Pancakes au levain et recettes de défausse de levain

En bref

Pour des pancakes au levain, fouette 200 g de défausse, 150 g de farine, 200 mL de lait, 1 œuf, 20 g de sucre et 30 g de beurre fondu, puis ajoute 5 g de levure chimique, 2 g de bicarbonate et une pincée de sel. Laisse reposer 10 min et cuis à la poêle 2 à 3 min par face. La défausse se garde 1 à 2 semaines au frigo.

Temps de préparation	10 min
Cuisson	3 à 4 min par pancake
Défausse utilisée	200 g
Conservation de la défausse	1 à 2 semaines au frigo
Difficulté	Facile

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Sommaire

Défausse de levain : d’où vient-elle ?
Conserver la défausse de levain au frigo
Recette des pancakes au levain
7 autres recettes avec la défausse de levain
Tableau : combien de défausse pour chaque recette
Que faire avec la défausse de levain : les questions pratiques
Récapitulatif : défausse levain recette

Les pancakes au levain sont la meilleure façon d’utiliser la défausse, ce levain que tu retires à chaque rafraîchi : 200 g de défausse, de la farine, du lait, un œuf et une pointe de bicarbonate suffisent pour une douzaine de pancakes moelleux en 20 minutes. La même défausse se transforme aussi en crêpes, gaufres, crackers, galettes salées ou focaccia express.

Voici pourquoi on a de la défausse, comment la conserver au frigo, la recette complète des pancakes et sept autres idées avec leurs quantités.

Défausse de levain : d’où vient-elle ?

À chaque repas de ton levain, tu en gardes une petite partie et tu jettes le reste avant d’ajouter farine et eau. Sans ce geste, la quantité doublerait à chaque rafraîchi et il faudrait toujours plus de farine pour nourrir correctement le mélange. La partie retirée s’appelle la défausse. Elle contient les mêmes levures et bactéries lactiques que ton levain, mais elle est souvent moins active et plus acide, car elle a déjà consommé une partie de sa nourriture.

Cette acidité est un atout en cuisine : elle donne un goût légèrement acidulé, proche du babeurre, et elle réagit avec le bicarbonate pour faire gonfler les pâtes. En revanche, la défausse n’a en général plus assez de force pour faire lever un pain seule : pour les recettes levées, on lui ajoute un peu de levure chimique ou de levure de boulanger.

Si tu débutes, les explications sur les rafraîchis et les ratios sont dans les guides faire son levain et rafraîchir son levain.

Conserver la défausse de levain au frigo

Inutile de cuisiner à chaque rafraîchi. Accumule la défausse dans un bocal propre, fermé, au réfrigérateur, et ajoute-y les nouvelles portions au fil des jours.

Durée : environ 1 à 2 semaines au frigo. Plus elle vieillit, plus elle est acide.
Le liquide gris en surface (hooch) est normal : mélange-le pour un goût plus acide ou vide-le pour un goût plus doux.
L’odeur doit rester acidulée, vinaigrée ou légèrement alcoolisée. Une odeur putride n’est pas normale.
Congélation : en portions de 100 ou 200 g, jusqu’à 3 mois. Décongèle une nuit au frigo.

Sécurité : si une tache duveteuse (blanche, verte, bleue ou noire) ou des traînées roses ou orangées apparaissent, jette tout le bocal sans gratter la surface. Les repères pour faire la différence avec un simple voile sont sur moisissure ou levure kahm. Et comme toute pâte à base de farine crue, la défausse ne se consomme jamais crue : la farine non cuite peut contenir des bactéries comme E. coli, que seule la cuisson élimine.

Astuce : tu as trop de défausse à chaque fois ? Garde un levain plus petit. Avec 10 g de levain, 20 g de farine et 20 g d’eau, tu obtiens 50 g de levain actif à chaque repas, et presque rien à jeter. Il suffit de faire un rafraîchi plus gros la veille d’un pain.

Recette des pancakes au levain

Ces pancakes au levain sont épais, moelleux et légèrement acidulés. La recette accepte une défausse de 1 à 10 jours de frigo. Pour 12 pancakes de 10 cm environ :

200 g de défausse de levain (liquide, à poids égal de farine et d’eau)
150 g de farine T55 ou T65
200 mL de lait
1 œuf
20 g de sucre
30 g de beurre fondu, plus un peu pour la poêle
5 g de levure chimique (1 cuillère à café)
2 g de bicarbonate de soude (½ cuillère à café rase)
1 pincée de sel

