit-lait récupéré peut servir dans une pâte à pain ou une lactofermentation de légumes pour lancer la fermentation.

Problèmes fréquents et solutions

Problème	Causes probables	Solution
Yaourt trop liquide ou pas pris	Température trop basse, lait ajouté trop chaud (au-dessus de 50 °C), yaourt de départ trop vieux, durée trop courte	Vérifier au thermomètre, utiliser un yaourt frais, prolonger de 2 à 4 h
Yaourt trop acide	Incubation trop longue ou trop chaude	Réduire à 6-7 h, mettre au froid dès que c’est pris
Beaucoup de petit-lait en surface	Incubation trop longue, pots bougés	Réduire la durée, ne pas déplacer les pots ; le petit-lait se mélange ou se jette
Texture granuleuse	Lait trop chaud à l’ensemencement, mal mélangé	Bien délayer le yaourt de départ, respecter 43-45 °C
Yaourt filant	Certaines souches de ferments	Sans danger ; changer de yaourt de départ si la texture déplaît
Moisissure, couleur rose ou orange, odeur de pourri	Contamination	Jeter toute la fournée et nettoyer à l’eau très chaude

Un yaourt raté mais propre (juste trop liquide) n’est pas perdu : il se boit, se met dans un smoothie ou sert dans une pâte à crêpes. En revanche, au moindre signe de moisissure ou d’odeur anormale, on jette. Notre page moisissure ou levure de kahm t’aide à reconnaître ce qui doit alerter.

Conservation et réensemencement

Le yaourt maison se garde au réfrigérateur, pots fermés, 10 à 15 jours. Il est meilleur dans la première semaine : avec le temps, il devient plus acide. Garde-le toujours au froid et sers-toi avec une cuillère propre.

Pour la fournée suivante, garde un pot nature et utilise-le comme yaourt de départ, de préférence dans les 5 à 7 jours. Tu peux répéter l’opération plusieurs fois. Au fil des générations, l’équilibre entre les deux bactéries finit par changer : les yaourts deviennent moins fermes, plus lents à prendre ou plus acides. Il est alors temps de repartir d’un yaourt du commerce frais ou d’un nouveau sachet de ferments. Avec des ferments en sachet, suis le nombre de réensemencements conseillé par le fabricant.

Astuce : les parfums se mettent après coup. Ajoute la confiture, le miel, la vanille ou les fruits au moment de servir, ou au fond de quelques pots seulement. Garde toujours au moins un pot nature pour réensemencer.

Parfumer et utiliser ses yaourts maison

Un yaourt nature maison se décline facilement. Pour garder une bonne prise, la règle est simple : on ajoute les parfums après la fermentation, ou en petite quantité au fond des pots.

Yaourt vanillé : une demi-gousse de vanille grattée infusée dans le lait chaud, retirée avant l’ensemencement. Sucre éventuel à ajouter au moment de servir.
Yaourt aux fruits : une cuillère de compote ou de confiture au fond du pot avant d’y verser le lait ensemencé. Évite les fruits frais crus acides (kiwi, ananas) pendant l’incubation : leurs enzymes ou leur acidité gênent la prise.
Yaourt au miel : un filet sur le yaourt froid, au moment de manger.
Yaourt brassé : fouette le yaourt froid quelques secondes pour une texture lisse et nappante, comme ceux du commerce.

En cuisine, le yaourt maison remplace la crème dans une sauce froide, un tzatziki ou une raïta, attendrit une marinade de poulet, allège un gâteau au yaourt ou une pâte à pancakes. Le yaourt égoutté, salé et roulé en boulettes dans l’huile d’olive et les herbes devient un labneh à tartiner, à garder au réfrigérateur et à consommer en quelques jours.

Sécurité : un yaourt maison reste un produit laitier frais. Ne laisse pas les pots à température ambiante une fois la fermentation terminée, garde-les au réfrigérateur et, pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées, utilise du lait pasteurisé, UHT ou bien chauffé.

Et le yaourt végétal ?

Le principe est le même, mais le résultat dépend beaucoup de la boisson utilisée. La boisson au soja nature, riche en protéines, est la plus facile : elle prend bien avec un ferment pour yaourt végétal ou un yaourt au soja nature de départ. Les boissons à l’amande, à l’avoine ou au riz contiennent peu de protéines et donnent un résultat liquide sans épaississant (agar-agar, fécule) ni sucre ajouté pour nourrir les ferments. Une page complète sur le yaourt végétal arrive bientôt. En attendant, si tu cherches une boisson fermentée sans lait, découvre le kéfir sans lait.

