En bref
Pour faire un kimchi radis (kkakdugi), coupe un daikon en cubes de 2 cm, sale-le 30 à 45 minutes avec 2 % de sel et un peu de sucre, puis enrobe-le d’une pâte de gochugaru, d’ail, de gingembre et de sauce poisson ou soja. Laisse fermenter 1 à 3 jours à température ambiante, puis au réfrigérateur.
| Temps de préparation | 1 h (dont 40 min de salage) |
|---|---|
| Sel | 2 % du poids du radis |
| Fermentation | 1 à 3 jours puis frigo |
| Température idéale | 18-22 °C |
| Difficulté | Facile |
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Sommaire
- Kkakdugi : le kimchi de radis coréen
- Ingrédients du kimchi de radis daikon
- Comment faire un kimchi radis coréen : la recette
- Fermentation du kkakdugi : durée et température
- Version végétale du kimchi de radis
- Conservation et problèmes fréquents
- Comment servir le kkakdugi
- Kimchi radis ou kimchi de chou : que choisir ?
- Récapitulatif
Le kimchi radis, ou kkakdugi, est un kimchi coréen fait de cubes de radis daikon salés puis enrobés d’une pâte de piment, d’ail et de gingembre. Il fermente 1 à 3 jours à température ambiante, puis continue de mûrir au réfrigérateur. Le résultat est croquant, juteux, piquant et légèrement acidulé, et la recette se prépare en moins d’une heure.
Kkakdugi : le kimchi de radis coréen
En Corée, le kkakdugi est l’un des kimchis les plus courants, servi presque à chaque repas, notamment avec les soupes et le riz. Son nom évoque la découpe en cubes. Là où le kimchi maison classique utilise du chou chinois, le kkakdugi met le radis en vedette : un légume dense, sucré, qui reste croquant pendant des semaines.
Comme tous les kimchis, c’est une lactofermentation. Les bactéries lactiques présentes sur les légumes et les aromates transforment les sucres du radis en acide lactique. Les études sur le kimchi de radis montrent que les genres Leuconostoc, Weissella et Lactobacillus dominent la fermentation, comme dans le kimchi de chou.
Ingrédients du kimchi de radis daikon
Pour un bocal d’environ 1,5 litre :
Pour le radis
- 1 radis daikon (radis blanc, ou radis coréen « mu » si tu en trouves) d’environ 1,2 kg, soit environ 1 kg épluché ;
- 20 g de gros sel non iodé (environ 1 c. à s. bombée), soit 2 % du poids du radis ;
- 1 c. à s. de sucre (15 g).
Pour la pâte de piment
- 3 à 4 c. à s. de gochugaru (piment coréen en flocons), selon ton goût ;
- 4 gousses d’ail râpées ;
- 15 g de gingembre frais râpé ;
- 2 c. à s. de sauce poisson (ou 2 c. à s. de sauce soja pour la version végétale) ;
- 1 c. à c. de sucre ;
- 4 oignons verts coupés en tronçons de 2 cm ;
- facultatif : 1 c. à s. de crevettes salées fermentées (saeujeot), hachées.
Le gochugaru est indispensable : il apporte une couleur rouge vif et un piquant fruité, assez doux. Les piments en poudre occidentaux sont beaucoup plus forts et n’ont pas la même texture. On le trouve dans les épiceries asiatiques et en ligne.
Comment faire un kimchi radis coréen : la recette
Compte 20 minutes de préparation, 40 minutes de salage et 10 minutes d’assemblage. Utilise un grand saladier, une planche, des gants alimentaires (le piment pique les doigts) et un bocal en verre propre, lavé à l’eau très chaude.
- Épluche le radis et coupe-le en cubes réguliers de 2 cm de côté.
- Sale le radis : mélange les cubes avec le sel et le sucre dans le saladier. Laisse dégorger 30 à 45 minutes en remuant à mi-parcours.
- Égoutte le radis dans une passoire sans le rincer. Garde 2 à 3 c. à s. du liquide rendu.
- Prépare la pâte : mélange le gochugaru, l’ail, le gingembre, la sauce poisson (ou soja), le sucre et le liquide réservé. Laisse gonfler 5 minutes.
- Enrobe le radis : avec les gants, mélange les cubes et la pâte jusqu’à ce que chaque morceau soit bien rouge. Ajoute les oignons verts.