Mélanger la base. Dans un saladier, fouette la défausse, le lait, l’œuf, le sucre et le beurre fondu tiédi.
Ajouter les poudres. Mélange à part la farine, la levure chimique, le bicarbonate et le sel, puis verse-les sur la base. Mélange juste assez pour qu’il ne reste plus de farine sèche : quelques grumeaux sont normaux, trop fouetter rend les pancakes caoutchouteux.
Laisser reposer 10 minutes. Le bicarbonate réagit avec l’acidité de la défausse : la pâte gonfle et se remplit de petites bulles.
Chauffer la poêle. Poêle antiadhésive ou en fonte, feu moyen, légèrement beurrée avec un papier absorbant.
Cuire. Verse une petite louche de pâte (environ 50 g). Quand des bulles éclatent à la surface et que les bords paraissent secs, après 2 minutes environ, retourne le pancake et cuis encore 1 à 2 minutes.
Servir. Garde les pancakes au chaud dans un torchon ou au four à 80 °C pendant que tu cuis les autres.

La version « pâte de la veille »

Pour des pancakes encore plus parfumés, mélange la défausse, le lait et la farine le soir, couvre et laisse la nuit au frigo. Le matin, ajoute l’œuf, le beurre, le sucre, le sel, la levure et le bicarbonate, mélange et cuis. La pâte est plus acidulée et les pancakes plus aérés.

Pancakes au levain sans œuf

Remplace l’œuf par 50 g de compote de pommes ou de yaourt, et ajoute 1 cuillère à soupe d’huile. Les pancakes seront un peu plus denses mais se tiennent bien.

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7 autres recettes avec la défausse de levain

Crêpes au levain

Fouette 200 g de défausse, 250 g de farine, 3 œufs, 500 mL de lait, 30 g de beurre fondu, 20 g de sucre et une pincée de sel. Laisse reposer 1 heure (ou une nuit au frigo), puis cuis dans une poêle chaude légèrement beurrée, environ 1 minute par face. Les crêpes au levain ont une petite note acidulée qui va très bien avec le salé : version au sarrasin en remplaçant la moitié de la farine.

Gaufres au levain

Mélange 200 g de défausse, 250 g de farine, 2 œufs, 300 mL de lait, 80 g de beurre fondu, 30 g de sucre, 5 g de levure chimique et une pincée de sel. Repos 30 minutes, cuisson dans un gaufrier bien chaud 3 à 5 minutes. Pour des gaufres plus légères, monte les blancs en neige et incorpore-les à la fin.

Crackers au levain

Mélange 200 g de défausse, 100 g de farine, 40 g d’huile d’olive, 4 g de sel et des herbes ou graines (romarin, sésame, graines de lin). Étale très finement (2 mm) entre deux feuilles de papier cuisson, prédécoupe en carrés, pique à la fourchette. Cuis 20 à 30 minutes à 160 °C, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et secs. Ils se gardent deux semaines en boîte hermétique.

Galettes salées aux oignons

Inspirées des galettes asiatiques à la ciboule : mélange 200 g de défausse, 2 oignons nouveaux émincés, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sauce soja et, si la pâte est trop liquide, 1 à 2 cuillères à soupe de farine. Étale en disques fins dans une poêle huilée bien chaude, 3 minutes par face jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Focaccia express

Mélange 250 g de défausse, 300 g de farine, 200 g d’eau tiède, 4 g de levure de boulanger sèche, 8 g de sel et 20 g d’huile d’olive. Laisse lever 1 h 30 dans un plat huilé, enfonce les doigts dans la pâte, arrose d’huile, parsème de romarin et de fleur de sel. Cuis 20 à 25 minutes à 220 °C. Pour une version 100 % levain, avec un levain actif et une longue fermentation, inspire-toi de la pâte à pizza au levain.

Banana bread à la défausse

Écrase 3 bananes très mûres, ajoute 150 g de défausse, 2 œufs, 80 g de sucre, 80 g de beurre fondu, 180 g de farine, 5 g de levure chimique, 2 g de bicarbonate et une pincée de sel. Verse dans un moule à cake et cuis 50 à 55 minutes à 175 °C.

Pâte à pizza éclair

Mélange 200 g de défausse, 250 g de farine, 120 g d’eau, 6 g de sel, 3 g de levure de boulanger sèche et 15 g d’huile. Laisse lever 1 à 2 heures, étale en deux pizzas fines et cuis 8 à 10 minutes au four très chaud. Moins parfumée qu’une vraie pâte au levain maturée, mais prête pour le dîner.