Yaourt maison : les petits plus

Un yaourt maison contient les bactéries vivantes du ferment de départ, et c’est l’un des aliments fermentés les plus étudiés. Pour savoir ce que la recherche dit vraiment, sans promesse exagérée, lis notre page sur les aliments fermentés et probiotiques. Et si tu as envie d’essayer d’autres ferments à la maison, notre guide de la fermentation maison pour débutant est un bon point de départ.

Fiche recette : Yaourt maison nature

Yaourts nature onctueux préparés avec du lait et un yaourt de départ, incubés à 40-45 °C, en yaourtière ou sans.

Préparation : 15 minRendement : 8 pots de 125 gTempérature : 40-45 °CDifficulté : Facile

Ingrédients

1 L de lait entier (UHT, pasteurisé, ou lait cru porté à 85-90 °C)
1 yaourt nature au lait entier avec ferments vivants (125 g), ou 1 sachet de ferments lactiques pour yaourt
Facultatif : 2 c. à s. de lait en poudre (environ 20 à 30 g) pour un yaourt plus ferme

Étapes

Lave les pots, le récipient et les ustensiles à l’eau très chaude. Sors le yaourt de départ du réfrigérateur pour qu’il ne soit plus glacé.
Chauffe le lait à 85-90 °C (frémissement, sans bouillir à gros bouillons) et maintiens 5 à 10 minutes en remuant. Avec du lait UHT, tu peux simplement le tiédir à 45 °C.
Laisse refroidir le lait jusqu’à 43-45 °C, en vérifiant au thermomètre.
Délaye le yaourt de départ (ou le sachet de ferments) dans un peu de lait tiède, puis verse dans le reste du lait et fouette doucement.
Répartis dans les pots et couvre-les.
Fais incuber entre 40 et 45 °C pendant 6 à 10 heures sans bouger les pots : yaourtière, four tiède, cocotte emmitouflée, autocuiseur avec programme yaourt ou glacière.
Quand le yaourt est pris, place les pots au réfrigérateur au moins 4 heures avant de les déguster.
Garde un pot nature pour ensemencer la fournée suivante.

Le matériel conseillé

Thermomètre de cuisine à sonde : pour ensemencer à 43-45 °C et contrôler l’incubation
Yaourtière avec pots en verre : garde une température régulière sans surveillance
Ferments lactiques pour yaourt : pour démarrer sans yaourt du commerce ou repartir sur une base fraîche
Pots de yaourt en verre avec couvercles : pratiques pour incuber au four, en cocotte ou en glacière
Étamine de cuisine en coton : pour égoutter un yaourt type grec

Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Ferments Maison réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour toi.

Questions fréquentes

Comment faire un yaourt maison sans yaourtière ?

Prépare le lait ensemencé comme d’habitude, puis garde-le entre 40 et 45 °C pendant 8 à 10 heures : dans un four préchauffé puis éteint ou lampe allumée, dans une cocotte en fonte emmitouflée dans des serviettes, dans une glacière avec des bouteilles d’eau chaude ou dans un autocuiseur avec programme yaourt.

Pourquoi mon yaourt maison est trop liquide ?

Le plus souvent, la température d’incubation était trop basse, le lait était trop chaud quand tu as ajouté le yaourt, ou le yaourt de départ était trop vieux. Le lait écrémé et une durée trop courte donnent aussi un yaourt liquide. Chauffe le lait à 85-90 °C, ensemence à 43-45 °C et ajoute un peu de lait en poudre.

Combien de temps se conserve un yaourt maison ?

Compte 10 à 15 jours au réfrigérateur, pots fermés. Il est meilleur dans la première semaine et devient plus acide ensuite. Jette-le en cas de moisissure ou d’odeur anormale.

Peut-on faire du yaourt avec un yaourt maison ?

Oui, garde un pot nature et utilise-le dans les 5 à 7 jours pour la fournée suivante. Après plusieurs générations, les yaourts deviennent souvent moins fermes : repars alors d’un yaourt du commerce frais ou d’un sachet de ferments.

Quel lait utiliser pour faire des yaourts maison ?

Le lait entier donne le yaourt le plus ferme et le plus crémeux, et le lait UHT simplifie la recette. Le lait demi-écrémé marche aussi, avec un peu de lait en poudre. Le lait cru doit être chauffé à 85-90 °C avant usage.

Combien de temps laisser fermenter un yaourt maison ?

Entre 6 et 10 heures à 40-45 °C. À 6 heures, il est doux ; vers 10 heures, il est plus ferme et plus acidulé. Il doit ensuite passer au moins 4 heures au réfrigérateur.

Yaourt maison : la recette facile, avec ou sans yaourtière