- Tasse le kkakdugi dans le bocal en appuyant pour chasser l’air. Laisse au moins 3 à 4 cm de vide en haut, car il va produire du gaz et du jus.
- Ferme le bocal et laisse-le 1 à 3 jours à température ambiante (18-22 °C), sur une assiette.
- Ouvre-le une fois par jour pour laisser sortir le gaz et appuie sur les cubes avec une cuillère propre pour les remettre dans le jus.
- Place-le au réfrigérateur dès qu’il sent légèrement acidulé et qu’il pétille un peu.
La taille des cubes compte. Une étude coréenne de 2023 a comparé plusieurs tailles de radis : les petits cubes fermentent plus vite, avec une acidification plus rapide les cinq premiers jours. Des cubes de 2 cm sont un bon compromis entre croquant et vitesse de fermentation.
Astuce : goûte un cube de radis après le salage. S’il est trop salé, rince-le une seule fois à l’eau froide et égoutte-le bien. S’il est fade, ajoute une pincée de sel à la pâte.
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Le kkakdugi fermente vite, car il contient du sucre, de l’ail et du gingembre qui nourrissent les bactéries lactiques. À 18-22 °C :
- Jour 1 : peu de changement, le radis rend son jus.
- Jour 2 : petites bulles, odeur légèrement acidulée. C’est souvent le bon moment pour le mettre au frais.
- Jour 3 : franchement pétillant et acidulé. Au-delà, il devient vite très acide.
Par temps chaud (plus de 24 °C), une seule journée suffit. Au réfrigérateur, la fermentation continue lentement : le kkakdugi est très bon après une semaine, et son goût évolue pendant un à deux mois.
Le gaz est normal. Pour éviter les débordements, ne remplis pas trop le bocal et pose-le sur une assiette. Un couvercle à valve simplifie la vie.
Version végétale du kimchi de radis
La sauce poisson et les crevettes salées apportent l’umami traditionnel. Pour une version végétale :
- remplace la sauce poisson par 2 c. à s. de sauce soja ;
- ajoute 1 c. à c. de miso dilué dans un peu de liquide de salage, pour la profondeur (voir notre miso maison) ;
- ou mélange 3 c. à s. d’un bouillon froid de kombu et de champignons shiitakés séchés.
Certaines recettes ajoutent aussi une petite bouillie de farine de riz gluant (1 c. à s. dans 50 mL d’eau, cuite puis refroidie) : elle aide la pâte à adhérer aux cubes. Elle est facultative.
Conservation et problèmes fréquents
Au réfrigérateur, le kkakdugi se garde 1 à 2 mois dans un bocal bien fermé, en restant croquant. Sers-toi toujours avec des baguettes ou une cuillère propres et tasse le reste dans le jus. Le kimchi très acide n’est pas perdu : il est parfait dans un ragoût ou un riz sauté.
- Radis mou : salage trop court ou fermentation trop chaude.
- Trop salé : ajoute quelques cubes de radis frais non salés au bocal.
- Odeur forte de soufre : normale pour un radis fermenté, elle s’atténue au froid.
- Voile blanc en surface : souvent un voile de levures, à retirer. Un duvet coloré est une moisissure : on jette. Notre guide moisissure ou levure de kahm t’aide à faire la différence.
Sécurité : le gaz de fermentation peut faire pression dans un bocal fermé. Ouvre-le chaque jour pendant la phase à température ambiante, et utilise un bocal en verre épais. Garde les cubes sous le jus et le bocal au réfrigérateur dès que la fermentation est lancée.
Comment servir le kkakdugi
- en accompagnement d’un bol de riz blanc et d’une soupe ;
- avec du poulet frit ou des grillades, pour trancher le gras ;
- dans un riz sauté, avec un œuf au plat ;
- haché dans une salade de nouilles froides.
Pour d’autres légumes fermentés colorés, découvre le chou rouge lactofermenté ou les citrons confits au sel.
Kimchi radis ou kimchi de chou : que choisir ?
Si tu débutes, le kkakdugi est plus simple que le kimchi de chou chinois. Pas de feuilles à saler une par une, pas de pâte à glisser entre chaque couche : on coupe, on sale, on mélange. Le radis supporte aussi mieux les petites erreurs de salage et reste croquant plus longtemps.