Tableau : combien de défausse pour chaque recette

Recette	Défausse	Levée	Temps total
Pancakes	200 g	Levure chimique + bicarbonate	30 min
Crêpes	200 g	Aucune	1 h 30
Gaufres	200 g	Levure chimique	50 min
Crackers	200 g	Aucune	45 min
Galettes aux oignons	200 g	Aucune	20 min
Focaccia express	250 g	Levure de boulanger	2 h 15
Banana bread	150 g	Levure chimique + bicarbonate	1 h 10
Pâte à pizza éclair	200 g	Levure de boulanger	2 h

Que faire avec la défausse de levain : les questions pratiques

Défausse fraîche ou vieille, quelle différence ?

Une défausse du jour, encore active, donne des pâtes plus aérées et moins acides. Une défausse d’une semaine est plus acide : elle réagit mieux avec le bicarbonate et convient parfaitement aux pancakes, crêpes et crackers. Au-delà de deux semaines, le goût devient franchement aigre.

Défausse liquide ou dure ?

Toutes les quantités de cette page sont calculées pour une défausse liquide (autant d’eau que de farine). Avec une défausse de levain dur, ajoute environ 30 g de liquide pour 200 g de défausse.

Peut-on remettre la défausse dans le levain ?

Oui, en cas de besoin, une défausse bien conservée peut servir à relancer un levain : rafraîchis-la deux ou trois fois au chaud avant de l’utiliser pour un pain. C’est une bonne sécurité si ton levain principal a un problème.

Récapitulatif : défausse levain recette

Question	Repère
Conservation au frigo	1 à 2 semaines en bocal fermé
Congélation	Jusqu’à 3 mois en portions
Signes normaux	Odeur acide, hooch gris en surface
On jette si	Tache duveteuse, traînées roses ou orange, odeur putride
Consommation crue	Jamais : toujours cuire
Recette la plus simple	Pancakes au levain : 200 g de défausse, 20 min

Tu as envie d’une recette au levain actif cette fois ? La brioche au levain et le pain au levain en cocotte utilisent ton levain à son pic, bien plus fort que la défausse.

Fiche recette : Pancakes au levain (défausse)

Pancakes épais et moelleux préparés avec la défausse de levain, levés au bicarbonate et à la levure chimique, cuits à la poêle.

Préparation : 10 minRendement : 12 pancakes de 10 cmCuisson : 3 à 4 min par pancakeDifficulté : Facile

Ingrédients

200 g de défausse de levain liquide
150 g de farine T55 ou T65
200 mL de lait
1 œuf
20 g de sucre
30 g de beurre fondu
5 g de levure chimique
2 g de bicarbonate de soude
1 pincée de sel

Étapes

Fouetter la défausse, le lait, l’œuf, le sucre et le beurre fondu tiédi.
Mélanger à part la farine, la levure chimique, le bicarbonate et le sel, puis les incorporer sans trop fouetter.
Laisser reposer 10 min pour que la pâte gonfle.
Chauffer une poêle légèrement beurrée à feu moyen.
Verser environ 50 g de pâte par pancake et cuire 2 min, jusqu’à ce que des bulles éclatent en surface.
Retourner et cuire encore 1 à 2 min, puis garder au chaud.

Le matériel conseillé

Poêle à pancakes antiadhésive : pour des pancakes réguliers qui se retournent sans coller
Bocal en verre 1 L avec couvercle : pour accumuler la défausse au frigo au fil des rafraîchis
Gaufrier électrique : pour transformer la défausse en gaufres croustillantes
Tapis de cuisson en silicone : pour étaler et cuire des crackers très fins sans qu’ils accrochent

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Questions fréquentes

Que faire avec la défausse de levain ?

Des pancakes, des crêpes, des gaufres, des crackers, des galettes salées, une focaccia express, un banana bread ou une pâte à pizza rapide. Pour les recettes levées, on ajoute un peu de levure chimique ou de levure de boulanger, car la défausse a peu de force.

Combien de temps se conserve la défausse de levain au frigo ?

Environ 1 à 2 semaines dans un bocal fermé. Elle devient de plus en plus acide avec le temps. Au moindre signe de moisissure ou de traînées roses, jette tout le bocal.

Peut-on manger la défausse de levain crue ?

Non. La défausse contient de la farine crue, qui peut porter des bactéries comme E. coli. Elle doit toujours être cuite, dans des pancakes, des crêpes ou des crackers par exemple.

Peut-on faire des crêpes avec du levain ?

Oui : 200 g de défausse, 250 g de farine, 3 œufs, 500 mL de lait, 30 g de beurre fondu, 20 g de sucre et une pincée de sel. Laisse reposer 1 heure puis cuis comme des crêpes classiques.

La défausse peut-elle faire lever un pain ?

Rarement seule, car elle est moins active et plus acide qu’un levain à son pic. Pour un pain, rafraîchis-la deux ou trois fois au chaud, ou ajoute un peu de levure de boulanger.

Pancakes au levain et 7 recettes avec la défausse de levain