Le kimchi de chou, lui, offre une texture plus tendre et un jus plus abondant, idéal pour les soupes et les crêpes. Les deux se préparent avec la même pâte de piment : tu peux en faire une double portion et lancer les deux bocaux le même jour. Le daikon se trouve toute l’année, mais il est meilleur et moins cher en automne et en hiver.
Récapitulatif
| Étape | Repère |
|---|---|
| Radis | 1 kg de daikon épluché, en cubes de 2 cm |
| Salage | 20 g de sel (2 %) + 15 g de sucre, 30 à 45 min |
| Pâte | 3-4 c. à s. de gochugaru, ail, gingembre, sauce poisson ou soja |
| Fermentation | 1 à 3 jours à 18-22 °C, puis réfrigérateur |
| Meilleur moment | Après environ 1 semaine au frais |
| Conservation | 1 à 2 mois au réfrigérateur |
Fiche recette : Kkakdugi, kimchi de radis daikon
Un kimchi coréen de radis daikon en cubes, croquant et piquant, à la pâte de gochugaru, d’ail et de gingembre.
Ingrédients
- 1 radis daikon d’environ 1,2 kg (1 kg épluché)
- 20 g de gros sel non iodé
- 1 c. à s. de sucre (15 g) + 1 c. à c. pour la pâte
- 3 à 4 c. à s. de gochugaru (piment coréen en flocons)
- 4 gousses d’ail râpées
- 15 g de gingembre frais râpé
- 2 c. à s. de sauce poisson ou de sauce soja
- 4 oignons verts
Étapes
- Épluche le radis et coupe-le en cubes de 2 cm.
- Mélange les cubes avec le sel et 1 c. à s. de sucre, laisse dégorger 30 à 45 minutes.
- Égoutte sans rincer en gardant 2 à 3 c. à s. du liquide.
- Mélange le gochugaru, l’ail, le gingembre, la sauce poisson ou soja, 1 c. à c. de sucre et le liquide réservé.
- Enrobe les cubes de pâte avec des gants, ajoute les oignons verts en tronçons.
- Tasse dans un bocal propre en laissant 3 à 4 cm de vide, ferme et laisse 1 à 3 jours à 18-22 °C en ouvrant chaque jour pour dégazer.
- Place au réfrigérateur dès qu’il est légèrement acidulé et pétillant.
Le matériel conseillé
- Piment coréen en flocons (gochugaru) : l’ingrédient indispensable de la pâte de kimchi
- Bocal hermétique en verre épais 1,5 L : assez solide pour le gaz de fermentation du kimchi
- Gants de cuisine alimentaires réutilisables : pour mélanger la pâte de piment sans te brûler les doigts
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre kimchi et kkakdugi ?
Le kimchi le plus connu est fait de chou chinois. Le kkakdugi est un kimchi de radis coupé en cubes, avec une pâte de piment comparable. Il est plus croquant et fermente un peu plus vite.
Combien de temps laisser fermenter le kimchi de radis ?
Compte 1 à 3 jours à 18-22 °C, puis mets-le au réfrigérateur. Il est très bon après environ une semaine au frais et continue d’évoluer pendant un à deux mois.
Quel radis utiliser pour le kkakdugi ?
Le radis coréen (mu) est idéal, mais le daikon, plus facile à trouver en France, fonctionne très bien. Choisis-le ferme, lourd et à la peau lisse.
Peut-on faire un kimchi de radis sans sauce poisson ?
Oui. Remplace la sauce poisson par de la sauce soja, éventuellement avec un peu de miso ou un bouillon froid de kombu et de shiitakés pour l’umami.
Pourquoi mon kimchi de radis sent fort ?
Le radis fermenté dégage naturellement des composés soufrés, d’où une odeur marquée. Elle s’atténue au froid. En revanche, un duvet coloré ou une odeur de pourri indiquent une altération : dans ce cas, on jette.
À lire aussi
Sources
- Choi H.W. et al. (2023), Effects of ingredient size on microbial communities and metabolites of radish kimchi, Food Chemistry: X – PubMed
- Patra J.K. et al. (2016), Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review, Frontiers in Microbiology – PubMed
- University of Illinois Extension – Food Preservation: Fermenting
Les informations de cette page sont générales. Elles ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un professionnel de santé, en particulier en cas de grossesse, de maladie, de traitement ou pour un jeune enfant.